Tuky jsou nyní poměrně módní záležitostí a představují žádané a tím pádem i časté téma, kterému každý rozumí. Pokud jim však opravdu chceme o něco více porozumět, neobejdeme se bez trochy chemie. Základní znalost jejich chemického rozdělení nám i dále pomůže pochopit další roli tuků ve výživě, ale i řadu doporučení, se kterými se běžně můžeme setkat.
Tuky, které získáváme potravou, jsou většinou takzvané triacylglyceroly, sloučeniny glycerolu a mastných kyselin. Glycerol je z chemického hlediska trojsytný alkohol. Je to sloučenina, která se skládá ze tří uhlíků, na které jsou navázány vodík a tři alkoholové nebo také jinak hydroxylové skupiny. Hydroxylová skupina obsahuje specificky spojené kyslík s vodíkem. V triglyceridech je poté v této skupině vodík nahrazen mastnou kyselinou. Reakci, při které se tak stane, říkáme esterifikace a výsledné sloučenině ester. Tuky jsou tedy estery glycerolu a mastných kyselin.
Mastné kyseliny jsou tvořeny uhlíkatým řetězcem, to je řetězcem vzájemně navázaných atomů uhlíku, na jehož jednom konci je takzvaná karboxylová skupina, tvořená jedním uhlíkem, jedním vodíkem a dvěma kyslíky (-COOH). Uhlíky v řetězci mastných kyselin mohou být navázány jednou nebo dvěma vazbami vždy jich je sudý počet.
Každý z uhlíků může mít na sobě navázány čtyři jiné prvky. Pokud je uhlík dvěma vazbami spojen s dvěma vedlejšími uhlíky a má na sobě navázány dva vodíky, mluvíme o tom, že vazba je nasycená. Pokud je však na jeden ze dvou sousedních uhlíků navázán vazbami dvěma a jeden z vodíků chybí, jedná se o vazbu dvojnou a říkáme, že vazba je nenasycená.
Důležitý je počet nenasycených vazeb. Pokud mastná kyselina nemá žádnou nenasycenou vazbu, mluvíme o nasycené mastné kyselině. Pokud má nějakou nenasycenou vazbu, jedná se o nenasycenou mastnou kyselinu a nás zajímá, zda má jednu či více takto nenasycených vazeb a kde jsou tyto vazby umístěny.
Mastné kyseliny podle počtu nenasycených vazeb dělíme na saturované mastné kyseliny, které nemají žádnou dvojnou vazbu, na mononenasycené mastné kyseliny, které mají jednu dvojnou vazbu a polynenasycené mastné kyseliny, které mají dvojných vazeb více. V řadě populárně naučných či komerčních článků se můžeme setkat se zkratkami SFA, MUFA a PUFA. Tyto neoznačují nic jiného než nasycené neboli saturované mastné kyseliny – SFA, mononenasycené mastné kyseliny – MUFA a polynenasycené mastné kyseliny – PUFA. Jedná se o zkratky vytvořené z jejich anglických názvů – Saturated Fatty Acids, MonoUnsaturated Fatty Acids a PolyUnsatturated Fatty Acids.
Nenasycené mastné kyseliny mívají čtyři až dvacet uhlíků v řetězci. Dělí se na mastné kyseliny s krátkým řetězcem, mívají pod šest uhlíků, se středním řetězcem, ty mají šest až deset uhlíků, a s dlouhým řetězcem, ty mívají 12 až 18 uhlíků.
Podle polohy dvojných vazeb rozlišujeme takzvané „omega kyseliny“. Bude-li se dvojná vazba nacházet na třetím uhlíku, budeme hovořit o omega 3 mastné kyselině. Uhlíky přitom počítáme od opačného konce uhlíkatého řetězce, než se nachází karboxylová skupina. Bude-li tato dvojná vazba na uhlíku šestém, budeme hovořit omega 6 mastné kyselině.
Není jen důležité, kolik a kde se dvojné vazby nacházejí, ale také to v jaké poloze se v těchto vazbách nacházejí dvojnou vazbou svázané uhlíky. Pokud uhlíky, které spojuje dvojná vazba, směrují jedním směrem, mluvíme o cis vazbě. Pokud směrují různými směry, mluvíme o trans vazbě.
Použitá literatura:
Blatná, J., Dostálová, J., Perlín, C., Tláskal, P., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, Praha: Výživa servis s.r.o., 2005
European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Journal 2010; 8(3):1461
Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (2002: Geneva, Switzerland), Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28 January - 1 February 2002.
Murray, K. Robert, Granner K. Daryl, Mayes, A. Peter, Rodwell, W. Victor, Harperova Biochemie, 4. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2002
Velíšek, Jan: Chemie potravin 1, 1. vydání, Tábor, Ossis, 1999
Autor: eg