Na začátku je třeba objasnit pojmy obilniny, obiloviny a cereálie, které bývají mnohdy nesprávně používány a zaměňovány. Pojmem obilniny obvykle označujeme skupinu kulturních trav z čeledi lipnicovitých, které jsou pěstovány pro svá semena, obilky. Pojmenování obiloviny pak označuje právě tyto produkty, které mají nezastupitelný význam ve výživě. Cereálie z angl. cereals jsou synonymem pojmu obiloviny.
Mezi zástupce obilovin patří pšenice, ječmen, oves, žito, žitovec neboli triticale (kříženec pšenice a žita), dále rýže, kukuřice, proso a méně známý čirok či bér. Do skupiny obilovin bývají často zahrnovány i pohanka, amarant a quinoa, neboť jejich využití je totožné. Z botanického hlediska však tyto produkty pocházejí z rostlin jiných čeledí, než jsou lunicovité, a jejich správný název tedy není obiloviny, ale pseudoobiloviny či také nepravé obiloviny.
Obiloviny představují významnou součást lidské výživy, a to už od doby rozvoje zemědělství. Nacházejí se v prvním patře potravinové pyramidy a měly by tedy dle současných výživových doporučení tvořit základ našeho jídelníčku. Proč jsou obiloviny tak důležité a jaké konkrétní nutričně významné látky obsahují, když je máme konzumovat každý den?
Nejvíce zastoupenou složkou obilovin jsou sacharidy, konkrétně polysacharidy nazývané také složené sacharidy. Jejich hlavním představitelem je škrob tvořící přibližně 60 – 75 % sušiny obilek, který má výživovou hodnotu a v prvé řadě slouží jako zdroj energie.
Součástí obilovin, kterou bychom rozhodně neměli opomíjet, je vláknina obsažená v obalových vrstvách obilného zrna. Vlákninu obilovin tvoří převážně neškrobové polysacharidy jako celulóza, hemicelulóza, beta-glukany. I když je vláknina pro člověka nestravitelná a neslouží tedy jako zdroj energie, její přínos pro lidské zdraví je obrovský. Potraviny bohaté na vlákninu jsou významné pro činnost trávicího traktu, podporují růst fyziologické mikroflóry tlustého střeva, zvyšují střevní činnost a tím působí v prevenci zácpy. Vláknina má však pozitivní vliv i na hladinu cholesterolu či glukózy v krvi a je tedy důležitá v prevenci kardiovaskulárních onemocnění či cukrovky 2. typu.
Další základní živinou obsaženou v obilovinách jsou vedle sacharidů bílkoviny, a to v množství přibližně 9 – 13 %. Bílkoviny obilovin jsou velmi cenné, nejsou však na rozdíl od bílkoviny mléčné, vaječné či bílkoviny svaloviny masa plnohodnotné, neboť obsahují velmi nízký obsah nepostradatelné aminokyseliny lysinu. To znamená, že pokud bychom konzumovali ve své stravě pouze obiloviny, nebude příjem bílkovin pro naše tělo dostatečný. Abychom zvýšili kvalitu obilných bílkovin, je vhodné je kombinovat s bílkovinami jiných potravin, například s luštěninami či mléčnými výrobky.
Obsah tuků v obilném zrnu není příliš vysoký a je zastoupen převážně v obilném klíčku. Z některých druhů se lisují oleje, které jsou bohaté na obsah nenasycených mastných kyselin.
Pokud jde o další obsažené látky, měli bychom zmínit vitaminy a minerální látky. Z vitaminů jsou obiloviny zdrojem vitaminů skupiny B, hlavně tiamin a riboflavin, které se vyskytují zejména v obalových vrstvách a v klíčcích. Klíčky také obsahují vitamin E, vitamin rozpustný v tucích působící jako důležitý antioxidant. Z minerálních látek obiloviny obsahují především vápník, železo, zinek, hořčík a fosfor. Vyšší obsah je opět v obalových vrstvách zrn.
Mezi výrobky z obilovin patří mouka, krupice, krupky, kroupy, vločky, těstoviny, klíčky, müsli, otruby, z méně známých pak trhanka či lámanka. Mouka je základní surovinou pro výrobu chleba a pečiva a čím vyšší je stupeň vymletí mouky, tím větší je podíl obalových vrstev a tedy i vyšší obsah vlákniny či vitaminů a minerálních látek v konečném produktu. U nás je nejvýznamnější pekárenskou surovinou pšenice, v menší míře se pak využívá žito. Dále ječmen a oves, obě obiloviny jsou významné obsahem beta-glukanů s prokazatelnými pozitivními účinky, při pravidelné konzumaci přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi a k udržení normální hladiny cholesterolu trávicí trakt a regulaci krevního cholesterolu a zpomalují odezvu na obsah glukózy ve stravě.
Obilovin a výrobků z obilovin je na našem trhu opravdu nepřeberné množství a je na nás, co si z nabídky vybereme. Je dobré dávat přednost výrobkům s vyšším obsahem celého zrna, tedy tzv. celozrnným, které by měly dle zákona obsahovat alespoň 80 % celozrnné mouky. Na trhu se však můžeme setkat i s názvy pečivo vícezrnné (kromě pšenice nebo žita je použito nejméně 5 % jiných obilovin, luštěnin nebo olejnin), mnohozrnné, tmavé či cereální pečivo, které však nevyjadřují, že je pečivo celozrnné. Příkladem dalších celozrnných potravin vedle mouky a pečiva jsou těstoviny, kuskus, což je vlastně také druh těstoviny, dále neloupaná rýže nebo vločky.
Autor: jp
Použitá literatura:
KADLEC, P. – MELZOCH, K. – VOLDŘICH, M. a kol. Technologie potravin. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Ostrava: KEY Publishing s.r.o., 2009, 536 s.
KOPÁČOVÁ, O. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. I. část. ÚZPI, 2006, 54 s.
KOPÁČOVÁ, O. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. II. část. ÚZPI, 2007, 96 s.
LIANGLI, L. Y. – RONG, T.