Ořechy jsou cennou potravinou ve výživě člověka, ale nevhodným zacházením a skladováním se mohou stát zdravotním rizikem.
Velmi závažným nedostatkem ořechů je možnost výskytu mykotoxinů, které byly vyrobeny z nakažených plodů nebo zvlhly a následně zplesnivěly. Mykotoxiny neboli plísňové jedy, jsou produkty metabolismu látkové přeměny toxinogenních plísní. Patří mezi významné naturální toxiny v potravinách. Některé zdravotní problémy, tzv. mykotoxikózy jsou dávány do souvislosti právě s požitím plesnivých potravin. Významné jsou i pozdní toxické účinky, např. karcinogenní vznik nádorových onemocnění, snížení obranyschopnosti organizmu a náchylnost k řadě onemocnění zvláště u starých osob a malých dětí.
Mezi nejrizikovější toxiny patří aflatoxin B1. Aflatoxiny se tvoří pouze při vyšších teplotách. Jako nejnižší možné teploty se uvádí 16 – 17 °C. Zpravidla se ale jedná o teploty nad 25 °C. Při troše smůly si tak můžeme afl atoxin „vyrobit“ i doma. Proto je nutné si při nákupu ořechů bedlivě všímat, zda ořechy nejsou viditelně napadeny plísní a takové ořechy zásadně nekonzumovat. Při skladování doma je pak ideálním úložištěm lednička.
Vysoký obsah olejů obsažený v oříšcích nese i riziko kažení ořechů, které je obecně známo jako žluknutí. Tomuto procesu nelze zcela zabránit. Je proto důležité buď ještě v obchodě, je-li to možné, nebo doma, ihned po zakoupení ořechů zkontrolovat jejich aroma. Pokud by byla jejich vůně zatuchlá, lze takové oříšky klasifikovat jako nejakostní a mohou být předmětem reklamace u prodejce. Žluknutí ořechů zpomaluje nižší teplota při jejich skladování, vakuové balení a balení v ochranné atmosféře zabraňující přístupu kyslíku, a nebo balení do obalů propouštějících méně světla.
Při nákupu ořechů je nutné:
- zkontrolovat datum minimální trvanlivosti,
- vizuálně zkontrolovat celistvost skořápky, zejména u kokosových ořechů, již slabé prasklinky mohou být vstupní branou plísní, které velice rychle rozloží jádro,
- v žádném případě nekupovat smyslově změněné výrobky,
- dávat přednost vyloupaným plodům před plody ve skořápkách,
- dávat přednost balení ve vakuu nebo v ochranné atmosféře,
- zkontrolovat možnost napadení plodů škůdcem,
- ořechy doma uchovávat na suchém a pokud možno chladném místě,
- po jejich vyloupání by měla následovat co nejrychlejší konzumace.
Min. trvanlivost oříšků je většinou 9 měsíců, v případě vakuového balení je trvanlivost prodloužena o 3 měsíce.