Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) jsou organické sloučeniny obsahující ve své molekule 2 a více kondenzovaných benzenových jader. Jedná se o všudypřítomné kontaminanty, které obecně vznikají za vysokých teplot při nedokonalém spalování organické hmoty (tedy z látek, které obsahují uhlík a vodík). Tyto sloučeniny vykazují podle testů na zvířatech karcinogenní účinky (jedná se o látky, které vyvolávají zhoubné nádorové bujení), a proto je jejich obsah v potravinách legislativně limitován.
Jak tedy polycyklické aromatické uhlovodíky vznikají?
Přirozeně mohou PAU vznikat například při vulkanické činnosti nebo požárech lesů. Na vzniku PAU se podílí však také sám člověk, a to například zpracováním ropy, výrobou tepelné a elektrické energie, automobilovým průmyslem apod. Převážně v zimních měsících jsou také významným zdrojem PAU domácí topeniště. Do potravin se pak mohou PAU dostávat ze znečištěného životního prostředí, ale mnohem ve větší míře se v potravinách polycyklické aromatické uhlovodíky tvoří při různých tepelných úpravách, jako je například grilování, uzení, sušení či pražení.
Uzení je stále populárnější metodou přípravy jídla. Jedná se o jeden z nejstarších způsobů zvyšování trvanlivosti potravin, který se využívá zejména pro tepelnou úpravu masa a masných výrobků, ryb a sýrů. Uzení udílí potravinám specifickou kouřovou chuť. Spalování dřeva při uzení může však kromě žádoucích sloučenin, které se podílejí na výsledném aroma uzené potraviny, vést k tvorbě PAU. Výsledný obsah PAU v uzené potravině je však do velké míry ovlivněn celou řadou faktorů, mezi které se řadí například typ použitého dřeva (tvrdá dřeva obsahují méně ligninu, který je prekurzorem PAU a hoří při nižších teplotách, a proto se upřednostňují před dřevy měkkými), způsob tvorby kouře a jeho úpravy, velikost povrchu dané potraviny (nejvyšší obsah PAU je nalezen právě na povrchu potraviny, do hlubších vrstev PAU pronikají jen ve velmi malé míře) a obsah tuku v této potravině. Výsledné množství PAU je mnohonásobně vyšší ve výrobcích uzených v domácích udírnách ve srovnání s průmyslově uzenými výrobky (v současné době je ve většině moderních potravinářských podniků drtivá většina PAU z kouře odstraněna).
Grilování je tepelná úprava potravin, při které se dosahuje vysokých teplot (zhruba 250‑350 °C). Jedná se o velmi oblíbenou metodu úpravy potravin, a to zejména v letních měsících. Při grilování vzniká řada senzoricky žádoucích sloučenin, které se podílejí na výsledném aroma grilované potraviny. Na druhou stranu však při grilování vznikají také polycyklické aromatické uhlovodíky. Největší obsah PAU je stejně jako v případě uzení v povrchových částech potraviny. PAU při grilování vznikají několika způsoby. Například se může jednat o produkty pyrolýzy (tepelného rozkladu) grilované potraviny, produkty pyrolýzy použitého paliva nebo o produkty pyrolýzy tuku kapajícího z grilované potraviny na topnou plochu. Omezit vznik PAU při grilování lze několika způsoby:
- Použitím kvalitního grilovacího uhlí, které je během hoření beze zbytku zcela spáleno na oxid uhličitý a vodu. Pokud ke grilování používáte nekvalitní uhlí, zplodiny, které jeho spalováním vznikají, se mohou usadit na povrchu grilované potraviny. Kromě nežádoucí chuti, kterou potravině udělují, jsou také z toxikologického hlediska nevyhovující.
- Zabráněním styku potraviny a ohně.
- Použitím méně tučných mas.
- Odřezáním spálených částí masa, které obsahují největší množství polycyklických aromatických uhlovodíků.
Jaké jsou zdroje příjmu PAU u člověka?
Lidé mohou PAU přijímat z více různých zdrojů. Pro nekuřáky je dominantním zdrojem příjmu konzumace potravin s obsahem PAU, zatímco u kuřáků může k příjmu značně přispět také kouření cigaret. Vstup těchto částic do organismu přes kůži je považován za nevýznamný s výjimkou profesně exponovaných osob. Mezi potraviny s obsahem PAU se řadí například uzené a grilované výrobky, tuky a oleje, sušené ovoce a cereálie a cereální výrobky. Poslední zmíněné jsou také u evropské populace nejvýznamnějším dietárním zdrojem, vzhledem k jejich časté konzumaci.
Co si tedy z tohoto článku odnést?
- Polycyklické aromatické uhlovodíky jsou karcinogenní sloučeniny
- Vyskytují se zejména v grilovaných a uzených výrobcích, tucích a olejích a cereáliích
- Dominantním zdrojem příjmu jsou potraviny, u kuřáků je to pak kouření cigaret
- Nejvyšší obsah PAU se u grilovaných a uzených potravin nachází na povrchu potraviny
- Mezi nejvýznamnější možnosti snížení rizika vzniku PAU při grilování a uzení patří zabránění styku potraviny s přímým ohněm, používání méně tučných potravin a odřezávání spálených částí.
Autoři: Barbora Lampová, Ivo Doskočil
Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, ČZU
Použitá literatura je k dispozici u autorů