Tuky, nebo také lipidy, představují jednu ze tří základních živin a nedají se nahradit jinými složkami. Těmi dalšími dvěma základními živinami jsou sacharidy a bílkoviny. V lidském organizmu mají tuky celou řadu nenahraditelných funkcí a jsou zapojeny do řady životních procesů. Jsou zdroji vitaminů rozpustných v tucích a zároveň napomáhají jejich vstřebání a tím i využití v organizmu.
Tuky jsou součástí buněčných membrán, jsou prekurzory dalších biologicky aktivních látek, to znamená, že se z tuků v lidském těle vytváří další významné látky – například hormony, ale i jiné. Regulují například i aktivitu enzymů.
Tuky jsou však také největším zdrojem energie. Ve srovnání s bílkovinami a sacharidy mají přibližně dvojnásobnou energetickou hodnotu. 1 gram tuku poskytne organizmu přibližně 37 kJ energie.
Tuky ale bohužel vyvolávají nejnižší pocit nasycenosti, což je v současné době, kdy narůstá počet jedinců s nadměrnou hmotností, vnímáno jako jejich největší negativum. Hlavní živiny (sacharidy, bílkoviny a tuky) vyvolávají signály nasycenosti různé síly, přičemž bílkoviny vyvolávají nejsilnější pocit sytosti, sacharidy mají střední vliv a tuky mají nejmenší vliv na vyvolání těchto pocitů.
V potravinách mají tuky velký vliv na jejich organoleptické vlastnosti, ovlivňují jejich chuť, vzhled či texturu. Při jejich tepelné úpravě vznikají látky, které dodávají potravinám a pokrmům charakteristickou vůni a chuť. Tuky také dodávají stravě jemnost chuti a příjemnost při žvýkání a polykání. Toto spolu s jejich vysokou energetickou hodnotou představuje kombinaci přímo „ďábelskou“, doplníme-li ji ještě obsahem jednoduchých cukrů. To poté ještě více zvyšuje chutnost dané potraviny.
Chutnost odpovídá pocitu uspokojení člověka při konzumaci určité potraviny či pokrmu. Je závislá na jejich senzorických vlastnostech, tedy na tom, jak působí na naše smysly, například jakou mají chuť či vůni. Právě potraviny sladké a s vysokým obsahem tuku mají významný senzorický půvab a vyvolávají účinek, známý jako "příjemná odezva". Tyto účinky jsou zprostředkovávány mozkem. Není proto překvapující, že takové potraviny (například čokoláda) jsou často konzumovány pro požitek, který poskytují, například k zahnání nepříjemných pocitů.
V současné době, kdy neustále narůstá počet jedinců trpících nadváhou a obezitou a kdy kontroverzně ideál ženské krásy představuje žena téměř vyhublá a kdy jsou tudíž módní různé druhy diet, které nejsou ani tak určeny pro zdravé zhubnutí jako spíše k dosažení a udržení módní štíhlosti, jsou tuky téměř démonizovány. K tomu se přidává i skutečnost, že nesprávná výživa a nadměrná tělesná hmotnost jsou hlavními rizikovými faktory onemocnění srdce a cév, která představují nejčastější příčinu úmrtí v ČR, ale i celé Evropě, diabetes mellitus II. typu a některých druhů rakoviny. Je proto třeba zdůraznit, že tuky tvoří nedílnou součást správné výživy. Je však třeba věnovat pozornost množství tuků, jaké konzumujeme, a jejich složení.
Použitá literatura:
Blatná, J., Dostálová, J., Perlín, C., Tláskal, P., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, Praha: Výživa servis s.r.o., 2005
European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Journal 2010; 8(3):1461
Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (2002: Geneva, Switzerland), Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28 January - 1 February 2002.
Murray, K. Robert, Granner K. Daryl, Mayes, A. Peter, Rodwell, W. Victor, Harperova Biochemie, 4. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2002
Velíšek, Jan: Chemie potravin 1, 1. vydání, Tábor, Ossis, 1999
European Food Information Council Newsletter N°44/1, 2004
Autor: eg