Každodenně na nás ze všech stran útočí doporučení typu: Máte si koupit v lékárně sadu lakmusových papírků, kterými zkusíte kyselost ranní moči. Nebo preparáty slibující upravení acidobazické nerovnováhy a tím vyléčení ze všech možných i nemožných neduhů údajně způsobených překyselením.
Mají však takové přípravky smysl? Je vůbec potřeba nějakým způsobem do acidobazické rovnováhy zasahovat?
Rovnováha mezi kyselinami a zásadami hraje v lidském těle nesmírně důležitou roli, a proto je také velmi citlivě regulována. Hodnota pH krve se pohybuje ve fyziologickém rozmezí 7,35 –7,45, zatímco fyziologická rozmezí prostředí uvnitř buněk mohou být i značně odlišná, v závislosti na tkáni i samotné buňce. Nicméně jakákoliv odchylka od fyziologických hodnot je téměř okamžitě srovnána pomocí adaptačního mechanizmu, tj. přítomnosti tzv. pufrů neboli nárazníků jak v krvi, tak uvnitř buněk.
Pufry a systém udržování acidobazické rovnováhy
Pufrovacích systémů je v těle hned několik, ovšem v různých částech těla jsou zastoupeny v různých koncentracích a odlišných poměrech. Nejdůležitějším systémem v těle je hydrogenuhličitanový pufr, který se podílí na pufraci mimobuněčné tekutiny až z 86 %. Tento pufr se skládá ze dvou složek, a to slabé, těkavé kyseliny uhličité H2CO3 a její silné konjugované báze, hydrogenuhličitanového aniontu HCO3-. Tento pufr působí skrze zvratnou reakci:
H+ + HCO3- H2CO3CO2 + H2O
(proton + hydrogenuhličitan kyselina uhličitá oxid uhličitý + voda)
Jestliže je v tělní tekutině více vodíkových iontů (protonů) z kyselin, než je žádoucí, reagují s hydrogenuhličitanem a vznikne kyselina uhličitá. Naopak pokud je v prostředí nadbytek zásaditých látek, kyselina uhličitá svou disociací uvolní do prostředí H+ a acidobazická rovnováha se opět vrátí do normálních hodnot. Jediné, co se změní, je poměr koncentrace hydrogenuhličitanu a kyseliny uhličité, který je za normálních okolností 20:1 (tedy hydrogenuhličitany v této dvojici převažují).
Jen pufry nestačí
V obyčejném roztoku obsahujícím pufr (například v chemické laboratoři) se pufrovací schopnost po určité době vyčerpá, je-li jednostranně zatěžován buď zásadami, nebo kyselinami. Lidské tělo ale má další mechanizmy, jak se s takovými zátěžovými situacemi vyrovnat. Mocnými nástroji ovlivňujícími acidobazickou rovnováhu jsou také plíce a ledviny. Kyselina uhličitá je těkavá, a pokud je jí nadbytek (z neutralizace kyselin), jednoduše se rozloží na vodu a oxid uhličitý (CO2). Nadbytečný oxid uhličitý je z těla následně vydechnut. A naopak, když je zapotřebí více kyseliny uhličité k disociaci (štěpení) a dodání vodíkových iontů, plíce zajistí, aby byla k dispozici. S čím si plíce neporadí, je vyloučení nebo regulace množství jiných látek, které mají vliv na acidobazickou rovnováhu, jako například anionty anorganických kyselin, třeba sírany nebo chloridy. Právě tuto funkci zastávají ledviny. Aby tyto kompenzační (ochranné) mechanizmy správně fungovaly, je bezpodmínečně nutný dobrý funkční stav obou orgánů.
A jak s tím vším souvisí výživa?
Každá potravina, kterou sníme nebo vypijeme, se sama o sobě skládá z celého koktejlu nejrůznějších chemických látek. Produkty přeměny látkové těchto látek (ale i vstřebané látky, které přeměně látkové nepodléhají) rovněž přispívají k acidobazické rovnováze. I základní živiny, jako jsou sacharidy, tuky, bílkoviny, minerální látky jsou chemickými látkami, které podléhají metabolickým přeměnám, a zasahují tak buď samy o sobě, nebo prostřednictvím svých meziproduktů a konečných produktů do rovnováhy kyselin a zásad. Potraviny se tedy na základě svého chemického složení skutečně dají rozdělit podle toho, zda v těle působí kyselinotvorně či zásadotvorně, případně neutrálně.
