Kdo si doma vaří vlastní džemy, dobře ví, že jde o poměrně choulostivý proces. Fungující návod je těžko předatelný a dosažení mistrovství se neobejde bez řady kyselých, tekutých či jinak nevábných produktů.
Mohlo by se zdát, že vaření džemů a marmelád je tradice s velmi hlubokými kořeny. Přitom se o až tak starou kratochvíli nejedná. Základy můžeme nalézt v jižní Evropě v prvních stoletích našeho letopočtu, kde se konzervovaly kdoule povařením s medem. Postupy podobné těm dnešním se začaly objevovat až mnohem později, když do Evropy pronikl cukr – to bylo někdy v osmém století. Vzhledem k jeho vysoké ceně ale ještě ve vrcholném středověku představoval džem vzácnost hodnou králů. Velkého rozšíření se dočkal až poté, co Francouz Nicolas Appert na počátku devatenáctého století ukázal světu kouzlo zavařování. Francie se dodnes udržuje na špici výrobců džemů. Ale ani Česko v této disciplíně neztrácí; vždyť Češky se pravidelně umisťují v soutěži o nejlepší světové džemy.
Celá alchymie tvorby džemu tkví v několika málo parametrech – a právě ve chvíli, kdy jsou v rovnováze, vzniká džem té správné konzistence a sladkokyselé chuti. Vystačíme se třemi přísadami; vybraným ovocem, trochou cukru a citronové šťávy. Chemici mezi řádky vidí pektiny, cukry a kyseliny.
Pektiny drží formu
Pektiny dodávají džemům jejich gelovou konzistenci. Jedná se o směs dlouhých polysacharidových řetězců, které přispívají k pevnosti a pružnosti ovoce. Během dozrávání jsou tyto řetězce částečně štěpeny a ovoce v důsledku toho měkne. Obzvlášť bohaté na pektin jsou jablka a citrusy. Z nich taky pochází pektin, který se dá pořídit v přírodní nebo upravené podobě, samotný nebo jako součást želírujících směsí.
Zajímavé věci se začnou dít, když teplota v hrnci přesáhne sto stupňů. Pektinové řetězce se začnou z ovoce uvolňovat a navzájem spolu vytvářet vazby. Vznikne tak trojrozměrná síť, která je základem gelu a žádané konzistence. V dutinách této sítě zůstávají uvězněné molekuly vody, cukru a další, a udržují její strukturu i po ochlazení.
Džem musí být sladký
Nejen proto, že chuť na sladké máme všichni zakořeněnou hluboko v genech, ale bez cukru by to prostě nefungovalo. Při klasickém poměru ovoce a cukru 1:1 spotřebuje cukr na svoje rozpuštění tolik vody, že pektinová vlákna v jejím zbytku nemohou volně plavat a jsou nucena tvořit kýženou síť. Z logiky věci vyplývá, že šetříme-li cukrem, přidáváme pektin.
Druhá úloha cukru je prozaická, a sice konzervační. Rozpouštění cukru si žádá velké množství vody a její následná nedostupnost (nízká aktivita vody) omezuje bakteriální růst. Při výsledném obsahu cukru něco přes šedesát procent je džem svojí sladkostí chráněn před bakteriemi.
Pár kapek kyseliny...
Třetí, asi nejméně nápadnou složkou, bez které džem nevznikne, jsou kyseliny. V prostředí s neutrálním pH by od sebe řetězce pektinu byly vzájemně odpuzovány. Aby se mohly spojovat, potřebují kyselé prostředí, okolo pH = 3. To odpovídá přibližně kyselosti pomerančové šťávy nebo bílého vína. V takto kyselém prostředí jsou odpudivé síly mezi jednotlivými vlákny pektinu potlačeny a nic nebrání jejich síťování.
Kyseliny se v ovoci vyskytují přirozeně; hlavně citronová, jablečná a vinná. Jejich množství ale málokdy stačí a do reakčního systému (hrnce) je nutné přidat další. Ať už citronovou šťávu, kyselinu citronovou v prášku nebo jako součást želírujícího přípravku – žádný velký rozdíl.
Akorátní džem je správný výsledek
Když jsou tři komponenty v rovnováze, v hrnci vzniká džem, jak se patří; sladký akorát, s osvěžující kyselinkou, ani řídký, ani příliš tuhý. Jistě by šlo vše vypočítat a změřit přístroji, ale ani zarytí chemici znalí poměrů nedají v kuchyni dopustit na talířkový test.
Onna
(RNDr. Ondřej Zvěřina)
Literatura:
VELÍŠEK, Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-17-6.
THAKUR, Beli R., et al. Chemistry and uses of pectin—a review. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 1997, 37.1: 47-73.