Tuky, známé také pod názvem lipidy, jsou významným zdrojem energie, bohatším oproti bílkovinám a sacharidům. Měly by představovat přibližně 25-30 % denního příjmu hlavních živin. Jsou základní složkou každé buněčné membrány a vysoké zastoupení lipidů vykazují také mozek a nervová vlákna. V potravinách ovlivňují konzistenci, dodávají jim jemnou chuť a navozují pocit sytosti. Ve střevě zlepšují vstřebávání lipofilních vitamínů (vitamínů rozpustných v tucích – A, D, E, K). Podle původu rozdělujeme tuky na živočišné tuky, rostlinné tuky a oleje. Rostlinné tuky a oleje by měly tvořit větší podíl přijatých tuků.

Samotné lipidy rozdělujeme na triacylglyceroly, plnící energetickou funkci, fosfolipidy a steroly. Steroly tvoří buněčné membrány a řadíme mezi ně i známý a obávaný cholesterol. Jedná se o jediný sterol, který savci dovedou syntetizovat. Pro lidský organismus je přítomnost cholesterolu v malé míře naprosto nezbytná, především pro nervovou tkáň.

Triacylglyceroly jsou mastné kyseliny navázané na glycerol. Ve výživě člověka představují hlavní část přijatých tuků. Přijímáme je jako součást rostlinných olejů i živočišných tuků. Při trávení se mastné kyseliny uvolňují od glycerolu. Trávení a vstřebávání tuku ovlivňuje ve velké míře délka řetězců mastných kyselin. Krátké mastné kyseliny se vstřebávají lépe než delší, které jsou i složitěji metabolizovatelné. Dalším faktorem pro trávení tuků je samotné složení potravy, v rámci které tuk konzumujeme. Do tkání lidského organismu se přijaté tuky nedostávají ve stejné formě, v jaké byly přijaté potravou. Před tím, než se dostanou do krve, jsou v buňkách střevní sliznice pozměněny.

Trávení

V ústní dutině dochází k částečné emulgaci tuků. To znamená, že tuky se štěpí na menší částice, které se tak stávají více rozpustné ve vodě a jsou přístupné trávicím enzymům. Enzymy vylučované žlázkami jazyka tak mohou zahájit lipolýzu tuků, tedy jejich rozklad. V žaludku se poté vytvoří ještě jemnější emulze zmíněných tukových částic a nastane částečná lipolýza pomocí žaludečních lipáz (cca z 10 %). K další emulgaci dochází ve dvanáctníku tenkého střeva, a to pomocí solí žlučových kyselin, které jsou tvořeny v játrech a shromažďovány a vylučovány ze žlučníku. Takto emulgované tukové částice jsou štěpeny pankreatickou lipázou, která má ve štěpení tuků největší význam. V tenkém střevě se vytváří a vyskytují intestinální (střevní) lipázy, které odštěpí poslední mastné kyseliny od glycerolu a dochází k vytvoření částic, zvaných micel. Micely se mohou vstřebat sliznicí tenkého střeva, a to z více jak 95 %, při současném uvolnění žlučových kyselin a jejich následném vstřebání v další části tenkého střeva. S mastnými kyselinami se současně vstřebávají také steroly, vitamíny a velmi malá část nerozštěpených triacylglyceridů, které putují do lymfatického a následně krevního oběhu. Glycerol a mastné kyseliny jsou přeměněny na energii a využity na opětovnou syntézu (tvorbu) tuků. Tomuto procesu pak říkáme lipogeneze, která je tedy opakem lipolýzy. V lidském těle probíhá lipogeneze neustále. V případě, že je ale příjem živin vyšší než jejich spotřeba, probíhá ve větším množství a zvyšuje se tak tuková rezerva organismu. Tento tuk se může vlivem lipázy však opět štěpit a sloužit jako zdroj energie. Při tomto procesu se zároveň aktivuje řada hormonů, např. adrenalin. Pro tvorbu tuku v tukové tkáni je důležitým předpokladem, aby glukóza (krevní cukr) působením inzulinu prostoupila buněčnou membránou do tukové buňky. Při hladovění či diabetu tak může docházet k metabolickým poruchám. U poruch metabolismu tuků často dochází k obezitě, ateroskleróze nebo jaterní steatose (ztučnění jater). Zároveň při poruše trávení a vstřebávání tuků může nastat porucha vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích a následná hypovitaminóza (nedostatek vitamínů). U zdravého jedince, tedy při stálém přísunu a stálé spotřebě energie, je mezi lipolýzou a lipogenezí rovnováha a metabolismus tuků pracuje tak, jak má.

Autoři: Denisa Binderová, Ivo Doskočil
Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, ČZU

Použitá literatura je k dispozici u autorů