Teorie překyselení
Tato teorie uvádí, že příjem kyselinotvorných potravin dlouhodobě převažující nad zásadotvornými potravinami vede ke stavu označovanému jako „chronická acidóza“, „latentní acidóza“ nebo také „chronické překyselení“. Dlouhodobá převaha produkce kyselin nad zásadami údajně není pro člověka přirozená a tento stav je tak příčinou širokého spektra „civilizačních“ onemocnění: diabetes mellitus (cukrovka), obezita, dna, ledvinové kameny, osteoporóza i nádorová onemocnění.
Co vlastně označuje „chronická acidóza“? Acidóza je z lékařského hlediska pojem označující snižování pH, tedy když se pH prostředí posouvá směrem ke kyselejším hodnotám. Toto se může dít i v rozmezí fyziologických hodnot, nemusí nutně dojít k hodnotám nižšího pH, než je fyziologické rozmezí. Při poklesu pH plasmy pod hodnotu 7,35 (tedy nižší, než je fyziologická hranice) už tento stav nazýváme acidemie. Acidemie je vždy patologická a její léčba patří výhradně do rukou zkušeného lékaře, který jediný je schopen odhalit a pokud možno i odstranit vyvolávající příčinu.
Ovšem chronická (nebo také latentní) acidóza neznamená acidemii. Podle zastánců této teorie znamená dlouhodobý stav, kdy se hodnota pH blíží dolní fyziologické hranici, ale ještě není zřetelně patologická – proto latentní, skrytá. Zastánci dále tvrdí, že při dlouhodobé acidóze si tělo nevystačí s pufry (nárazníky) a k neutralizaci tohoto překyselení se začnou z kostí uvolňovat minerální látky (především vápník) a hydrogenuhličitan, což údajně způsobuje osteoporózu. Zda se vnitřní prostředí člověka nachází ve stavu překyselení, se údajně pozná z hodnoty pH moče.
A tak jsou lidé nabádáni k pravidelnému měření pH moče pomocí lakmusových papírků. Při zjištění „ acidózy “ touto metodou je pak údajně potřeba zakročit – z dlouhodobého hlediska změnou stravování a pro rychlejší výsledky podáním speciálních doplňků stravy, které mají mít alkalizující účinky.
Je důležité poznamenat, že změny pH moči mohou, ale také nemusí odrážet skutečné pH vnitřního prostředí. U zdravého člověka nám tento údaj říká, že ledviny zřejmě fungují – občas je potřeba k udržení rovnováhy vyloučit více kyselin (pH bude nižší) a občas méně kyselin (pH bude vyšší), ale skutečné pH krve může zůstat právě i díky tomuto mechanizmu neměnné. Stručně řečeno, z pH moči nelze vyvozovat závěry o existenci či neexistenci acidobazické nerovnováhy, na druhou stranu výrazné patologie se na pH moči mohou projevit.
Zde je proto zapotřebí ponořit se do vědeckých studií, které k předpovídání a hodnocení acidobazické rovnováhy nebo účinku stravy používají jiné ukazatele. Nutno podotknout, že tyto ukazatele jsou také nepřímé. V těle neustále probíhá obrovské množství reakcí, které spotřebovávají a produkují kyseliny v různých formách, a je tak obtížné zhodnotit přímo produkci kyselin navozenou stravou. Vychází se proto z nejrůznějších předpokladů, výpočtů ale i zjednodušení. Nepřímé metody proto využívají identifikace a kvantifikace konečných produktů spojených s produkcí protonů nebo hydrogenuhličitanů.
Kyselinotvorná strava je pro lidi nepřirozená?
Zastánci teorie tvrdí, že současná strava je převážně kyselinotvorná a že člověk na takovou stravu není zvyklý – ve srovnání se stravou našich předků, jejichž strava byla údajně oproti stravování západního typu ve výsledku zásadotvorná. Obecně se za zásadotvorné považují ovoce a zelenina, za kyselinotvorné potraviny jsou považovány zejména maso, obiloviny nebo mléko a mléčné výrobky. Problém u takových tvrzení je, že není tak úplně možné je vyvrátit nebo potvrdit. Pravda je ta, že ve skutečnosti prakticky vůbec nevíme, jak strava našich předků vypadala, a s jistotou to nebudeme vědět nikdy jednoduše proto, že jde o časy dávno minulé.
