Bílkoviny by měly představovat 10 –15 % celkového energetického příjmu z potravy, přičemž se udává, že živočišné a rostlinné bílkoviny bychom měli přijímat přibližně v poměru 1:1. Potřebu bílkovin ovlivňují věk či pohlaví. Zvyšuje se např. v dětství (doba růstu), v době těhotenství (pro zdravý vývoj plodu) a kojení, v rekonvalescenci po nemoci nebo operaci.

Snížení spotřeby bílkovin se naopak doporučuje u některých ledvinových onemocnění (odpady metabolismu bílkovin  kreatinin a močovina jsou totiž vylučovány přes ledviny močí). Nedostatečný příjem bílkovin vede k podvýživě, která se projevuje snížením obranyschopnosti organizmu, otoky, svalovou slabostí, chudokrevností. V našich podmínkách se tzv. bílkovinná malnutrice může vyskytovat například u vážně nemocných pacientů v nemocnicích, jedinců trpících mentální anorexií, alkoholiků, nebo v souvislosti s vyznáváním některého z extrémních alternativních způsobů stravování, jako jsou například veganství nebo frutariánství.

Bílkovinová malnutrice (kwashiorkor) je však problémem rozvojových zemí, kde malé děti mohou být při nedostatku kvalitních bílkovin duševně i tělesně opožděné a následně často umírají na bezvýznamné přidružené infekce.

V našich podmínkách se však spíše potýkáme s nadbytečným příjmem bílkovin.

Některé aminokyseliny, pokud se v potravině vyskytují volně, tedy nejsou navázány v řetězcích peptidů nebo bílkovin, jsou látkami tzv. senzoricky (smyslově) aktivními a podílí se i na chuti dané potraviny. Například aminokyselina glycin má název podle sladké chuti od slova „glykýs“, znamenající sladký. Dalšími sladkými aminokyselinami jsou alanin, treonin či prolin.

Kyselými jsou kyselina aspartová a glutamová. Hořké jsou leucin, izoleucin, fenylalanin, tryptofan či tyrozin).Volné aminokyseliny jsou například součástí sójových omáček. Zcela zvláštní chuťové vlastnosti pak má kyselina glutamová, respektive její sůl glutamát sodný. Je slaná a má tzv. chuť umami, kterou známe zejména z asijských kuchyní. Velmi často se používá jako látka zdůrazňující chuť masových a zeleninových pokrmů, je součástí například polévkových koření.

Fenylketonurie
Fenylketonurie (PKU) je vrozená porucha metabolismu aminokyseliny fenylalaninu, což je aminokyselina, která je obsažena v bílkovinách rostlinných i živočišných organizmů. Příčinou nemoci je, že tělo postiženého člověka neumí vyrobit enzym, který pomáhá fenylalaninu se v lidském těle dále přeměňovat. Fenylalanin se hromadí v těle – stoupá jeho hladina v krvi a přeměňuje se na látky, které poškozují centrální nervovou soustavu (mozek a mícha) a dochází k mentálnímu zaostávání takto postiženého jedince.Lidé nemocní fenylketonurií musí proto ze své stravy vyloučit aminokyselinu fenylalanin, na mnoha potravinách, které nejsou běžnými zdroji bílkovin a fenylalanin obsahují, si tak můžeme přečíst nápis „Obsahuje zdroj fenylalaninu“. Požadavek na uvedení tohoto označení je dokonce vymezen v právních předpisech. Jsou to například žvýkačky, nápoje a další potraviny slazené umělým sladidlem acesulfam.

Nemoc javorového sirupu
Při nemoci javorového sirupu je porušen metabolismus aminokyselin valinu, leucinu a izoleucinu, které se vyskytují ve všech  živočišných i rostlinných potravinách. Snížená schopnost zpracovávat tyto aminokyseliny vede k jejich nahromadění v těle a tím se pro organizmus stávají toxickými. Nemoc je léčena pomocí stravy s omezením bílkovin a speciální výživou – potravinami pro zvláštní lékařské účely, které obsahují aminokyseliny nezbytné pro růst a zdravý vývoj dítěte.

Blatná , J., Dostálová, J., Perlín, C., Tláskal, P., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, Praha: Výživa servis s.r.o., 2005
Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (2002 : Geneva, Switzerland), Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28 January — 1 February 2002.
Murray, K. Robert, Granner K. Daryl, Mayes, A. Peter, Rodwell, W. Victor, Harperova Biochemie, 4. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2002
Nevoral, Jiří a kolektiv, Výživa v dětském věku, 1. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2003
Velíšek, Jan: Chemie potravin 1, 1. vydání, Tábor, Ossis, 1999

Autor: eg