Fosfor ve výživě člověka

Fosfor patří mezi minerální látky. V těle se vyskytuje ve formě organické i anorganické. Po kyslíku, vodíku, uhlíku, dusíku a vápníku je šestým nejrozšířenějším prvkem v těle. Tělo dospělého člověka obsahuje asi 1 % celkové tělesné hmotnosti ( tj. 500 – 700 g fosforu). Přibližně 85 % fosforu se nachází ve formě anorganické v kostech a zubech (kosti jsou hlavní zásobárnou fosforu), zbytek je součástí organických sloučenin v měkkých tkáních.

Vstřebávání fosforu probíhá v tenkém střevě a jeho optimální hladina v těle je řízena zejména pomocí parathormonu, vylučovaného z příštítných tělísek. Hlavní úlohu v kontrolování hladiny fosforu v těle mají ledviny, kde probíhá jeho filtrace a zpětná absorpce. Fosfor je vylučován především ledvinami (močí) a stolicí.

Význam
Fosfor je hlavní vnitrobuněčný anion, ve formě organických fosfátů je součástí fosfoproteinů a fosfolipidové dvojvrstvy každé buněčné membrány a dále je strukturálním prvkem nukleových kyselin, které jsou nositeli genetické informace. Fosfor se účastní metabolické přeměny bílkovin, sacharidů a tuků a přenosu energie ve formě ATP (adenosintrifosfát), což je důležité k zajištění energetické přeměny látkové. V podobě hydroxyapatitových krystalů tvoří spolu s vápníkem základní stavební jednotku kostí a zubů a přispívá k udržení jejich normálního stavu. Fosfátový anion se účastní řízení acidobazické rovnováhy, čímž je důležitý pro činnost ledvin. Je dále potřebný pro mozek a nervovou tkáň a k aktivaci mnoha enzymů.

Zdroje
Obecně lze říct, že potraviny bohaté na bílkoviny mají také dostatek fosforu. Nejbohatším zdrojem ve stravě je mléko a mléčné výrobky. Mezi výborné zdroje patří maso, drůbež, ryby, vaječný žloutek, také luštěniny, celozrnné obiloviny, ořechy a semena. Fosfor v potravinách rostlinného původu se vyskytuje především ve formě kyseliny fytové, proto je méně využitelný. Z fosforu přijatého potravou se u dospělých vstřebá do krve přibližně 70 %, u dětí je vstřebatelnost ještě vyšší. Vstřebávání fosforu zvyšuje vitamin D.

Kromě přirozených potravin jsou zdrojem fosforu také některá potravinářská aditiva (přídatné látky) ve formě kyseliny fosforečné a jejích solí (fosforečnanů a fosfátů), které se do potravin přidávají pro zlepšení technologických a senzorických vlastností (konkrétně jako emulgátory, regulátory kyselosti, stabilizátory, zahušťovadla, kypřicí látky apod.). Příkladem jsou tavené sýry (díky tavicím solím na bázi fosforečnanů je zaručena jejich snadná roztíratelnost), kolové nápoje (není v kofole) nebo kypřicí prášek do pečiva. Fosfor ve formě přídatných látek může tvořit asi 10 % přívodu stravou.

Nedostatek, nadbytek
Doporučená denní dávka fosforu pro dospělého jedince je 700 mg, vyšší dávku potřebují děti, adolescenti, těhotné a kojící ženy. Vzhledem k dostatečnému zastoupení fosforu v běžné smíšené stravě se jeho nedostatek u zdravých jedinců prakticky nevyskytuje. Objevuje se zejména v důsledku poškození zdraví (např. při onemocnění ledvin nebo malabsorpčním syndromu – stav, při němž je narušeno vstřebávání), u seniorů díky celkově chudé stravě nebo u chronických alkoholiků. Mezi příznaky hypofosfatemie (sníženého množství fosforu v krvi) patří slabost, únava, nervové poruchy, poškození kostí, ledvin a srdce.

Metabolismus fosforu je úzce spjat s metabolismem vápníku a stavem kostí. Stejně jako metabolismus fosforu, je metabolismus vápníku nejvíce ovlivněn parathormonem. Dlouhodobě nadměrný přívod fosforu a současně nízký přívod vápníku stravou vede k tzv. hypokalcemii (nízké hladině vápníku v krvi), která je kompenzována vyloučením parathormonu a následným vyplavením vápníku z kostí do krve, což negativně ovlivňuje kvalitu kostí a z dlouhodobého hlediska může tento stav vést až k osteoporóze. Poměr vápníku a fosforu ve stravě by měl být 1,5 : 1. Stav hyperfosfatemie (zvýšeného množství fosforu v krvi) může být také důsledkem nedostatečnosti ledvin, snížené funkce příštítných tělísek a dalších těžkých katabolických (katabolismus – odbourávání živin) stavů. Hyperfosfatemie bývá obvykle doprovázena tetanickými  křečemi (tetanie – nedobrovolné kontrakce svalů).

Obsah fosforu ve vybraných potravinách

Zdroj: Databáze složení potravin České republiky, www.nutridatabaze.cz

Použitá literatura:

1. EFSA Journal 2009;7(9):1219.
2. MAHAN, L.K., ESCOTT, S., RAYMOND, J.L. Krause's Food and the Nutrition Care Process. St. Louis: Elsevier, 2012. 1227 p.
3. Referenční hodnoty pro příjem živin. Praha: Společnost pro výživu, 2011. 192 s.
4. TŮMOVÁ, B. Fosfor ve výživě člověka. Brno: Masarykova univerzita, 2014. Bakalářská práce.

Autor: JS