Grilování je tepelná úprava pokrmu, při které na pokrm dopadá tepelné záření. Tepelné záření bývá vyvolané elektrickou topnou spirálou (v troubě, v mikrovlnné troubě kombinované s grilem) nebo žhnoucími kusy paliva (otevřená ohniště). Teplota okolního vzduchu při grilování by neměla být příliš velká, aby nedocházelo ve větším měřítku k jinému způsobu předávání tepla.
Proti připálení povrchových vrstev se pokrm polévá šťávou. K tomu, aby došlo k dostatečné tepelné úpravě i uvnitř pokrmu, jsou pro grilování vhodnější tenčí kousky. Pokrm lze před přípravou vhodně okořenit
Přímá metoda grilování spočívá v přímém působení žáru na pokrm. Tato metoda je vhodná hlavně pro jídla, která grilujeme méně než 30 minut. Jedná se především o steaky, hamburgery nebo kotlety.
Nepřímá metoda grilování spočívá v umístění zapékací misky mezi dva zdroje tepla. Poklice grilu nám umožňuje rovnoměrné proudění teplého vzduchu, stejně jako je tomu v horkovzdušné troubě. Pro tuto metodu jsou vhodné pokrmy, které vyžadují dlouhodobější tepelnou úpravu (velké kusy masa).
Grilování je úprava sálavým teplem při teplotách 250 až 350 °C. Teplota uvnitř grilovaného masa však musí zůstat pod 100 °C, zpravidla bývá mírně nad 70 °C. Tuto teplotu však musí mít minimálně po dobu 10 minut proto, aby strávníci byli chráněni před bakteriálními nákazami a parazity.
Z hlediska hygienického je grilování nejméně bezpečným technologickým postupem. Jednak je zde nebezpečí, že při nedodržení požadované teploty uvnitř grilované potraviny nedojde ke zničení všech nebezpečných mikroorganizmů a parazitů, a hlavně z důvodu možného vysokého obsahu různých chemických látek včetně látek karcinogenních.
Rizikům (mikrobiálním i chemickým) při grilování můžeme zabránit následujícími způsoby:
Používáním kvalitního grilovacího uhlí, které beze zbytku shoří na CO2 a vodu. Při užití nekvalitního uhlí se vznikající hygienicky rizikové plodiny hoření usazují na povrchu grilované potraviny, které navíc způsobí i nežádoucí příchuť.
Grilováním málo tučného masa (v případě tučného masa alespoň viditelný tuk odřezat).
Zabráněním odkapávání tuku do zdroje tepla. Odkapaný tuk se při vysoké teplotě zdroje rozkládá a nebezpečné zplodiny rozkladu stoupají nahoru a usazují se na grilované potravině,
Zabráněním styku přímého plamene s grilovanou potravinou.
Odřezáním všech zuhelnatělých a příliš zhnědlých částí grilované potraviny, nejrizikovější jsou spálené části masa.
Grilováním pouze kvalitních dobře odleželých (marinovaných) mas, drůbeže, zvěřiny a ryb. Větší kusy je třeba upravovat zvolna, aby se maso propeklo i uvnitř. Vhodnější jsou menší kousky, které se nemusí marinovat, ale stačí je před úpravou potřít tukem a směsí různého koření.
Přípravou nové marinády při každém grilování.
Uchováváním naloženého masa v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C.
Grilování je v současné době velmi oblíbenou technologickou úpravou potravin. V řadě případů je však prováděno neodborně, proto je nebezpečí poškození zdraví při časté konzumaci poměrně velké. Nevýhodou je, že zdravotní problémy se mohou projevit až za několik desítek let, takže lidé varování odborníků většinou nevěří.
Mnoho lidí se domnívá, že úprava pokrmů grilováním je zdravá, protože není potřeba používat tuk a jídlo není energeticky bohaté. Často se však zapomíná na to, že se grilují a opékají potraviny, které obsahují mnoho tuku skrytého. Tento tuk či mastná šťáva potom odkapávají do ohně, kde následně vznikají velmi škodlivé látky (např. polyaromatické uhlovodíky, některé z nich patří mezi lidské karcinogeny), které se zase vracejí na potraviny teplým vzduchem. V tom tkví riziko grilování nad otevřeným ohněm.
Proto, chceme-li grilovat, musíme grilovat správně. Je potřeba používat kvalitní dřevěné uhlí, pokrm umisťovat mimo dosah kouře a měli bychom takto připravovat maso s nízkým obsahem tuku.
Nejlépe však bude na grilovací party, ale i domů opatřit kontaktní elektrické grily či grilovací plochy, kde žádné ohrožování nebezpečně vznikajícími látkami nehrozí.
Dostálová, J.: Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, s 53
Autor: ms