Ve starověkém Římě byly Cereálie slavnosti pořádané na počest římské bohyně obilí a polní úrody Ceres. Pojem „cereálie“ je v češtině synonymem pro správné pojmenování „obilovin“, mnoho spotřebitelů si přesto pojem „cereální“ spojuje s přívlastkem zdravý, případně celozrnný, což nemusí být vždy pravda.
Termíny „cereálie/cereální“ nejsou v legislativě definovány, může se tak jednat o výrobky z celozrnné mouky, ale také z běžné (nízkovymleté) pšeničné mouky.
Snídaňové obiloviny (SO)
SO (z angl. „breakfast cereals“) se vyrábějí z nejrůznějších obilovin moderními technologiemi vločkováním, extruzí, bobtnáním nebo pražením. Cílem těchto procesů je zachovat obiloviny lehce stravitelné a nutričně co nejvíce hodnotné. Ideální je, zůstane-li zachován celý podíl obilného zrna, výsledný produkt je pak možné nazývat celozrnným.
Podle technologického zpracování můžeme sortiment SO rozdělit na müsli zapékané (crunch), müsli sypané, extrudované obiloviny a instantní obilné kaše. Základem pro oba typy müsli jsou nejčastěji instantní obilné vločky a extrudované obiloviny obohacené o další ingredience. Základní polotovar je u zapékaného müsli, na rozdíl od sypaného müsli, spojen cukernými roztoky (sladový extraktem a fruktózovým sirupem) do kompaktní hmoty, která prochází fází pečení. Extrudované obiloviny se vyrábějí prakticky z jakékoliv rozdrcené a navlhčené obiloviny (nejčastěji kukuřice, rýže, pšenice) technologií extruze. Jedná se o lisování již ochuceného těsta za vysoké teploty a tlaku s následným sušením v rotačních pecích, aby produkt získal svou typickou křupavost.
Jaké SO vybírat?
Sortiment SO se za posledních 20 let výrazně rozšířil. Většina výrobců se snaží své výrobky chuťově uzpůsobit tak, aby nalákaly spotřebitele k opakovanému nákupu. Uvnitř balení se pak může skrývat nálož cukru, soli, vysoká energetická hodnota, vysoký glykemický index a minimum vlákniny. Což není výjimkou například u SO cílených zejména na děti.
Při výběru SO je užitečné sledovat použité suroviny, přidané cukry nebo sladidla, použité tuky a vybrané nutriční parametry (energetickou hodnotu, obsah jednoduchých sacharidů a celkových tuků, podíl nasycených mastných kyselin, obsah soli a množství vlákniny). Pro běžného laika se však může jednat o příliš mnoho odborných informací, ze kterých nedokáže správně posoudit kvalitu výrobku, proto se při výběru většina spotřebitelů řídí chutí a hlavně cenou produktu.
1. Energetická hodnota SO
SO jsou potraviny ze své podstaty značně koncentrované. Hlavní podíl na jejich energetické hodnotě mají především sacharidy. Proto i výrobky bez přidaného cukru nemají energetickou hodnotu nižší než 1200 KJ/100 g, přičemž většina má obvykle více než 1400 KJ/100 g. Důvodem je relativně nízký obsah vody a přítomnost komplexních sacharidů. Energii dále navyšuje přítomnost jiných složek, jako jsou skořápkové ovoce, sušené ovoce, přidaný cukr, kousky čokolády, polevy a jiné přísady.
Energetickou hodnotu je však třeba hodnotit v kontextu celkového složení produktu. Je-li výrobek tvořen kupříkladu ovesnými vločkami, může mít energetickou hodnotu vyšší, protože oves přirozeně obsahuje větší množství žádoucích tuků. Také přidaná semínka a ořechy zvyšují celkovou energetickou hodnotu produktu, nicméně tyto tuky obsažené v semenech a ořeších jsou pro zdraví člověka rovněž prospěšné a je prokázáno, že v menších denních dávkách nepřispívají ke zvyšování tělesné hmotnosti.
