Smažení je tepelná úprava potravin tukem na teplotu 150 – 190 °C. Při vyšších teplotách vzniká u většiny tuků namodralý kouř, který je důsledkem hlubších chemických změn. Některé z látek, které při nich vznikají, jsou z hlediska zdravotního nebezpečné, proto se teplota 190 °C nemá překračovat.
U fritéz je teplota automaticky regulována, takže tam nebezpečí nehrozí, ale při smažení na pánvi k překročení rizikové teploty tuku může dojít velmi snadno.
Při smažení je také nutné používat vhodné druhy tuků a olejů. Doporučením na obale od výrobce se nelze vždy řídit, protože výrobce doporučení "vhodný i pro smažení" dává i na etikety olejů, které se pro smažení nehodí. Smažit se na těchto tucích dá, ale pouze malé množství potravin, smažení nesmí trvat příliš dlouho.
Typickým příkladem tuku nevhodného pro delší smažení je slunečnicový olej (výjimku tvoří speciálně vyšlechtěný slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové). Z olejů je nejvhodnější (tepelně nejstabilnější) rafinovaný olivový olej používaný na smažení především v zemích v oblasti Středozemního moře. Lze použít i kvalitní řepkový olej (pokud je starší, objeví se při smažení pach, většinou rybí, způsobený rozkladnými produkty oleje). Zcela nevhodné na smažení jsou tuky obsahující vodu: margariny a další roztíratelné tuky. Vhodné není ani máslo, i když se na něm smažilo a mnohdy ještě smaží. Máslo obsahuje jednak vodu, jednak bílkoviny, které se za vysoké teploty rozkládají za vzniku sloučenin z hlediska zdravotního nevhodných. Na pomazánkovém másle se smažit nedá. Pro dlouhodobější smažení se mají používat pouze tuky k tomu určené: pokrmové tuky (např. Ceres soft, Omega, Lukana na smažení a některé výrobky z dovozu), fritovací oleje, případně vepřové sádlo. Sádlo má však nevýhodu v tom, že obsahuje cholesterol, za vysokých teplot oxidující na produkty, které z hlediska srdečně cévních onemocnění působí hůře než neoxidovaný cholesterol.
Smažit můžeme rozmanité potraviny: různé druhy masa, vnitřnosti, drůbež, ryby, sýry, zeleninu, brambory, houby, různé druhy masových a zeleninových míšenin.
Potraviny můžeme smažit syrové (maso) nebo částečně tepelně zpracované – spařené, předvařené i uvařené doměkka (různé druhy zeleniny). Příprava potraviny před smažením je závislá na druhu potraviny. Potraviny před smažením většinou obalujeme v trojobalu nebo v těstíčku. Potraviny vkládáme do tuku zahřátého na teplotu smažení, aby nepřijímaly příliš mnoho tuku a vytvořila se typická chuť.
Podle množství použitého tuku rozeznáváme dva typy smažení:
Na tuku, kdy se používá tuk v množství 5 – 10 % z hmotnosti smažené potraviny. Při použití menšího množství tuku (pod 5 %) se již používá pojem opékání. Potraviny smažíme po obou stranách. Po usmažení určitého množství, kdy jsou v tuku částečky připálené potraviny a tuk pění, je třeba celý obsah pánve vyměnit a pokud je na dně a stěnách připálená potravina, pánev i umýt. Zvýšíme tím nejen bezpečnost konzumovaného pokrmu, ale i jeho chuť a vůni.
