Mořské řasy jsou již po staletí běžnou součástí tradičních pokrmů pobřežních národů. Hojně jsou konzumovány ve východní Asii, zejména v Japonsku, Číně, Koreji a Vietnamu. Uvádí se, že v těchto státech jsou každodenní součástí stravy a denní spotřeba na obyvatele se pohybuje kolem 8 g v sušeném stavu.
I když se v našich podmínkách jedná spíše o potraviny exotické a nepříliš rozšířené, význam a spotřeba mořských řas se zvyšuje. Jejich zařazení do běžné stravy může kromě zpestření jídelníčku přinést i významné obohacení o nutričně významné složky. V rámci Evropské unie (EU) se řasy řadí k „ potravinám nového typu“, jimiž se rozumí takové potraviny nebo složky, které se doposud ve významné míře v ČR a v ostatních zemích EU nepoužívaly pro lidskou spotřebu.
Druhy mořských řas
Mořské řasy představují rozsáhlou skupinu velmi rozmanitých organizmů. Jsou odrůdami chaluh rostoucích ve slaných vodách a ke svému růstu potřebují svit slunce. Řasy, které jsou zajímavé z potravinářského hlediska, se obecně dělí podle barvy na řasy hnědé, červené neboli ruduchy a zelené. Velmi známá je řasa Nori (Porphyria tenera). Patří do skupiny řas červených a je známá zejména díky svému použití k přípravě sushi. Nejčastěji se prodává ve formě tenkých plátků, avšak velmi praktická je také forma vloček, které mají snadné a mnohostranné využití.
Mezi hnědé řasy hojně užívané na Dálném Východě patří Kombu (Laminaria japonica) a Wakame (Undaria pinnatifida), které slouží zejména k ochucování polévek a různých pokrmů. Mořský salát (Ulva lactuca) je zástupcem řas zelených, roste podél pobřeží Velké Británie, Irska a Skandinávie a jí se buď v syrovém stavu, nebo vařený v polévce. Další řasy dostupné na trhu nejčastěji v podobě sušené jsou Hiziki (Hizikia fusiforme), Mořské špagety (Himanthalia elongata), Dulse (Palmaria palmata) a Irský mech (Chondrus crispus).
Nutriční hodnota mořských řas
Chemické složení řas je velmi proměnlivé, liší se v závislosti na druhu, roční době sběru, vnějších podmínkách (teplota vody, intenzita světla), geografické lokalitě, čerstvosti a metodách zpracování (čerstvé, sušené).
Řasy jsou nutričně významné zejména pro vysoký obsah minerálních látek a stopových prvků, které jsou schopny svým povrchem absorbovat z mořské vody. Díky této schopnosti obsahují významná množství vápníku, sodíku, hořčíku, draslíku, fosforu, jódu, železa a zinku. Nevýhodou zejména hnědých mořských řas je možná vyšší akumulace těžkých kovů, např. arzenu nebo olova. V některých státech proto existují nařízení týkající se zdravotní nezávadnosti řas a v nich jsou také definovány obsahy toxických kovů. Na druhé straně se této schopnosti využívá pro získání řasové biomasy vhodné pro výrobu doplňků stravy především s obsahem jódu.
Významnou složkou řas jsou polysacharidy, které mají funkci vlákniny. Algináty, karagenany, celulóza a agar jsou stravitelné jen ve velmi omezené míře, zvyšují pocit nasycenosti.
Obsah tuku v řasách je velmi nízký (méně než 2 % sušiny), s převahou polynenasycených mastných kyselin. Díky tomu poskytují malé množství energie a lze je považovat za nízkoenergetické potraviny.
Vysoká nutriční hodnota mořských řas je dána také významným obsahem bílkovin, avšak neplnohodnotných. Jednotlivé druhy mořských řas se v obsahu bílkovin velmi liší. Obecně platí, že hnědé mořské řasy obsahují ve srovnání s červenými a zelenými řasami bílkovin méně.
Důležitou složkou řas jsou vitaminy, z nichž významné jsou vitaminy C, A, E a vitaminy skupiny B. Některé druhy řas (např. Nori) obsahují velké množství korinoidů, látek podobných vitaminu B12, avšak tyto nedosahují jeho účinnosti.
Kromě uvedených živin jsou v chloroplastech řas obsaženy polyfenoly a různé druhy fotosyntetických a přídatných pigmentů s antioxidačními účinky, jedná se zejména o fykobiliproteiny, chlorofyly a karotenoidy (karoteny, lutein, zeaxanthin).
Mořské řasy v kuchyni
Nabídka mořských řas v naší zemi neustále roste. Řasy jsou nabízeny převážně ve formě sušené, ale ve speciálních prodejnách je lze zakoupit i čerstvé. Kulinární potenciál mořských řas rozvinula především japonská kuchyně. Jejich použití při přípravě pokrmů je široké. Mořských řas stačí přidat do pokrmu velmi malé množství a významně tím zvýšit jeho výživovou hodnotu. Řasy lze využít pro přípravu polévek, hlavních pokrmů, dezertů, dušené zeleniny, zeleninových salátů, pomazánek i nápojů. Jsou výborným doplňkem luštěnin, neboť zlepšují jejich stravitelnost a také pomáhají urychlit jejich změknutí při vaření.
Konzumace mořských řas může být ale také riziková. Některé druhy jsou až příliš bohatým zdrojem některých živin jako je např. jód, a jejich konzumace, zejména dětmi, by měla být omezena.
Použitá literatura:
HÝSKOVÁ, M. Mořské řasy a jejich využití. Bakalářská práce. Brno: 2002.
MacARTAIN, P. et al. Nutritional Value of Edible Seaweeds. Nutrition Reviews, Vol. 65, No. 12, 2007. p. 535-543.
MIŠURCOVÁ, L., HRABĚ, J. Mořské a sladkovodní řasy - potraviny nového typu. Výživa a potraviny, 2013, roč. 68, č. 3, s. 76-78
Autor: JS