Alergie neboli alergická reakce je nejčastěji definována jako abnormální (nadměrná) imunitní reakce na alergen, který je schopný provokovat specifickou alergickou reakci. Alergen je obecně nazýván jako antigen.
Mechanizmus vzniku a rozvoje alergie je poměrně komplikovaný. Stručně se dá popsat asi tak, že u zdravých lidí s nenarušenou střevní bariérou přechází asi 1 % potravinových alergenů z požitých potravin do krve a může tak vyvolat imunitní odpověď. Na základě opakovaného kontaktu s potravinovým alergenem dochází k tzv. senzibilizaci a k rozvoji abnormální imunitní reakce. Ta je doprovázena nárůstem hladin protilátek třídy IgE (tzv. imunoglobuliny E). Tento druh protilátek se u zdravých jedinců nachází pouze ve velmi malém, často neprokazatelném množství. Naopak existují lidé, kteří nadměrně produkují tyto protilátky jako odpověď na alergeny s následným vznikem alergického zánětu a s rozvojem typických alergických onemocnění, jako jsou průduškové astma, alergická rýma, zánět spojivek nebo atopický ekzém.
V těle se ze specifických buněk začnou uvolňovat různé látky, tzv. mediátory – mj. tzv. histamin. Tyto látky pak mohou vyvolat nejrůznější příznaky na kůži či sliznicích jako např. otoky rtů, jazyka, obličeje a krku, zrudnutí kůže, vyrážku, svědění, ekzém. Vzniknout mohou i respirační potíže – alergická rýma, bronchiální astma, kašel, sípavé dýchání či střevní problémy – nucení na zvracení, zvracení, nadýmání, křeče v břiše či průjmy. Nejnebezpečnější alergickou manifestací je tzv. anafylaktický šok, kdy bezprostředně po kontaktu s alergenem dochází k rapidnímu poklesu krevního tlaku, ke zvýšení srdeční frekvence, pacient je bledý a může ztratit vědomí. Bez okamžité odborné pomoci a léčby vede anafylaktický šok ke smrti. Potravinové alergie však vedou ke smrti pouze výjimečně.
Výskyt alergií z potravin se odhaduje na 8 % u dětí a 2 % u dospělých. Alergie, které se projeví v prvních třech letech života většinou opět brzy vymizí, alergie, které se manifestují po třetím roce přetrvávají relativně dlouho.
Příčinou alergií mohou být potraviny samotné, z možnosti způsobit alergie jsou podezřívány i aditiva a celá řada přírodních barviv, alergizovat mohou i rezidua z ochranných látek, z půdy, z obalů potravin nebo meziprodukty, které vznikají při uskladnění potravin, podléhajících rychlé zkáze. Nejrizikovější potravinové alergeny se vyznačují vysokým stupněm odolnosti vůči tepelnému zpracování, vůči nízkému pH či enzymatické degradaci.
Nezřídka nastává v rámci alergií jev, při kterém tzv. IgE protilátky, vytvořené proti určitému alergenu, reagují na základě podobnosti s alergenem jiným. Taková zkřížená reakce se může projevovat mezi potravinami, ale i mezi potravinou a inhalačním alergenem (pylem, roztoči).
Existuje několik hlavních skupin potravin, které se hlavní měrou podílejí na vzniku alergických reakcí. Z živočišných potravin se jedná o mléko, vejce, ryby a korýše, z potravin rostlinného původu pak zejména o burské oříšky, sóju, ořechy, obilniny obsahující lepek (celiakie), celer, hořčičná a sezamová semena.
Kravské mléko je bez ohledu na tepelné zpracování příčinou potravinových alergií především v dětském věku. Řada jedinců alergických na kravské mléko má alergickou reakci i po požití sýrů. Vaječný bílek má silnější alergizující účinek než vaječný žloutek, většina alergických jedinců reaguje i na tepelně zpracovaná vejce. Alergie na mléčnou i vaječnou bílkovinu se v 90% v předškolním věku ztrácí, takže tyto formy alergií se vyskytují v dospělém věku jen ojediněle. V naší zeměpisné oblasti je věnována pozornost nárůstu alergie na ovoce a zeleninu, zvl. u pylových alergiků. Problémem není ani tak v závažnosti reakcí, jako častosti těchto alergií.
V poslední době se potvrzuje, že zpracování potravin v potravinářském průmyslu, zavádění nových zpracovatelských technologií a způsob domácí přípravy pokrmů zvyšují potenciál potravin způsobit alergie. Může jít o jeden z důležitých faktorů, který se podílí na nárůstu výskytu potravinových alergií.
Zajímavostí zajisté je, že nové poznatky směřují ke zkvalitnění života jedinců s potravinovou alergií pomocí výroby tzv. hypoalergenních potravin. Doposud byli alergici odkázáni na vyloučení potraviny z jídelníčku, v současné době jsou již na trhu hypoalergenní mléčné přípravky, určené pro kojeneckou výživu, popřípadě bezlepkové potraviny.
Prevence a současně i léčba potravinových alergií spočívá především ve vyloučení alergisující potraviny z jídelníčku a pečlivé kontrole složení nakupovaných potravin.
Pro snížení rizika alergií u novorozenců a kojenců platí doporučení zavádět první příkrmy od ukončeného 4. do 6. měsíce věku. Do té doby krmit mateřským mlékem nebo odpovídající náhradou
Autor: lr