Kapsaicin je hlavním pálivým alkaloidem v paprikách rodu Capsicum, patřící do skupiny kapsaicinoidů, které jsou produkovány chilli papričkami. Jejich původní funkcí je zřejmě odpuzování býložravců, hmyzu a některých parazitických hub. Poprvé byl kapsaicin izolován v roce 1846 a jeho struktura byla stanovena v roce 1919. Kromě bohatého využití v potravinářství jako výrazné dochucovadlo je také významný v lékařství.

Jeho velké množství působí analgeticky, čehož se využívá při pooperačních stavech jako lokální analgetikum nebo také při chronických bolestech jako součást krémů a náplastí. Byla také potvrzena schopnost redukce tukové tkáně, čehož se hojně využívá v přípravcích na hubnutí. Účinky kapsaicinu mohou být tedy využity v gastronomii, průmyslu, farmakologii ale také v oblasti obecné prevence zdraví.

Mechanismus působení

Kapsaicin při styku s jakoukoliv sliznicí vyvolá pocit ostrého pálení, které je způsobeno vazbou na kapsaicinové nebo vanilloidové receptory na sliznici, které pracují jako iontové kanály pro vstup iontů vápníku do neuronu a jsou otevírány látkami typu kapsaicinu nebo tepelným podnětem. Jsou specifickými receptory pro vnímání bolestivých podnětů, nicméně po jisté době přestává kapsaicin působit a dochází k uzavření těchto iontových kanálů. Proto po aplikaci kapsaicinu dojde po nějaké době k úlevě a přestává nejenom pálení, ale i bolest v zanícených orgánech, například v kloubech. Dochází k rozšíření kožních a podkožních cév, aby se vytvořené teplo odvádělo a tělo se nepřehřálo, čehož se využívá především v kapsaicinových náplastech či jiných přípravcích na podporu cirkulace. Kapsaicin je látka lipofilní povahy, rozpustná v tucích a alkoholu, nikoliv ve vodě. Pokud se tedy chceme zbavit pálivého pocitu v ústech, je třeba se napít tvrdého alkoholu nebo zneutralizovat chuť něčím tučným. Citlivost vanilloidových receptorů je vysoká, tudíž jsou receptory schopné rozpoznat kapsaicin a látky jemu podobné již ve zcela nepatrných koncentracích. Nicméně dříve nebylo možné koncentrace kapsaicinu přesně změřit, a proto byl zaveden Scovillův test pálivosti (viz tab. 1). Pálivost chilli papriček se vyjadřuje v jednotkách Scoville (SHU), kdy sladká paprika má SHU nulové.

Tabulka 1: Scovillův organoleptický test

Účinky kapsaicinu na organismus

Obecně pálivá jídla snižují chuť k jídlu, zvyšují výdej energie po jídle, zrychlují metabolismus a podporují krevní cirkulaci, čehož se využívá například při redukčních dietách nebo při výrobě doplňků stravy určených k redukci hmotnosti. Díky zvýšenému prokrvení tkání dochází ke zlepšení trávení i k lepší kvalitě pleti. Konzumace chilli papriček může pomoci v prevenci diabetu druhého typu, ateroskleróze a dalších onemocněních. Používá se ke zvýšení kapacity močového měchýře a ke snížení inkontinence u pacientů s hyperaktivitou močového měchýře. Dále také inhibuje růst žaludečních bakterií a snižuje riziko tvorby žaludečních vředů. Při rýmě a ucpaných dutinách pomáhá zvýšenou produkcí hlenů k rychlejšímu uzdravení, čehož se využívá v některých nosních kapkách. Bylo zjištěno, že ostré chilli papričky ničí bakterie Vibrio vulnificus – původce otravy ústřicemi, Escherichiu coli, Shigellu či Salmonellu. Dle odborníků se léčebný efekt může projevit při dávkách 400 mg 3× týdně, což odpovídá 3–8 papričkám habanero, které patří k nejpálivějším na světě.

Využití kapsaicinu v lékařství

Kapsaicin a další podobné látky se používají k výrobě protizánětlivých mastí a tinktur ve formě, která nedráždí kůži a účinné látky prochází k místu zánětu, kde léčí artritidu, neuropatické bolesti a bolesti svalů. Nicméně i přes všechny zjevné zdravotní výhody se dodnes neví, zda nadměrná konzumace nezpůsobuje rakovinu žaludku. Čistý kapsaicin je jedovatý a může způsobit i smrt. Vědecká studie z roku 1980 stanovila smrtelnou dávku pro dospělého člověka vážícího 80 kg 13 gramů čistého kapsaicinu. Dle některých laboratorních pokusů dochází při předávkování k poničení mitochondrií a místy dokonce k likvidaci některých bolestivých nervových zakončení.

Použití v kuchyni

Původcem chilli pokrmů byla mexická kuchyně, nicméně postupem času se použití chilli papriček rozšířilo do indické, sečuánské nebo thajské kuchyně. Dnes se díky rostoucí oblibě objevuje chilli i v čokoládě, zmrzlině, džemu, ale i víně nebo čaji.

Autoři: Kateřina Mysíková, Ivo Doskočil

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, ČZU

Použitá literatura je k dispozici u autorů