Ochrana proti EHEC (Enterohemoragická Escherichia coli)
Lidé jsou infikováni především orálním příjmem, např. ze znečistěné vody, potravin nebo přímým kontaktem s infikovaným člověkem nebo zvířetem. Nákaza je snadná, protože v případě EHEC O157:H7 stačí 10 až 100 zárodků. Studie, které byly v Německu provedeny ukazují, že cesty přenosu souvisejí s věkem.
U kojenců a malých dětí do 3 let působí pravděpodobně největší riziko přímý kontakt se zvířaty, s osobami trpícími průjmem, hraní na pískovišti a konzumace syrového mléka. Nebezpečné je také koupání v bazénech znečistěných fekáliemi nebo v přírodních vodstvech znečistěných hnojem z obhospodařovaných ploch. Děti nad 9 let a dospělí se na rozdíl od toho nejčastěji nakazí z potravin.
V jakých potravinách se EHEC vyskytují?
Za primární zdroje EHEC jsou povazováni přežvýkavci, především skot, ovce a kozy, ale také srnčí a jelení zvěř. Infikovaní přežvýkavci sami neonemocní, ale vylučují původce trusem. EHEC mohou v půdě a vodě přežívat několik týdnů. Z hospodářských zvířat se bakterie mohou dostat do potravin např. při porážce, při dojení. EHEC jsou zjišťovány v tepelně neošetřených potravinách pocházejících ze zvířat, jako je:
- syrové mléko
- výrobky ze syrového mléka (sýry)
- syrové nebo nedostatečně tepelně upravené maso (i mleté) z přežvýkavců
- roztíratelné uzeniny
Prostřednictvím kontaminované vody a kontaktem s fekáliemi mohou být kontaminovány i rostlinné potraviny (ovoce, zelenina). Bakterie se mohou dostat i dovnitř rostliny. Konzumace syrové rostlinné stravy může být zdrojem EHEC.
Nákaza může vzniknout i po konzumaci nepasterované jablečné šťávy, syrové listové zeleniny a výhonků. V Německu dosud nebyl znám výskyt nákazy z rostlinných potravin.
Kromě toho se nákaza může šířit tzv. křížovou kontaminací. Bakterie se mohou přenášet přímým kontaktem potravin nebo prostřednictvím rukou, náčiní, ploch. Křížová kontaminace je např. možná, použije-li se tentýž nůž nejprve na syrové maso, a potom na salát.
EHEC lze usmrtit vařením, pečením, pasterací za předpokladu, že teplota v jádru nejméně 70 °C trvá aspoň 2 minuty. Na rozdíl od jiných, jsou tyto bakterie poměrně odolné vůči kyselosti, chladu, vysušení a vysokým koncentracím soli. Ani zmrazení je spolehlivě neusmrtí.
Jak se EHEC pomnožují?
EHEC se mohou rozmnožovat při teplotě 7 až 50 °C, pokud má substrát dostatek živin a vody a nepůsobí proti nim jiné vlivy (kyseliny, soli). Optimální teplota je 37 °C; bakterie se množí tím rychleji, čím je teplota blíže té optimální.
Jak se může spotřebitel chránit před infekcí EHEC vyvolanou potravinami?
Nejúčinnější opatření k ochraně před infekcí EHEC v domácnosti jsou:
- Syrové mléko před konzumací převařit; pasterované a UHT- mléko je považováno za bezpečné.
- Před přípravou jídla a po kontaktu se syrovým masem umýt ruce důkladně vodou a mýdlem a pečlivě osušit.
- Syrové maso uchovávat a zpracovávat odděleně od ostatních potravin, a to i při grilování (používat přitom různá prkénka, talíře, náčiní.
- Plochy a předměty po kontaktu se syrovým masem, obaly nebo vyteklou vodou po rozmrazení okamžitě dokonale vyčistit a osušit.
- Hadříky a utěrky po úpravě syrového masa vyměnit a vyprat nejméně při 60 stupňů C.
- Syrovou zeleninu a ovoce před konzumací oloupat nebo alespoň důkladně omýt.
Protože se bakterie EHEC mohou vyskytovat i v roztíratelných syrových masných výrobcích a sýrech ze syrového mléka, měli by být osoby z ohrožených rizikových skupin opatrné. K ochraně spotřebitele je stanoveno, že balené sýry ze syrového mléka musí být příslušně označeny.
Jak se může spotřebitel chránit před infekcí EHEC z kontaktu?
Oblíbenou rekreační aktivitou rodičů s malými dětmi, skupin ze školek a škol jsou selské statky a malé „kontaktní“ ZOO. Aby se předešlo infekci EHEC přímým kontaktem s infikovanými zvířaty, je třeba dodržovat následující hygienické zásady:
- sledovat malé děti při zacházení se zvířaty,
- po kontaktu se zvířaty nebo se zemí nebo před konzumací potravin a nápojů umýt pečlivě ruce mýdlem a osušit,
- potraviny a nápoje konzumovat jen mimo prostory se zvířaty.
Přenos infekce je možný také z člověka na člověka. Zvláště pro malé děti mohou být zdrojem infekce infikovaní dospělí a starší sourozenci.
Proto je třeba dbát na pečlivou osobní hygienu a pravidelně si mýt ruce. Dezinfekce alkoholickými prostředky může být žádoucí, především po použití toalety, a pokud to doporučuje lékař. Totéž platí pro použití dezinfekčních prostředků při čištění v domácnosti. Plochy potřísněné tělesnými tekutinami a výkaly nemocných osob by měly být okamžitě řádně vyčištěny a dezinfikovány. Doplňkovou ochranou přitom jsou jednorázové rukavice.
V rodinách, domovech a veřejných zařízeních by osoby se symptomy infekce neměly připravovat potraviny.
Informace o tom, co jsou EHEC, najdete na:
Zdroj: Bundesinstitut für Risikoberwertung, překlad ÚZEI (is)