Různé způsoby přípravy pokrmů používané po celém světě ovlivňuje dostupnost surovin, stravovací zvyky, estetické hledisko, úroveň zemědělství a ekonomiky, kulturní a náboženské zvyky.
Vaření nejčastěji znamená tepelnou úpravu vstupních surovin, resp. primárních potravin, která vede k jejich chemickým změnám, dále ke změně jejich chuti, vůně a vzhledu. Archeologické nálezy ukazují, že historie vaření je stejné dlouhá, jako je historie užívání ohně člověkem.
Za nejvhodnější způsob tepelné úpravy pokrmů je považováno dušení, vaření a vaření v páře. Smažení, grilování na dřevěném uhlí a pečení patří ze zdravotního hlediska k méně vhodným tepelným úpravám pokrmů. Důvodem je, že při nich mohou vznikat v pokrmech škodlivé chemické látky. Smažené pokrmy navíc obsahují velké množství tuku a jsou proto zcela nevhodné při snižování tělesné hmotnosti.
Vaření je činnost, obecně nazývaná příprava jídla (resp. příprava pokrmů či příprava stravy). Příprava musí probíhat vždy tak, aby jídlo bylo vhodné ke konzumaci – tedy bylo po přípravě poživatelné. Jedná se o celou řadu různých metod, technik a technologií přípravy ve vzájemné kombinaci různých surovin a přísad tak, aby bylo dosaženo žádaného výsledku.
Dušení je tepelná úprava pokrmu velmi podobná vaření s tím rozdílem, že se používá menší množství vody a pokrm se vaří pod pokličkou převážně ve vlastní šťávě. Tím dojde k uchování a zvýraznění charakteristické chuti pokrmu.
Chuť výsledného pokrmu ovlivňují použité suroviny, způsob přípravy, použité koření a schopnosti osoby, která jídlo připravuje.
Smažení je tepelná úprava pokrmu, při které se pevné kusy polotovaru (masa, masa obaleného v těstíčku, brambor, zeleniny apod.) ponechají po dobu až 15 minut na pánvi v oleji o teplotě značně vyšší (přes 200 °C). Během této doby je zpravidla potřeba je několikrát obrátit. Tím se pokrmy připraví rychleji než vařením. Aby nedocházelo k připalování při vysoké teplotě, ale přitom byl pokrm dostatečně tepelně upraven i uvnitř, je nutné smažit pouze tenk?? plátky.
Zvláštní formou smažení je fritování, při kterém jsou pevné kusy polotovaru do nádoby s olejem zcela ponořeny a obvykle leží na zvláštním sítku, a to z praktických důvodů.
Při pečení a smažení se v potravinách obsahujících škrob (např. koblihy, hranolky, chléb, sušenky) vytváří akrylamid, kterému jsou přisuzovány karcinogenní a neurotoxické vlastnosti.
Při grilování potravin dochází ke vzniku karcinogenních látek, proto je grilování hodnoceno jako rizikový způsob tepelné úpravy potravin. Z karcinogenních látek se jedná především o heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). PAU patří mezi škodlivé látky životního prostředí a je jich známa celá řada. Za nejvíce nebezpečného zástupce je považován benzo(a)pyren.
PAU se při grilování na ohni vytvářejí rozkladem tuku odkapávajícího z masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou teplým vzduchem opět vyneseny na grilovanou potravinu a tím ji znečišťují. Obsah PAU velmi závisí na obsahu tuku v připravované potravině. Platí, že čím tučnější potravina, tím vyšší produkce PAU.
PAU dále vznikají při hoření dřeva, zejména při spalování smolnatého nebo borového dřeva. Velké množství PAU se tvoří také při přímém vystavení grilované potraviny ohni. Z těchto důvodů používejte při grilování speciální alobalové tácky nebo potravinu určenou ke grilování zabalte do alobalu. To má tu výhodu, že můžete zároveň připravovat maso, zeleninu i přílohu a vůně i chutě se krásně prolnou.
HCA jsou dusíkaté sloučeniny, které vznikají v potravinách živočišného původu při jejich tepelném zpracování za vysokých teplot. HCA se vytvářejí v procesu hnědnutí a to hlavně v tekutině uvolňované při záhřevu masa. Proto se nedoporučuje používat vypečenou šťávu z masa na přípravu omáček.
Při vysokých teplotách (120 oC) se při tepelném zpracování bramborových produktů uvolňují glycidamid a akrylamid. Glycidamid je látka, jež vzniká při zahřívání produktů z brambor, zejména ve smažených hranolkách a chipsech.
Akrylamid v potravinách je neurotoxický pro centrální i periferní nervovou soustavu. U zvířat byla prokázána karcinogenita, u lidí chybí dostatečné důkazy, u experimentárních zvířat vznikaly nádory prsu, plic a kůže. Možné zdroje akrylamidu jsou bramborové lupínky, hranolky, káva, kávoviny.
Obsah těchto látek lze snížit vhodnou předúpravou hranolků a úpravou doby a teploty smažení /pečení/.
www.eatwell.gov.uk
www.bezpecnostpotravin.cz
www.eufic.cz
Autor: ms