Tepelná úprava má zásadní vliv na hygienickou jakost pokrmů. Při tepelné úpravě dochází ke zničení všech vegetativních forem mikroorganizmů a k částečnému zničení jejich toxinů, pokud se již v potravě vytvořily. Dochází také k zničení přírodních toxických látek.
Tepelná úprava potravin je při kuchyňské přípravě pokrmů nejvýznamnější. V potravinách při ní dochází také k nejrozsáhlejším změnám ve výživové senzorické hodnotě. Při nedostatečné tepelné úpravě syrových potravin hrozí riziko vzniku onemocnění z potravin, která jsou způsobena bakteriálními patogeny (například salmonelou, kampylobekterem, E. coli, listerií).
Tepelná úprava ale může mít i negativní vliv, kterým je vznik látek z hygienického hlediska nebezpečných, mnohdy i karcinogenních, které se v potravině tvoří vlivem zvýšené teploty. Jedná se zejména o pokrmy smažené a grilované. Tepelná úprava by měla být dostatečně šetrná, aby byla zachována co možná nejvyšší biologická hodnota pokrmu, a to jak z hlediska obsahu vitaminů a minerálních látek, tak i esenciálních mastných kyselin a aminokyselin.
V rámci prevence vzniku onemocnění z potravin je důležité nezapomínat na hygienické zásady, jako je například výběr čerstvých potravin, úprava syrových a tepelně upravených potravin zvlášť, udržování kuchyňského nádobí a nástrojů v bezvadné čistotě, správné skladování tepelně upravených pokrmů, dostatečné prohřátí hotových pokrmů před konzumací nebo mytí si rukou.
Tepelné procesy při kulinární úpravě rozdělujeme do několika skupin. Kritériem je jednak výše teploty, prostředí, ve kterém tepelná úprava probíhá, a do jisté míry i způsob záhřevu.
Vaření jako proces úpravy potravin
Vaření je tepelná úprava potravin vroucí tekutinou nebo párou za normálního nebo zvýšeného tlaku. Je to nejběžnější způsob tepelné úpravy potravin a z hlediska výživového nejšetrnější. Vařené pokrmy jsou lehce stravitelné a vhodné i pro výživu při onemocněních trávicího ústrojí. Vzhledem k nízkým teplotám při vaření vzniká z potravin méně senzoricky významných látek, a proto jsou vařené pokrmy méně chuťově atraktivní, zejména ve srovnání s pokrmy smaženými.
Druhy vaření
Vaření ve vodě (tekutině)
Tento způsob vaření je jedním z nejběžnějších kulinárních úprav potravin, jehož nevýhodou je, že vysoké procento cenných látek zejména vitaminů rozpustných ve vodě – C, B, minerálních látek se následkem dlouhého vaření dostane do vody, která se poté většinou vylije.
Při vaření v tekutině jsou potraviny rovnoměrně ze všech stran zahřívány vroucí tekutinou o teplotě kolem 100 °C, do které jsou ponořeny. Tekutina, ve které vaříme, může být voda, vývar z kostí nebo zeleniny, polévka, mléko aj. Tekutina se po přidání potraviny uvede rychle do varu a dále dováří mírným varem. Vaříme vždy pod těsně přiléhající pokličkou, abychom zamezili ztrátám těkavých senzoricky významných látek, šetřili energií a nemuseli dolévat tekutinu. Míchání omezíme na co nejmenší míru, abychom tekutinu neobohacovali kyslíkem a zamezili ztrátám některých vitaminů, především vitaminu C.
Množství tekutiny se řídí druhem vařené potraviny. Pro potraviny, které vařením zvětšují objem, používáme větší množství tekutiny. V ostatních případech používáme tekutiny málo, abychom zamezili ztrátám vyluhováním. Zeleninu, brambory a ovoce vkládáme až do vroucí osolené nebo oslazené tekutiny, abychom zamezili ztrátám vitaminu C a dalších složek citlivých k oxidaci a ztrátám vyluhováním. Maso vkládáme do vroucí vody, pokud chceme, aby zůstalo šťavnaté (na povrchu se rychle vytvoří vrstvička denaturovaných bílkovin, která zabrání úniku šťávy).
Měkkost masa nesmíme příliš často zkoušet vpichováním ostrých předmětů, abychom nezvyšovali únik tekutiny do vývaru. Pokud chceme získat silný vývar, vkládáme na kousky nakrájené nebo mleté maso do vody studené. Potraviny vaříme jen do změknutí, nikdy je nepřevařujeme. Některé potraviny je vhodnější nevařit do úplného změknutí (např. brambory, těstoviny), ale nechat je pod pokličkou v páře nebo horké vodě "dojít". Dobu varu lze zkrátit asi o jednu třetinu použitím tlakového hrnce, v němž se dosahuje teploty 120 až 140 °C.
Vaření v páře
Vaření v páře je způsob vaření, kdy jsou potraviny spočívající na děrované pařákové podložce ohřívány parou. Při tomto způsobu vaření dochází v menší míře ke ztrátám živin vyluhováním, a z toho důvodu jsou pokrmy takto připravené výživově i senzoricky hodnotnější.
Tento šetrný způsob vaření patří mezi nejzdravější, protože se při něm ztrácí minimální množství vitaminů a minerálních látek a není nutné používat žádný tuk. Vaření v páře je vhodné pro šetrnou přípravu zeleniny, kdy se zelenina umístí na pařákovou podložku a dá nad vařící se vodu v hrnci. Na trhu jsou i speciální parní hrnce. V těchto hrncích je možné připravovat i ryby, rýži a jiné potraviny vhodné pro přípravu nad párou.
Vaření ve vodní lázni
Pokrmy se vaří ve zvláštních uzavřených formách, ubrousku nebo nádobě vložené do vroucí vody. Tento způsob vaření je velmi šetrný a nedochází vůbec ke ztrátám vyluhováním.
Spařování potravin
Spařování potravin je krátkodobé působení tepelného média (vody) pro usnadnění přípravy pokrmů nebo pro zlepšení jejich senzorických vlastností. Spařování také snižuje množství povrchové mikroflóry a provádí se různými způsoby:
- vložením potravin na krátkou dobu do vroucí vody za účelem usnadnění loupání (mandle, rajčata, broskve aj.)
- přelitím potravin horkou vroucí vodou kvůli odstranění nežádoucího pachu, hořkosti nebo štiplavosti (hlávkové zelí, kapusta, květák, špenát, paprikové lusky, ledvinky, pohanka, jáhly)
- krátkým povařením pro odstranění čpavé vůně a chuti (dršťky), pro umožnění tvarování (zelí, kapusta) a pro částečné změknutí zeleniny na saláty (hlávkové zelí).
Dostálová J.: Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, s 53
Autor: ms