Role hmyzu ve výživě člověka

Pojem „entomofágie“ (z řeckých slov ἔντομον éntomon, "hmyz", a φᾰγεῖν phagein, "jíst") znamená využívání hmyzu jako potraviny. Již od pravěku byl hmyz běžnou součástí jídelníčku tehdejší lidské populace. Postupem času byla entomofágie ovlivněna kulturními zvyklostmi a náboženstvím až došlo k jejímu potlačení. V současnosti je hmyz běžně konzumován v asijských zemích, Africe a Latinské Americe, ale mimo ně je to jen velmi sporadické. Přesto celosvětově hmyz konzumuje na 2,5 miliardy lidí.

S postupem času a zvyšující se lidskou populací klesá schopnost planety populaci dostatečně uživit a entomofágie se dostává i do oblastí, kde to nebylo běžné. A předpokládá se, že hmyz bude tvořit podstatnou část potravinářského trhu jako alternativní zdroj bílkovin k potravinám živočišného původu. Jedlý hmyz nabízí srovnatelnou alternativu běžných živočišných bílkovin, navíc má menší ekologický dopad ve srovnání s konvenční živočišnou výrobou.

V současnosti se hmyz konzumuje v evropských zemích spíše jako zpestření jídelníčku (např. mravenci v čokoládě ve Francii), lahůdka pro gurmány (hmyzí restaurace v Paříži, Londýně a dalších lokalitách).

Nutriční význam jedlého hmyzu

Výživové hodnoty jedlého hmyzu jsou různorodé přinejmenším proto, že druhů hmyzu, které lze zařadit do lidského jídelníčku, existuje pestrá škála. Dokonce i v rámci jediného druhu hmyzu se mohou nutriční hodnoty mírně odlišovat, především v závislosti na metamorfním stádiu hmyzu.

            Obsah energie v hmyzu záleží na obsahu tuku, kdy larvální stádia nebo kukly jsou bohatší na energii, než je tomu u dospělců (tab. 1). Navíc záleží i na tom, zda se hmyz konzumuje čerstvý nebo sušený, kde se koncentrace metabolizovatelné energie výrazně zvyšuje (tab. 2). V porovnání s živočišnými produkty (tab. 3) je hmyz velmi cenným nutričním zdrojem energie.

Tabulka. 1: Energetický obsah vybraných druhů jedlého hmyzu

Tabulka. 2: Obsah metabolizovatelné energie vybraných druhů jedlého hmyzu

Tabulka 3: Energetická hodnota živočišných produktů

Tuk v hmyzu je asi z 80 % přítomen ve formě triacylglycerolů, sloužící jako zásobárna energie pro období vysoké energetické náročnosti. Druhou nejvýznamnější formou jsou fosfolipidy, které mají úlohu ve struktuře buněčných membrán. Obsah fosfolipidů v tuku je obvykle nižší než 20 %, ale mění se podle životní fáze a druhu hmyzu. Obsah tuku hmyzu je průměrně uváděn 10 – 50 % a je vyšší v larválních stádiích než v dospělosti. Lipidy hmyzu mají poměrně vysoký obsah C18 mastných kyselin, včetně kyseliny olejové, linolové a linolenové.

Mezi hmyz s největším podílem tuku patří housenky, které obsahují až 77 % v sušině, např. Aegiale hesperiales (nemá český název) 58,55 %, zavíječ voskový (Galleria mellonella) 51,4 – 60 %. Zástupce brouků Rhynchophorus phoenicis (nemá český název) má obsah tuku v rozmezí 52,4 - 62,1 % v závislosti na vývojovém stádiu. Významně méně tuku bylo naměřeno u saranče stěhovavé (Locusta migratoria), a to pouze 12,61 % v sušině.

Nutričně nejdůležitější jsou u hmyzu však proteiny, které jsou nepostradatelné pro lidský život a jsou základní stavební složkou organismu. Hmyz jako takový obsahuje vysoce kvalitní bílkoviny, které se skládají z množství esenciálních aminokyselin. Můžeme je tedy srovnávat zejména s drůbeží bílkovinou a bílkovinou ryb. Hovězí a vepřovou bílkovinu dokonce v kvalitě dalece předstihují.

Obsah bílkovin je specifický pro každý druh hmyzu, jeho vývojovou fázi a stejně tak záleží i na potravě, kterou je hmyz krmen. Dospělci obecně obsahují více proteinů než larvy (tab. 4). Jak ukazuje analýza, stovky jedlých druhů hmyzu obsahují 46 – 96 % aminokyselin (počítáno z celkového množství aminokyselin).

Tabulka. 4: Přehled obsahu proteinu u jedlých hmyzích řádů a živočišných produktů

Současná zemědělská výroba se potýká s problémem nedostatečně kvalitního krmiva pro zvířata, do budoucna s nedostatkem vody a dalšími souvisejícími problémy. Na vyprodukování 1 kg kvalitní živočišné bílkoviny zvíře spotřebuje násobně více rostlinného materiálu. Na přírůstek jednoho kilogramu jedlého podílu zvířete je hmotnost dodaného krmiva 4,5 kg u kuřecího masa (při 55 % jedlého podílu z živé hmotnosti), 9 kg u vepřového masa (při 55 % jedlého podílu z živé hmotnosti) a 25 kg u hovězího masa (při 40 % jedlého podílu z živé hmotnosti).

Naopak na produkci 1 kg jedlého hmyzu se spotřebuje daleko méně krmiva. Na produkci cvrčka domácího to je 1,7 kg na produkci 1 kg živé hmotnosti hmyzu, to je při předpokládané 80% výtěžnosti 2,1 kg krmiva. To znamená, že konverze krmiva cvrčka domácího je 2× efektivnější oproti kuřatům, 4× vyšší než u prasat a více jak 12× vyšší než u skotu. Vysvětlení tohoto rozdílu je možné zdůvodnit tak, že hmyz je poikilotermický – nemá vnitřní regulaci teploty, proto má nižší spotřebu energie a živin než teplokrevná hospodářská zvířata.

S tím, jak se čím dál častěji potýkáme se změnou klimatu a snahou tuto změnu zastavit, je velmi pravděpodobné, že do budoucna bude jedlý hmyz naprosto běžnou součástí jídelníčku i v zemích, pro které to není typické.

Autor: Ivo Doskočil
Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, ČZU