2. Jednoduché sacharidy ve SO
Vysoký obsah jednoduchých sacharidů (cukrů) je nejčastější problém SO zejména pak u tzv. dětských cereálií. Ve SO určených dětem se obsah jednoduchých sacharidů pohybuje mezi 30 – 40 g/100 g. Přepočteno na doporučenou jednotkovou porci SO (tj. 30 g) se pak jedná o 9,0 – 12,0 g jednoduchých sacharidů, což odpovídá cca 2,0 – 2,5 kostkám cukru.
Doporučená porce je však málokdy v praxi dodržena. Reálná, konzumovaná porce je často dvojnásobná než ta doporučená. Ať už se jedná o SO pro děti, dospělé, doslazované či „bez přidaného cukru“, je žádoucí, aby podíl jednoduchých sacharidů nepřevyšoval třetinu všech sacharidů. Vyšší obsah jednoduchých sacharidů je mimo jiné spojen také s vyšším glykemickým indexem (GI) potraviny, který nepříznivě ovlivňuje hladinu krevního cukru (glykemii). Vede k rychlému vzestupu glykemie s následnou hypoglykemií projevující se únavou, nízkou koncentrací a časným pocitem hladu. Tomuto efektu lze předcházet výběrem produktů s dostatečným množstvím vlákniny a doplněním obilovin o zdroje bílkovin – tj. mléko, jogurt, tvaroh, ořechy apod.
3. Množství vlákniny v SO
Je vhodný indikátor pro správnou volbu kvalitních SO. Dobrým zdrojem vlákniny jsou výrobky obsahující > 3 g vlákniny/100 g, výrobky s vysokým obsahem vlákniny obsahují > 6 g vlákniny/100 g.
Jaké příznivé účinky mohou vyplývat z pravidelné konzumace vhodných SO? Především se jedná o významný zdroj celé řady mikronutrientů, které se v obilovinách vyskytují jednak přirozeně, a jednak jimi mohou být SO extra fortifikované (obohacené). Jedná se zejména o vitaminy skupiny B - kyselinu listovou, kyselinu pantothenovou, vitaminy C, D a E. Z minerálních látek jsou SO často obohacovány ještě více o železo, vápník a přirozeně též o sodík.
U pravidelných konzumentů SO byl pozorován zvýšený přívod především vápníku, což je žádoucí hlavně u vyvíjejícího se organismu. K vyššímu přívodu vápníku přispívá konzumace nejen SO, ale také mléka a ostatních mléčných výrobků, které jsou k nim obvykle přidávány. Nespornou výhodu SO je také jejich rychlá příprava, čehož lze využít k posílení vhodných stravovacích návyků zejména u dětí. Podle výzkumů totiž pravidelně vynechává snídani až 30 % českých dětí.
U komerčních SO je výhodná nejen jejich časově nenáročná příprava, ale také trvanlivost, přítomnost vitaminů a minerálních látek, použití nových a nekonvenčních surovin s perspektivou zařazení SO mezi funkční potraviny, navíc jsou vhodné pro všechny věkové kategorie a některé typy diet. Alternativou k průmyslově vyráběným SO je výroba vlastní domácí obilné snídaně (kaše, müsli), u které můžeme navíc sami ovlivnit její složení.
Použitá literatura:
ALBERTSON, A. M. et al. Ready-to-eat cereal consumption: Its relationship with BMI and nutrient intake of children aged 4 to 12 years. Journal of the American Dietetic Association, 2003; roč. 103, č. 12, s. 1613-1619.
KUNOVÁ, V. Není všechno zlaté, co je cereální. Výživa a potraviny, 2009; roč. 64, č. 5, s. 77-79.
PISKÁČKOVÁ, Z. Cereální snídaně [online]. 2010. Bakalářská práce. Masarykova univerzita Brno, Lékařská fakulta. Vedoucí práce Lucie Martykánová [cit. 17. dubna 2014]. Dostupné na www: http://is.muni.cz/th/72367/lf_b_b1/
SCHWARTZ, M. B. et al. Examining the nutritional quality of breakfast cereals marketed to children. Journal of the American Dietetic Association, 2008; roč. 108, č. 4, s. 702-705.
Autor: ZK