Potravinový talíř pro celiaky je modifikací klasického potravinového talíře (obdoby potravinové pyramidy) určený pro nemocné celiakií (osoby trpící nesnášenlivostí lepku), kteří musí dodržovat celoživotně bezlepkovou dietu.
Skupiny potravinového talíře pro celiaky
1. Bezlepkové obiloviny, pseudoobiloviny a výrobky z nich (chléb, pečivo, těstoviny, müsli apod.), brambory – potraviny bohaté na polysacharidy
2. Zelenina a ovoce – zdroje vitaminů, minerálních látek a vlákniny
3. Maso, ryby, vejce, mléko a mléčné výrobky, luštěniny, skořápkové plody – potravinové zdroje bílkovin
4. Potraviny bohaté na volné sacharidy a volné tuky
1. Bezlepkové obiloviny, pseudoobiloviny a výrobky z nich a brambory by měly být v jídelníčku zastoupeny přibližně z jedné třetiny. Přednost bychom měli dávat výrobkům s vyšším podílem celého zrna.
Vhodné potraviny pro celiaky z této skupiny jsou výrobky z rýže, kukuřice, pohanky, amarantu, merlíku (quinoa), jáhel, a to v podobě zrna, mouk, pečiva, těstovin, vloček, krupice, krup, lámanky, škrobu, pukanců a dalších výrobků bez jiných přidaných přísad, které by mohly obsahovat zdroj lepku. Do této skupiny patří i brambory či bramborový škrob. Je lépe upřednostňovat výrobky z této skupiny oproti speciálním bezlepkovým výrobkům, jako jsou bezlepková mouka, bezlepkové těstoviny, bezlepkový chléb, bezlepkové pečivo, bezlepkové piškoty, směsi na přípravu bezlepkového chleba, pečiva, knedlíků apod. Surovinami pro tyto výrobky jsou buď potraviny přirozeně bezlepkové, nebo je lepek speciálními postupy snížen. Příkladem může být deproteinový pšeničný škrob, který se do těchto výrobků používá. Pokud tyto výrobky jsou pravidelně a ve větším množství konzumovány, mohou u zvýšeně citlivých jedinců způsobit potíže. Proto deproteinový pšeničný škrob musí být ve složení výrobku uveden.
Mezi potraviny, které by mohly obsahovat lepek a jsou z hlediska konzumace pro celiaky rizikové, patří ochucený popcorn, ochucené burisony, cornflakes, instantní bramborové výrobky, bramborové hranolky apod.
Potraviny obsahující lepek, tedy nevhodné pro konzumaci celiaky, jsou všechny potraviny vyrobené z pšenice žita, ječmene a ovsa: chléb, pečivo, strouhanka, těstoviny, škrob, vločky, kroupy, krupky, krupice, klíčky, pukance, müsli, piškoty, dále všechny špaldové, grahamové, semolinové a sladové výrobky, kuskus, bulgur, kávovinové nápoje obsahující pražený ječmen nebo žito, rostlinné náhražky masa obsahující pšeničné bílkoviny, bramborové krokety a jiné.
2. Zelenina a ovoce by měly být zastoupeny opět asi z jedné třetiny, příjem zeleniny a ovoce by měl denně dosahovat přibližně 400 – 600 g v poměru zelenina:ovoce zhruba 2:1.
Vhodné jsou všechny druhy syrové i tepelně upravené zeleniny a ovoce, mražená zelenina, mražené ovoce bez dalších přísad, 100% zeleninové a ovocné šťávy, mošty, zeleninové a ovocné pyré bez dalších přísad, sušená zelenina a sušené ovoce bez dalších přísad.
Rizikovými potravinami z této skupiny z hlediska možného obsahu lepku jsou různé zeleninové protlaky, kečup, zeleninové pomazánky, průmyslově vyráběná sterilovaná zelenina, ovocné přesnídávky, kompoty, kandované ovoce apod.
