To, že zdravotní nezávadnost a bezpečnost potravin se stala pro výrobce potravin, distributory a prodejce jakousi samozřejmostí, vede spotřebitele k tomu, že se vedle ceny stále více a hlouběji zajímají o jejich kvalitu i o jejich zdravotní vlivy. V rámci globalizace a pod tlakem obchodních řetězců, které se snaží nabídnout spotřebitelům potravinářský výrobek za co nejnižší cenu, dochází v mnoha případech k tomu, že se výrobci musí dostat téměř pod výrobní náklady. Výrobci, aby mohli zboží dodat obchodním řetězcům v požadované cenové relaci, která je však neúměrná cenové relaci kvalitních výchozích surovin, jsou nuceni hledat surovinu náhradní. Je pak zcela zřejmé, že výsledný výrobek má většinou pochybnou jakost, ale lákavou cenou. Bohužel, v mnoha případech však takovýto výrobek ani neodpovídá zásadám správné výživy.

Potěšujícím zjištěním ale je, že roste počet spotřebitelů, kteří věnují větší pozornost kvalitě nakupovaných potravin ve vztahu k možným zdravotním vlivům vyplývajících z levných potravin a dávají přednost potravinám kvalitním.

Potravinářství je svým způsobem specifickým odvětvím, protože v žádném jiném průmyslovém odvětví není tolik faktorů, které přispívají k přímé účasti spotřebitelů na tvorbě spotřebovávaných výrobků.  Tato skutečnost představuje mimořádné možnosti využít tuto přímou účast spotřebitelů k rozšiřování sortimentu o výrobky zcela nové, inovované nebo naopak k návratu k tradičním výrobkům.

Společně se zvýšeným zájmem spotřebitelů o bezpečnost potravin, které konzumují, je dalším požadavkem na změnu trhu skutečnost, že výživa hraje jednu z klíčových rolí ve zdravém vývoji, pocitu tělesné i duševní pohody a dlouhověkosti obyvatel. Dalším úkolem pro udržení si důvěry spotřebitele v bezpečnost potravin a potravinářských výrobků v blízké budoucnosti musí být nejen udržení vysokých standardů bezpečnosti potravin, ale současně i zajištění komunikace se spotřebitelem na takové úrovni, aby bylo znemožněno klamání spotřebitele.

Jakost potravin se obecně definuje jako souhrn vlastností výrobků, které jsou rozhodující pro plnění funkce, k níž je výrobek určen (k výživě) nebo míra či stupeň vhodnosti daného výrobku pro stanovený účel užití nebo poměr mezi skutečnými a požadovanými vlastnostmi.

Metody používané při posuzování a hodnocení jakosti potravin jsou velmi široké a mohou být jak subjektivní – smyslové, tak i objektivní – laboratorní.

Při hodnocení se obecně používají tři základní termíny:
• jakostní znak,
• jakostní charakteristika,
• celková jakost.

Celková jakost potravin je dána souborem jakostních charakteristik. Každá jakostní charakteristika je souborem jakostních znaků.

U každé jakostní charakteristiky lze obvykle stanovit větší či menší počet jakostních znaků. Tak například u smyslových vlastností jsou jakostními znaky vzhled, barva, chuť, vůně, konzistence, tvar apod.

Celková jakost je následně souborem či komplexem všech jakostních charakteristik.

Autor: lb