6. mýtus: Jogurt není zdravou potravinou
Jogurt se řadí mezi mléčné výrobky. Podle současných výživových doporučení by se měly mléko a mléčné výrobky konzumovat alespoň třikrát denně. Hlavním důvodem pro to je především vysoký obsah vápníku a výživově vysoce hodnotných mléčných bílkovin.
Přibližně 10-15 % české populace trpí metabolickou poruchou zvanou intolerance laktózy. Tito lidé se často vyhýbají konzumaci veškerých mléčných výrobků. Neuvědomují si však, že laktózová intolerance je důsledek reakce jejich těla na skutečnost, že nejsou schopni strávit mléčný cukr laktózu. Ta se tak dostává nestrávená do střev, což u těchto lidí způsobuje střevní koliky, průjmy a zvracení. Zakysané mléčné výrobky, a jogurty pak především, jsou však vhodnou alternativou konzumace mléka pro takto postižené jedince, protože výše zmíněnou poruchu metabolismu pomohou řešit. Jogurtové kultury totiž samy rozštěpí mléčný cukr na jednoduché látky, se kterými si tělo těchto osob již bez problémů poradí. Nakonec vzniklá kyselina mléčná navíc příznivě působí v zažívacím traktu vytvářením kyselého prostředí nevhodného např. pro hnilobnou mikroflóru.
7. mýtus: Jogurty obsahují nebezpečná „ éčka“
Jakákoliv použitá přídatná látka (tzv. éčko) obsažená v potravině musí být dle platné legislativy o označování vždy deklarována na obalu potraviny v údajích popisujících složení potraviny. Většinou se uvádí její název nebo pouze její číselný kód („E-číslo“) s názvem příslušné kategorie, do které přídatná látka patří (např. barvivo, sladidlo, zahušťovadlo atd.). Toto kódování zavedla v dobré víře EU, aby informovala spotřebitele o látkách povolených pro výrobu potravin na základě toxikologických studií. V rozporu s tím je však označování přídatných látek kódem E vnímáno veřejností spíše negativně. Tím tak paradoxně nedochází k naplnění původního záměru poskytnout spotřebiteli konkrétní informaci o tom, že obsažená přídatná látka je bezpečná.
V případě bílého (p??írodního) jogurtu nejsou navíc povoleny vůbec žádné přídatné látky, u jogurtů s ochucující složkou mohou být přítomny pouze ty přídatné látky, které se do výrobku dostávají přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly opět povoleny (např. barviva, sladidla, konzervanty, apod.).
8. mýtus: Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty
Pro jogurty existuje pouze jedna definice, a to z pohledu složení výrobku a obsahu živých bakterií. Při jejich výrobě jsou však používány dva druhy procesů.
První způsob je založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná.
Při druhém způsobu přípravy proběhne fermentace v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace a chlazení a balení probíhá většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá.
Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při stejném složení zcela identické.
9. mýtus: Jogurty jsou vyráběny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé
Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit, čili pasterovat. Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než 80 lety. Důvodem je skutečnost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy, z nichž určitá část může být zdravotně nevhodná pro spotřebitele.
Rovněž v případě výroby jogurtů se používá tepelné ošetření k eliminaci nežádoucích mikroorganismů. Poté se však do takto prvotně ošetřeného mléka přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace a n??sledný vznik požadované konzistence a chuti výrobku.
Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace tepelně neošetřuje a je tudíž „živý“.
10. mýtus: Jogurty „ve skle“ s ovocem na dně neobsahují „éčka“
První jogurty s přídavkem ovoce začala průmyslově u nás vyrábět již ve třicátých letech minulého století Trojská mlékárna v Praze (pod známou značkou JOVO). Pro prodloužení trvanlivosti přidávala na jogurtovou hmotu ovocný džem.
Proto, aby byl obsah ovocné složky ve všech kelímcích shodný, je však nutné ovocnou složku stabilizovat např. pektinem, škrobem či jinými stabilizačními látkami. Jogurty s obsahem ovocné složky tedy obsahují stabilizátory. Princip stabilizace ovocné složky je ale v podstatě vždy stejný, ať se jedná o ovocnou složku přidávanou na dno skleničky nebo do odděleného prostoru dvoukomorového kelímku, či ať se použitá ovocná složka již při výrobě promíchá s jogurtovou hmotou.
Závěrem je ještě nutné poznamenat, že jakost českých jogurtů jako i dalších zakysaných mléčných výrobků je trvale velmi vysoká a srovnatelná s dobrými zahraničními výrobky a současně také plně odpovídá platným legislativním požadavkům.
Autor: jk