Sacharidy jsou jedněmi ze základních přírodních látek v rostlinných i živočišných organizmech. Zelené rostliny si je dokážou pomocí sluneční energie vyrobit procesem zvaným fotosyntéza z vody a oxidu uhličitého. Ostatní organizmy, včetně lidského, jsou závislé na jejich příjmu v potravě.
Sacharidy mají v buňkách řadu funkcí, z hlediska výživy jsou zejména zdrojem energie, avšak svou roli mají i jako stavební součást buněk (některé polysacharidy) či jsou součástí některých biologicky aktivních látek, například hormonů. Jeden gram sacharidů dodá organizmu asi 17 kJ energie. V potravinách mají sacharidy velký vliv na jejich organoleptické vlastnosti – ovlivňují jejich chuť, vzhled či texturu.
Sacharidy můžeme rozdělit podle počtu cukerných jednotek na:
- Monosacharidy – obsahují pouze jednu cukernou jednotku, patří sem například glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr) či galaktóza
- Disacharidy – skládají se ze dvou cukerných jednotek, patří sem sacharóza (řepný či třtinový cukr), která se skládá z glukózy a fruktózy, nebo také laktóza, která se skládá z jedné glukózy a jedné galaktózy, či maltóza, která se skládá ze dvou jednotek glukózy
- Oligosacharidy – obsahují až deset stejných či různých cukerných jednotek, patří sem například maltodextriny, frukto-oligosacharidy či polydextróza
- Polyoly – cukerné alkoholy jako izomaltóza, xylitol, sorbitol, manitol a laktitol
- Polysacharidy – obsahují více než deset monosacharidů. Polysacharidy můžeme dále rozdělit na škroby – sem patří například amylóza, amylopektin, glykogen či inulin – a na polysacharidy, které škroby nejsou – celulóza, hemicelulóza, pektiny, betaglukany aj.
V tisku bývá často třtinový cukr označován jako zdravější než řepný, avšak chemické složení těchto cukrů je stejné, vždy se jedná o sacharózu. Liší se jen surovinou, ze které byly vyrobeny. Tvrzení, že jeden z cukrů je zdravější než ten druhý, lze považovat za reklamní trik.
Poznámka/vysvětlivka
Cukerné alkoholy se do sacharidů běžně nezačleňují, avšak jsou mezi ně zařazeny evropskými potravinářskými předpisy a lze se s jejich názvy setkat na obalech potravin. Cukerné alkoholy se vyskytují i v přírodní formě, avšak většina z nich je vyráběna komerčně. Polyoly jsou sladké a mohou být užívány stejným způsobem jako cukry. Pokud jsou konzumovány ve velkém množství, mohou mít laxativní účinky, tj. mohou vyvolat průjem.
Z výživového hlediska je důležité rozlišovat mezi dvěma širokými skupinami sacharidů podle toho, zda jsou tráveny a vstřebávány v tenkém střevě a poskytují glukózu buňkám, či zda dále přechází do střeva tlustého, kde tvoří substrát pro růst střevní mikroflóry. Z tohoto hlediska sacharidy dělíme na sacharidy glykemické, tj. na sacharidy poskytující sacharidy pro metabolismus a tak ovlivňující hladinu glukózy v krvi, a na nestravitelné, označované jako potravní vláknina.
Glykemickými sacharidy jsou glukóza, fruktóza, sacharóza, laktóza, malto-oligosacharidy a škrob.
Autor: eg
• Blatná, J., Dostálová, J., Perlín, C., Tláskal, P., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, Praha: Výživa servis s.r.o., 2005
• European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre, EFSA Journal 2010; 8(3):1462
• Murray, K. Robert, Granner K. Daryl, Mayes, A. Peter, Rodwell, W. Victor, Harperova Biochemie, 4. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2002
• Velíšek, Jan: Chemie potravin 1, 1. vydání, Tábor, Ossis, 1999
• www.eufic.cz