Vejce v lidské výživě

Výrok T. W. Higginsona, že „Nejdokonalejší věc na světě je vejce“ svědčí o tom, že vejce představují cenný příspěvek ke správné a pestré stravě. Vejce jsou významným zdrojem vysoce kvalitních bílkovin a tuků, řady vitaminů a minerálních látek, a proto patří mezi nutričně nejhodnotnější potraviny.

Bohatství ukryté ve vejcích a vliv na lidské zdraví
Průměrná váha slepičího vejce se pohybuje kolem 60 g (označováno jako hmotnostní skupina M). Největší podíl hmotnosti zaujímá bílek (58 %), dále žloutek (31 %) a nejméně skořápka (11 %). Složení živin v bílku a žloutku je odlišné. Bílek obsahuje především vodu (88 %) a bílkoviny (9 %), zatímco žloutek obsahuje vody méně (51 %), ale ve větší míře obsahuje tuk (31 %), bílkoviny (16 %), vitaminy a minerální látky.

Vaječný bílek obsahuje asi 40 různých bílkovin (např. ovoalbumin, ovotransferin, ovomukoid, avidin). Bílkoviny vejce jsou biologicky hodnotnější než bílkoviny masa nebo mléka. Vaječné bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Esenciální znamená, že jsou pro naše tělo nezbytné, ale tělo samo si je neumí vytvořit, a tak je musíme přijímat potravou. Je známo, že potraviny bohaté na bílkoviny mají vysokou syticí schopnost.

Ve studii zaměřené na zkoumání vztahu konzumace vajec a tělesné hmotnosti bylo prokázáno, že konzumace vajec na snídani může vyvolat pocit sytosti a snížit tak příjem energie během dne (3, 5), jiná studie prokázala podporu úbytku tělesné hmotnosti u osob s nadváhou při konzumaci vajec pět dnů v týdnu po dobu šesti týdnů (4). 

Některé bílkoviny vaječného bílku mohou vyvolávat alergickou reakci. V takovém případě je třeba vyloučit vejce z jídelníčku a při nakupování pečlivě sledovat složení potravin.

Zatímco ve vaječném bílku tuky nenajdeme, žloutek je jejich významným zdrojem. Tuky ve vejci jsou tvořeny mono-, di- a triacylglyceroly a vysokým podílem fosfolipidů. Tuky vajec se vyznačují velmi příznivým poměrem mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami. Vejce obsahují 13 %  nepostradatelných mastných kyselin, především polynenasycené mastné kyseliny řady n-3. Jejich zvýšená konzumace působí preventivně před vznikem kardiovaskulárních onemocnění, revmatické artritidy; zlepšují vidění, pro malé děti jsou důležité pro správný vývoj mozku a správné vidění. Obsah sacharidů ve vejcích je zanedbatelný.

Žloutek je významným zdrojem vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E) i vitaminů rozpustných ve vodě (zejména riboflavinu a kyseliny pantothenové). V bílku najdeme pouze vitaminy rozpustné ve vodě, konkrétně vitaminy skupiny B. Vitamin C vejce neobsahují, protože ptáci mají schopnost jej vytvořit z glukózy. Pokud jde o minerální látky, vejce mají vysoký obsah železa, draslíku, fosforu a zinku, ze stopových prvků obsahem selenu a jódu. Složení živin ve vejcích lze do určité míry ovlivňovat krmením nosnic. Takto se úspěšně zvyšuje obsah vitaminu E, selenu, jódu a kyseliny dokosahexaenové patřící do skupiny polynenasycených mastných kyselin řady n-3.

Významnou složkou ve vejci je zeaxanthin a lutein. Tyto karotenoidy se nachází zejména ve žloutku, podílí se na jeho zbarvení a mají lepší využitelnost než z rostlinných zdrojů. Jejich dostatečný příjem ve stravě snižuje riziko rozvoje věkem podmíněné makulární degenerace sítnice (onemocnění střední části oční sítnice), která může vést až ke slepotě. Vejce je rovněž významným zdrojem cholinu, který se rovněž řadí k nepostradatelným živinám, protože se podílí na rozvoji a správné funkci mozku a přispívá k udržení normální činnosti jater a metabolizmu tuků.

Energetická hodnota průměrné velikosti vejce (M) je 330 – 380 kJ, hlavním zdrojem energie je žloutek. Stravitelnost jednotlivých složek vajec je obecně vysoká, avšak je ovlivněna způsobem úpravy. Nejlépe stravitelná jsou vejce vařená „na měkko“, dále vejce syrová, nejhůře vejce „na tvrdo“ nebo smažená.

Vejce a cholesterol
Donedávna byla vejce považována za potravinu, která značně přispívá ke zvýšení hladiny krevního cholesterolu a tím zvyšuje riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění. Je pravda, že vejce obsahují cholesterolu nemálo, na druhou stranu obsahují i fosfolipidy, které vstřebávání cholesterolu brání, a polynenasycené mastné kyseliny řady n-3, které přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi.

Podle současných poznatků přiměřená konzumace vajec (do čtyř vajec týdně) v rámci pestré stravy nemá u většiny jedinců vliv na významné zvyšování hladiny cholesterolu v krvi. Spíše než obsah cholesterolu v potravinách ovlivňuje jeho hladinu v krvi téměř žádná pohybová aktivita a nevhodné zastoupení a množství snědeného tuku. Je třeba upozornit, že určitý příjem cholesterolu je pro lidské tělo a pro jeho správné fungování nezbytný, protože je součástí buněčných membrán, dále je stavebním kamenem řady důležitých sloučenin jako jsou žlučové kyseliny, vitamin D a některé steroidní hormony. Denní doporučená dávka cholesterolu by neměla překročit 300 mg. 
 
Vejce křepelky japonské
Křepelčí vejce jsou asi 5x menší než vejce slepičí, jejich skořápka je různě zbarvená (hnědá, modrá, bílá nebo skvrnitá). Složení křepelčích vajec a nutriční hodnota je podobná jako u vajec slepic. V průměrném křepelčím vejci je 55 – 63 mg cholesterolu. Tvrzení, že křepelčí vejce neobsahuje cholesterol, je tedy nesprávné. Stejně tak je přeceňováno tvrzení pozitivního vlivu křepelčích vajec na zdraví.

Tabulka: Obsah živin ve 100 g jedlého podílu vejce (6):

Autor: js

Použitá literatura:
1. MÍKOVÁ, K. Hodnocení kvality slepičích konzumních vajec. Výživa a potraviny, 2012, roč. 67, č. 3, s. 62 – 64.
2. MILLEROVÁ, A. Vejce a já aneb význam vajec ve výživě. Brno: 2008. Diplomová práce. Masarykova univerzita Brno, Fakulta lékařská.
3. RATLIFF, J. et al. (2010). Consuming eggs for breakfast influences plasma glucose and ghrelin, while reducing energy intake during the next 24 hours in adult men. Nutrition Research 30(2):96-103.
4. VANDER, WAL JS et al. (2008). Egg breakfast enhances weight loss. International Journal of Obesity 32:1545-1551.
5. VANDER, WAL JS et al. (2005). Short-term effect of eggs on satiety in overweight and obese subjects. Journal of the American College of Nutrition 24:510-515.
6. Centrum pro databázi složení potravin (2012): On-line databáze složení potravin ČR, verze 3.12. Centrum pro databázi složení potravin. Ústav zemědělské ekonomiky a informací a Výzkumný ústav potravinářský Praha. Web: http://www.czfcdb.cz.