Vápník je nejvíce zastoupeným prvkem v lidském těle, tvoří 1,5-2 % tělesné hmotnosti. Téměř 99 % z celkového množství vápníku je skladováno v kostech a zubech. Zbylé 1 % se vyskytuje v krvi a extracelulární (mimobuněčné) tekutině a uvnitř všech buněk, kde řídí mnoho metabolických funkcí, které jsou nezbytné pro život každé buňky. Hladina vápníku v krvi je úzkostlivě chráněna – v případě potřeby jsou využívány zásoby vápníku uložené v kostech. Vápník je nezbytný nejen pro udržení normálního stavu kostí a zubů, přispívá také k normální srážlivosti krve, k normálnímu energetickému metabolismu, k normální činnosti svalů, k normální funkci nervových přenosů, k normální funkci trávících enzymů a podílí se na procesu dělení a specializace buněk.
Zásobárna vápníku zvaná „kost“ je dynamická tkáň, která na základě poptávky vrací vápník a ostatní minerální látky do extracelulární tekutiny a v závislosti na příjmu stravou naopak z krve vápník a ostatní minerální látky vychytává. Nedostatek vápníku vyvolává v těle reakce, které vedou ke zvýšení vstřebatelnosti vápníku z trávicího ústrojí. Tento efekt je vyšší u mladší populace, s věkem se tato schopnost snižuje. Samotná hypokalcemie (snížená hodnota vápníku v krvi) nastává spíše z důvodu nemoci (postižení ledvin, operativní odstranění části žaludku) či léčbě (diuretika-léčiva s močopudným účinkem).
Onemocnění spojená s nedostatečným příjmem živin potřebných pro normální tvorbu kostí a udržení kostní tkáně jsou křivice, osteomalacie a osteoporóza. Křivice je onemocnění dětského věku, vzniká na podkladu nedostatku vitaminu D a neschopnosti vstřebávat vápník z tenkého střeva. Osteomalacie je měknutí kostí v dospělosti, jehož příčinnou je opět nedostatek vitaminu D s následným nedostatkem vápníku vedoucím k demineralizaci kosti. Osteoporóza je porucha mechanické odolnosti kosti (neboli kost řídne) a ta je v důsledku toho ve zvýšeném riziku zlomenin. Rizikové faktory osteoporózy jsou ve velké většině neovlivnitelné (genetika, věk, pohlaví), i tak ale mají ovlivnitelné faktory velkou váhu. Mezi ně patří výživa (s dostatkem vápníku, bílkovin, vitaminu D aj.), pohyb zatěžující kosti, nekouření a zdrženlivá spotřeba alkoholu.
Dle výše uvedených příčin onemocnění je tedy nezbytné k potřebě vápníku připoutat potřebu vitaminu D (ať již jej získat slunečním svitem či ze stravy). Vitamin D zodpovídá za aktivní přenos vápníku ze střeva. Vápník a vitamin D je velmi důležitý pár.
Dle EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) je denní potřeba vápníku pro dospělého cca 1000 mg. Bohatými zdroji vápníku jsou mléko a mléčné výrobky, ale také brukvovitá zelenina, ze které je vápník lépe využitelný. Využitelnost zdrojů vápníku je různá – např. zdroje oxalátů (soli kyseliny šťavelové) - rebarbora, špenát, mangold, angrešt, rybíz, fytátů (soli kyseliny fytové) - obiloviny, ořechy či nadměrné množství vlákniny (nad 30 g/den) využitelnost vápníku snižují.
Vitamin D je na tom hůř. Potřebujeme ho denně přibližně 15 ug – bohatými zdroji jsou především tučné ryby. Ostatní zdroje vitaminu D bychom museli sníst v nereálném množství. Pokud tedy nemáme možnost užívat si dostatečný sluneční svit, pak je rozumné užívat doplněk stravy.
Potřebu vápníku ovlivňuje také příjem fosforu a sodíku. Nadbytek fosforu ve stravě může zhoršovat využitelnost vápníku a způsobit zvýšené vyplavování z kostí. Vzhledem k často vysokému množství fosforu ve stravě je velmi vhodné vybírat si potraviny, které neobsahují přidaný fosfor ve formě přídatných látek. Zvýšený přívod sodíku zase zvyšuje ztráty vápníku močí.
autor: VeSu
Použitá literatura:
MAHAN LK, ESCOTT-STUMP S, RAYMOND JL. Krause’s Food and the Nutrition Care Process. Edition 13. St. Louis: Saunders: 2012
KUDLOVÁ E. Evropské výživové referenční hodnoty, Výživa a potraviny, 2018, č. 1