Opět se musíme spoléhat na nepřímé důkazy, dohady a různé modely. Zajímavou studii k této problematice zveřejnil Ströhle, který se ve světle tehdy nejnovějších údajů v etnografickém atlase pokusil zhodnotit vliv složení stravy na vnitřní produkci kyselin a zásad u 229 historicky zkoumaných společenstev lovců a sběračů. A výsledky naznačují, že na rozdíl od většinového přesvědčení strava předků nebyla výhradně zásadotvorná. Kyselinotvorná strava (vyjádřená pozitivní hodnotou celkové vnitřní produkce kyselin čili net endogenous acid producion, NEAP) byla v této analýze dokonce identifikována u přibližně 40-50 % zkoumaných populací.
Vliv překyselení na kostní zdraví
Podle teorie překyselení kyselinotvorná strava (bohatá na obiloviny/proteiny/mléčné výrobky) způsobuje ztrátu vápníku močí a nedostatek vápníku v kostech. Minerální látky se údajně vyplavují z kostí, aby spolu s nimi uvolněný hydrogenuhličitan neutralizoval kyseliny a předešlo se tím acidóze. Jako důkaz potvrzení tohoto teoretického účinku bývá předkládána souvislost mezi zkonzumovanými bílkovinami a zvýšenou ztrátou vápníku močí. Na toto téma byla proto vypracována poměrně vydařená studie, jejíž součástí je i kritické zhodnocení dostupných kvalitních studií a následné vypracování přehledového článku. Jeho cílem bylo posoudit existenci příčinného vztahu mezi kyselinovou náloží stravy (diet acid load) a osteoporózou u dospělých jedinců.
V podoblasti výzkumu zaměřeného na vztah vylučování kyselin a vápníku v moči se uvádí, že se zvyšujícím se vylučováním kyselin se zvyšovala i vylučování vápníku močí. Pokud by tato ztráta z krátkodobých studií byla vztažena na dlouhodobé výsledky, jednalo by se o ztrátu 480 g vápníku v průběhu 20 let. Nicméně studie o vyšší metodologické kvalitě zaměřené na hladinu vápníku nenašla žádný důkaz, že by strava zvyšující vylučování kyselin snižovala i hladinu vápníku v krvi. Studie na příjem bílkovin a úbytek minerálních soli v kostní tkáni ukázaly, že vyšší příjem bílkovin obecně, ani živočišných bílkovin konkrétně neměl škodlivý vliv na udržení vápníku v organizmu. Výsledky studií, které zjišťovaly vliv příjmu alkalizujících látek na ukazatele kostní přestavby, nevykazovaly žádný účinek. Na základě revize literatury a použití specifických kritérií příčinnosti není vztah mezi příjmem kyselin z potravy a rizikem osteoporózy potvrzen, teorie překyselení tedy v oblasti vlivu na kostní tkáň v současnosti není podložena vědeckými důkazy.
Autor: gregy
Použité zdroje:
ADEVA, María M.; SOUTO, Gema. Diet-induced metabolic acidosis. Clinical Nutrition, 2011, 30.4: 416-421.
FENTON, Tanis R., et al. Causal assessment of dietary acid load and bone disease: a systematic review & meta-analysis applying Hill's epidemiologic criteria for causality. Nutr J, 2011, 10.2011: 41.
LEDVINA, Miroslav, Alena STOKLASOVÁ a Jaroslav CERMAN. Biochemie pro studující medicíny. 2. vyd. Praha: Karolinum, 2009, s. 275-546. ISBN 9788024614151.
PIZZORNO, Joseph; FRASSETTO, Lynda A.; KATZINGER, Joseph. Diet-induced acidosis: is it real and clinically relevant? British Journal of Nutrition, 2010, 103.8: 1185.
POUPIN, Nathalie, et al. Impact of the diet on net endogenous acid production and acid–base balance. Clinical Nutrition, 2012, 31.3: 313-321.
STRÖHLE, Alexander; HAHN, Andreas; SEBASTIAN, Anthony. Estimation of the diet-dependent net acid load in 229 worldwide historically studied hunter-gatherer societies. The American journal of clinical nutrition, 2010, 91.2: 406-412.