Ovoce patří mezi málo údržné potraviny. Vzhledem k tomu, že výskyt ovoce je úzce vázán na relativně krátké období sklizně, přičemž skladovatelnost určitých druhů je omezena pouze na několik dní, byla tato problematika řešena jeho konzervováním.
Účelem konzervace potravin je dosáhnout prodloužení jejich trvanlivosti a vyhnout se tak jejich zkažení. Jedním z nejstarších způsobů konzervace ovoce je výroba zavařenin, resp. marmelád, džemů, povidel, rosolů, klevel apod. K jejich výrobě vařením, kdy vzniká sladké polotekuté až téměř tuhá ovocná hmota je možné použít celou škálu ovoce, jako jsou jahody, jablka, třešně, meruňky, pomeranče, ostružiny, borůvky atd., popřípadě jejich směsi.
Co se pod jednotlivými názvy výrobků skrývá, seznamuje vyhláška č. 650/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování.
Džem je potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody, pulpy a dřeně, nebo přírodních sladidel, vody a dřeně, jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité konzistence.
Marmeláda je potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody a jedné nebo více surovin získaných z citrusových plodů, přivedené do vhodné rosolovité konzistence, přičemž za suroviny získané z citrusových plodů se považují pulpy, dřeně, šťávy, vodné extrakty a kůry.
Rosol a rosol výběrový (Extra) je potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel a šťávy, nebo ze směsi p??írodních sladidel a vodných extraktů z jednoho nebo více druhů ovoce, přivedená do vhodné rosolovité konzistence.
Povidla, potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce (jablek, hrušek, švestek), s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce.
Klevelou je potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce, s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do kašovité, roztékavé konzistence se zřetelnými hrubými částmi dužniny ovoce.
Označování:
Kromě údajů uvedených v zákoně a v prováděcím právním předpisu (vyhláška) se zpracované ovoce dále označí:
- použitým druhem nebo druhy ovoce v sestupném pořadí podle hmotnosti použité suroviny; u vyrobených ze tří nebo více druhů ovoce může být údaj nahrazen slovy "směs ovoce" nebo uvedením počtu použitých druhů ovoce,
- u džemů, džemů výběrových (Extra), marmelád, rosolů, rosolů výběrových (Extra), povidel, klevel, množstvím ovoce v gramech, které bylo použito pro výrobu 100 g hotového výrobku,
- u džemů, džemů výběrových (Extra), marmelád, rosolů, rosolů výběrových (Extra), klevel a ovocných protlaků, celkovým obsahem přírodních sladidel v gramech obsažených ve 100 g výrobku, přičemž uvedené číslo představuje množství stanovené refraktometricky při 20 °C u hotového výrobku s tolerancí +/- 3 refraktometrické stupně,
- u džemů, džemů výběrových (Extra), marmelád, rosolů, rosolů výběrových (Extra), povidel, klevel, přítomnost zbytkového oxidu siřičitého, jestliže jeho obsah ve výrobku je vyšší než 10 mg/kg,
Označení "rosolová marmeláda" lze použít pro marmelády, pokud výrobek neobsahuje žádnou nerozpustnou hmotu citrusových plodů, s výjimkou malého množství jemně krájené kůry citrusů.
Požadavky při výrobě
- Při výrobě džemu, džemu výběrového (Extra), rosolu a rosolu výběrového (Extra) vyrobených z jiných druhů ovoce než citrusových může být přidána šťáva a kůra z citrusových plodů.
- Džem výběrový (Extra) z šípků, malin, ostružin, černého rybízu, borůvek, červeného rybízu lze vyrábět pouze z nezahuštěného protlaku příslušného ovoce nebo nezahuštěný protlak může tvořit část vsádkové hmotnosti ovoce.
- Džem výběrový (Extra) a džem z citrusových plodů lze vyrábět jen z celých plodů citrusu nakrájených na proužky nebo na plátky.
- Při výrobě džemu výběrového (Extra) a rosolu výběrového (Extra) nelze mísit jablka, hrušky, slívy s neoddělujícími se peckami, melouny, melouny vodní, hrozny, dýně, okurky a rajčata s jiným ovocem.
- Při výrobě džemu a džemu výběrového (Extra) z šípků, jahod, malin, angreštu, červeného rybízu, slív, rebarbory lze přidávat červené ovocné šťávy.
- Při výrobě džemu a rosolu z jahod, malin, angreštu, červeného rybízu, slív lze přidávat šťávu z červené řepy.
- Podíl ovoce pro výrobu rosolu a rosolu výběrového (Extra) při použití vodných extraktů z ovoce se vypočítá odečtením hmotnosti vody použité pro výrobu vodných extraktů od celkové hmotnosti vodného extraktu.
- K džemu, džemu výběrovému (Extra), rosolu a rosolu výběrovému (Extra) z kdoulí se smí přidat list pelargónie vonné (Pelargonium odoratissimum).
Autor: lb