Termín „kvalita potravin“ je ve své podstatě pojem zahrnující celou řadu vzájemně propojených nebo na sebe buď přímo, nebo nepřímo navazujících aspektů. V každém případě se jedná o multikriteriální parametr, který pokrývá hygienické, nutriční, technologické, senzorické a informační aspekty, stejně jako vlastní užitnou hodnotu, která je daná snadností kulinární přípravy, spotřeby a samozřejmě i aspekty ekonomické.

Kvalita potraviny je jedním z klíčových parametrů potraviny a je tvořena a ovlivňována v celém proběhu potravinového řetězce. Přestože kvalita potravin je mnohorozměrným pojem, je nutné si uvědomit, že nejzákladnějšími podmínkami kvality potravin jsou bezpečnost a hygiena potravin. Je to dáno tím, že potravinářský výrobek, který nesplňuje tyto dva základní předpoklady, nemá legislativní oprávnění a nesmí být proto uváděn do oběhu. Spotřebitel by měl mít jistotu, že to co si při nákupu dává do košíku, lze bezpečně konzumovat. Stejně tak by měl mít jistotu, že to co koupil, odpovídá i vynaloženým finančním prostředkům. Zamyslíme-li se nad těmito základními podmínkami, dojdeme k závěru, že kvalita potravin úzce souvisí jak s bezpečností výživy a ovlivňováním zdraví spotřebitele, tak s jeho preferencemi a stravovacími návyky. 

Při hodnocení kvality musíme brát v úvahu tyto hlavní aspekty:

• Jakost senzorickou, která je dána vzhledem, tj. barvou a tvarem, dále pak vůní, chutí a konzistencí. Ve své podstatě je vedle ceny hlavním kritériem spotřebitele při výběru výrobku.

• Jakost nutriční, respektive fyziologickou hodnotu, která zahrnuje nutričně žádoucí složky potravin, jako jsou živiny – proteiny, sacharidy a tuky, obsah vitaminů a minerálů, antioxidantů, sušiny a vlákniny. Kritériem jsou zde výživová doporučení, tj. výživové doporučené dávky (VDD). Zahrnuje také nutričně nežádoucí látky, ke kterým patří rezidua pesticidů, nitráty a těžké kovy, mykotoxiny, rezidua léčiv, patogenní organizmy a alergeny. Zajištění fyziologicky adekvátní stravy pro obyvatelstvo je zvláště důležité při změně životního stylu, který probíhá v současné době.

• Funkční vhodnost, resp. užitná hodnota, která určuje, zda je produkt vhodný pro komerční, domácí nebo průmyslové účely. Mezi důležitá kritéria funkční kvality potravin patří jejich použitelnost (např. vhodnost k vaření, smažení, doba přípravy, pečicí vlastnosti, výnos a cena). Ve většině případů se jedná o informace, které je možné získat z informací uvedených na obalu nebo etiketě. V současné době je ve vztahu ke změně životního stylu a v souladu s celospolečenskými zájmy obzvláště důležité vyrábět, dodávat na trh a nabízet potraviny s nutriční hodnotou odpovídající současným vědeckým poznatkům o výživě a reagující na aktuální stav běžné populace jako celku. Nelze při tom však vynechávat potřeby užších populačních skupin, jako jsou např. potraviny pro děti, lidí trpící celiakií, cukrovkou, alergiemi apod. Jedním z předpokladů vedoucích k řešení tohoto problému je výroba tzv. „funkčních potravin“ nebo potravin vyráběných „na míru“.

• Jakost technologickou, resp. kvalitu zpracování, která zahrnuje množství přidaných látek při výrobě potraviny. Například se může jednat o aditiva, enzymy, GMO, mikroorganizmy, ošetření ionizačním zářením. Technologická jakost je významným ukazatelem pro výrobce, protože do značné míry ovlivňuje náklady na zpracování, a tedy i nabídkovou cenu.
• Právní kvalitu, která je dána standardy kvality, jež musí potraviny splňovat a které jsou dány legislativními předpisy a regulacemi na národní a evropské úrovni.

• Kvalitu celého procesu, která hodnotí vliv produkce potraviny na životní prostředí od zemědělské produkce po zpracování. Zahrnuje tyto komponenty: využití zdrojů, funkce půdy, kvalita vody, eutrofikace, acidifikace, emise a globální oteplování, ochrana zvířat a chov zvířat, toxicita, diverzitě druhů a biotopů, tvorba krajiny a etická témata, jako je např. práce dětí.

• Vnitřní kvalitu, popisující atributy, které nemohou být změřeny vědeckými metodami. Hodnotí potravinu jako součást většího celku.

• Cenu nelze zahrnout mezi hlavní aspekty, protože cena nemusí být vždy v souladu s kvalitou, resp. jakostí.

Tak jako je mezi cenou, bezpečností a kvalitou potravin celá řada vzájemně souvisejících problémů, obdobně je tomu i mezi jakostí a kvalitou. Po pochopení uvedené problematiky dojdeme ke zjištění, že potravina s vyšší jakostí je zároveň i kvalitnější.

Závěrem:

Malé jablko má určitou jakost, větší jablko má také určitou jakost, ale větší jablko bude většinou chutnější a tudíž i kvalitnější.

Autor: lb