Koření v potravinářství jsou všechny látky, které dodávají potravě příjemnou chuť, vůni, barvu, aroma i vzhled. S používáním koření se setkáváme od nejstarších dob lidstva. Prvotním důvodem bylo jistě poznání, že některé části rostlin upravují chuť a vůni nebo dávají charakteristické aroma pokrmu.
Následně, že některé podporují chuť k jídlu a zlepšují stravitelnost pokrmů, protože podporují sekreci slin, trávicích šťáv a tím i zažívání. Některé druhy koření, zejména zelené bylinné natě mohou zlepšit i výživovou hodnotu jídla, neboť obsahují vitaminy a minerální látky.
Většina základních potravin důležitých pro výživu člověka, jakými jsou mouka, maso, vejce, luštěniny, jsou bez koření nevýrazné, jednotvárné. Člověk, který je odkázaný na tento druh pokrmů, raději nejí, protože v organizmu poklesne, někdy ani nezačne, tvorba slin a žaludečních šťáv, potřebná k trávení.
Vyhledávané a výjimečné vlastnosti koření jsou dány obsahem účinných látek, jakými jsou éterické oleje, aromatické, pálivé, dráždivé, sekund??rní rostlinné látky, minerální látky a stopové prvky (vápník, fosfor, hořčík, železo), vitaminy (paprika, petržel,celer, ředkev, cibule atd). Tyto látky jsou obsaženy v různých částech rostlin.
Éterické oleje dávají charakteristickou vůni a chuť, jsou prchavé, citlivé na světlo a jsou termolabilní, proto se uplatňují zejména ve studené kuchyni.
Sekundární rostlinné látky ovlivňují buněčnou látkovou výměnu, podporují trávení, sekreci žluče a moče, regulují hladinu cukru v krvi (glykemii), mají pozitivní účinek na krevní tuky a krevní tlak, vykazují protizánětlivý antimikrobiální a antioxidativní účinek, antikancerogenní efekt, pozitivně ovlivňují imunní systém. Tyto látky jsou také nositelem vůně, chuti, barev.
U koření však nemůžeme počítat s tím, že by obsažené zmíněné látky byly významným nebo podstatným zdrojem pro potřeby našeho organizmu. Jednak z rostlinných zdrojů jsou málo využitelné, vstřebatelné (například vápník) a jednak většinu koření používáme pouze v maximálně gramových množstvích.
Tuky, respektive oleje, se vyskytují v koření (v plodech, semenech) ve velmi malém množství. Proto nezvyšují celkovou energetickou hodnotu jídla přidáním koření, pokud nejsou součástí ochucených olejů jako takových.
Koření můžeme používat ve formě čerstvých částí rostlin, dále sušené celé i mleté. Měli bychom využívat bohaté nabídky koření v čerstvé formě, rostoucího i u nás a na zahrádkách, jako jsou např. bazalka, dobromysl, tymián, máta, koriandr, saturejka, meduňka, kopr, nať petržele, celeru, pažitka, jalovec apod.
Autor: lr