V tuku, kdy hmotnostní poměr potraviny a tuku je zhruba 1:10. Tento způsob smažení se označuje jako fritování. Teplo působí na potravinu ze všech stran rovnoměrně, a proto není třeba potraviny obracet. Fritování se provádí ve speciálních hrncích (fritézách), kdy teplota je automaticky regulována a je zamezeno přístupu vzduchu. Při použití vhodných druhů tuků (fritovacích olejů, pokrmových tuků) lze s jednou náplní smažení opakovat 8 až 10x. Při delším používání smažící lázně bývá již obsah oxidačních produktů z hlediska hygienického příliš vysoký a je nutné náplň celou vyměnit. Není vhodné tuk pouze dolévat a smažit tzv. "do nekonečna". Při občasném používání fritézy je vhodné tuk vylít a v uzavřené nádobě přechovávat v chladu, protože tuk, na kterém se již smažilo, je citlivější k oxidaci vzdušným kyslíkem, zejména za teploty výrazně přesahující 20 °C, která často v kuchyních bývá.
Smažené pokrmy jsou velmi chutné vzhledem k tomu, že při smažení vzniká velmi mnoho senzoricky příjemných látek, a proto jsou u nás i jinde ve světě velmi oblíbené. Ze čtyř základních kuchyňských úprav: vaření, dušení, pečení, smažení je úprava potravin smažením nejoblíbenější. Z hlediska správné výživy však nelze častou konzumaci smažených pokrmů doporučit, protože obsahují velké množství tuku (v naší populaci je příjem tuků nadměrný), jsou hůře stravitelné a obsahují více zdravotně rizikových látek než pokrmy připravené jinými způsoby (kromě grilování). Pro dietní stravování při onemocněních trávicího ústrojí je tato úprava potravin naprosto nevhodná (pokrmy jsou špatně stravitelné a obsahují látky dráždící trávicí ústrojí). Rovněž při redukčních dietách nelze smažené pokrmy doporučit; zde je hlavním omezením vysoký obsah tuku.
Smažení nepatří mezí doporučované úpravy potravin z hlediska zásad správné výživy a mělo by se omezovat. Smažení je úprava pokrmu, která je z hlediska zdraví nejméně vhodná, a to z více hledisek. Spotřebuje se při něm velké množství tuku a také při něm vznikají škodlivé látky. Navíc dochází k oxidaci použitého tuku. To vede ke vzniku tzv. volných kyslíkových radikálů, tedy velmi aktivních látek, které se značnou měrou podílejí na vzniku nádorových onemocnění a nemocí srdce a cév. Ochranu proti volným kyslíkovým radikálům poskytují antioxidanty, mezi které patří třeba vitamin C, E, beta karoten, minerální látka selen, koenzym Q10 a fytochemikálie (například lykopen, kvercetin, lutein a indol). Tyto antioxidační látky se nacházejí především v syrové zelenině a ovoci, proto se doporučuje jíst ke smaženým nebo pečeným jídlům velký zeleninový salát.
Smažené pokrmy představují "kalorickou bombu". Například kuřecí prsa připravená bez tuku obsahují 430 kJ, kuřecí přírodní řízek 620 kJ a kuřecí řízek smažený poskytne energii 1940 kJ. Doporučuje se proto smažená jídla buď zcela vyřadit z jídelníčku, nebo je alespoň omezit na minimum. Nemůžete-li si je odepřít, přebytečný tuk odsajte důkladně papírovým ubrouskem. Pečení na tucích a smažení je velmi nevhodný způsob přípravy pokrmů pro děti.
Když už smažíte: Tuk po smažení vylijte a již na něm znovu nesmažte, používejte tuky, které jsou pro smažení speciálně určené. Jsou to takové tuky, které jsou stabilní i při vysokých teplotách (fritovací oleje a pokrmové tuky). Důležitá je také teplota smažení, která by neměla překročit 200 °C a především se vyvarujte smažení při teplotách, kdy vzniká nad tukem modravý dým.
Smažení ve fritéze má na rozdíl od běžného smažení na pánvi jisté klady, ale stále jde o smažení, o kterém již víme, že bychom ho měli co nejvíce omezovat. Tuk se v případě fritování do potraviny méně nasaje a nedochází k přepalování tuků. Olej je ale nutné pravidelně měnit a filtrovat.
Dostálová, J.: Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, s 53
Autor: ms