Koncové produkty pokročilé glykace (AGE – Advanced Glycation Endproducts) jsou sloučeniny, které vznikají reakcemi redukujících cukrů s bílkovinami, tuky či nukleovými kyselinami. AGE se váží na jeden nebo více receptorů typu RAGE na různých buňkách v těle, ve kterých pak vyvolávají řadu biologických reakcí. Považují se za škodlivé, protože se podílejí na zánětlivých procesech a oxidačním stresu v těle. Jsou dávány do souvislosti s mnoha chronickými chorobami, jako je cukrovka, srdečně-cévní a neurodegenerativní onemocnění.

AGE vznikají jak v lidském těle, tak také v potravinách při zpracování a kulinářské úpravě. V lidském těle vznikají během procesu stárnutí a při oxidačním stresu, zánětech nebo také vysoké hladině cukru v krvi (u cukrovky).

AGE v potravinách

AGE se vyskytují v mnoha potravinách, jejich koncentrace se zvyšuje zejména úpravou při vysokých teplotách, jako je pečení a smažení. Při vysokých teplotách dochází k Maillardově reakci, která probíhá mezi bílkovinami a cukry, což vede ke vzniku AGE. Typicky při hnědnutí pečiva nebo v masové kůrce při pečení.

Dosud byla v potravinách identifikována asi polovina všech známých AGE. Mezi hlavní zástupce patří například karboxymethyl-lysin (CML), karboxyethyl-lysin (CEL), pyrralin, pentosidin aj. Tyto sloučeniny dodávají potravinám typickou vůni, barvu a chuť.

Typická západní strava zvyšuje zátěž koncovými produkty pokročilé glykace. Obsahují je ve vyšším množství např. snídaňové cereálie, pečivo, sýry, maso připravované metodou suchého ohřevu, pražené ořechy a nealkoholické nápoje obsahující kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy. Sýry s vyšším obsahem tuku a zrající sýry obsahují více AGE než sýry s nižším obsahem tuku. Nejnižší koncentrace AGE byly změřeny v mléce, zelenině a ovoci (syrovém).

Řada odborných studií prokázala zvýšené množství AGEs u kuřáků, lidí s cukrovkou a chronickým onemocněním ledvin. Souvislost byla již prokázána mezi AGE a zhoršováním paměti s věkem, u nemocí očí, syndromu polycystických vaječníků, zdraví kostí, poruch erekce, schizofrenie, Alzheimerovy choroby a rizika metabolického syndromu u dospělých a dětí.

Doporučení pro přípravu a konzumaci potravin:

• Konzumujte zeleninu a ovoce syrové, vařené nebo připravené v páře.
• Vyhýbejte se zpracovaným sacharidům, kukuřičnému sirupu s vysokým obsahem fruktózy a smaženým či dohněda zbarveným pečeným potravinám.
• Maso vařte pomalu při nízkých teplotách, vyhněte se smažení a vysokým teplotám.

Autor: dh