3. Maso, ryby, vejce, mléko a mléčné výrobky, luštěniny, skořápkové plody a olejnatá semena by měly tvořit další významnou součást našeho jídelníčku a tedy pomyslného talíře.
Mezi potraviny vhodné pro celiaky patří všechny druhy masa a ryb, vejce, masné výrobky jako šunka od kosti nebo masné výrobky s označením bez lepku. Mléko a mléčné výrobky s nižším obsahem tuku a bez obsahu lepku jako například podmáslí, tvaroh, neochucené acidofilní mléko, kefír bez příchuti, bílé jogurty bez obsahu škrobu s lepkem, tvrdé sýry. Z luštěnin všechny druhy suchých semen luštěnin, tedy čočka, hrách, fazole, cizrna, sója, dále luštěninové mouky nebo neochucené tofu, dále natural skořápkové plody a olejnatá semena.
Rizikovými potravinami z této skupiny jsou uzené maso a ryby, uzeniny a veškeré masné výrobky nejsou-li označené jako bezlepkové, konzervované maso, rybičky v konzervě, lisované rybí filé, křehčené maso, ochucené jogurty, ochucené jogurtové nápoje, smetanové výrobky a ochucené smetanové výrobky, ochucené mléčné nápoje, mléčné krémy, ochucené tvarohové krémy, pudinky, sýry s příchutí, tavené sýry, sójová omáčka, sójový suk, předvařené luštěniny, sterilované luštěniny a další výrobky z luštěnin, které nejsou označené jako bezlepkové.
Nevhodné potraviny obsahující lepek jsou mléčné výrobky s müsli, se sušenkami, s křupinkami, masné výrobky s obsahem lepku, polotovary obalené v mouce nebo ve strouhance, např. obalený sýr nebo rybí prsty.
4. Potraviny bohaté na volné sacharidy a volné tuky by celiaci měli do stravy zařazovat umírněně. Do této skupiny potravin patří potraviny bohaté na jednoduché sacharidy, například různé druhy cukrovinek, sladkostí, slazené nápoje, džemy, marmelády, med a potraviny bohaté na tuky a to především na tuky nasycené, tedy máslo, sádlo, smetana, majonéza, chipsy, smažené potraviny apod.
Potraviny z této skupiny z hlediska obsahu lepku bezpečné jsou cukr, med, melasa, čistá hořká čokoláda, bezlepkové sušenky, bezlepkové oplatky a další bezlepkové cukrovinky, dále máslo bez přísad, sádlo, rostlinné oleje a roztíratelné tuky bez přísad (margaríny).
Mezi potraviny rizikové patří plněné čokolády, čokolády s různými přísadami, bonbóny především s náplněmi, nugát, čokoládové a jiné polevy, zmrzliny, nanuky, marmelády, džemy, kandované ovoce, ovocné sirupy, dále majonéza a tatarská omáčka.
Mezi potraviny obsahující lepek, a tedy nevhodné ke konzumaci pro celiaky náleží například sladové bonbóny, dále oplatky, sušenky, cukrovinky, müsli a ostatní výrobky vyrobené z obilovin obsahujících lepek.
Autor: jp
Použitá litratura:
VASSILIOU, A.: Commission regulation (EC) No. 41/2009 of 20 January 2009 concerning the composition and labellling of foodstuffs suitable for people intolerant to gluten. Off J Eur Union. 2009. no. 52, str. 3-5.
FRIČ, P., MENGEROVÁ, O. Celiakie: bezlepková dieta a rady lékaře. Vyd. 1. Čestlice: Medica Publishing, 2008, 186 s. ISBN 978-80-85936-62-9.
Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky, dostupné rovněž na: http://www.vyzivaspol.cz/rubrika-dokumenty/konecne-zneni-vyzivovych-doporuceni.html
http://www.nutrition.org.uk/healthyliving/healthyeating/a-healthy-varied-diet
http://www.bezlepkovadieta.cz
http://www.vupp.cz