Potrava může přinášet do organizmu škodliviny. Jsou-li škodliviny živé, mluvíme o infekci. V případě neživých škodlivin (toxinů) mluvíme o intoxikaci.

Podle původu škodliviny  rozeznáváme potraviny jedovaté – jedovatí živočichové, jedovaté rostliny, potraviny druhotně jedovaté obsahující příměsi, a to buď z prvovýroby (plevele, pesticidy),  nebo vmísené při úpravě a zpracování (minerální látky, konzervační prostředky, prostředky k úpravě barvy, vůně, konzistence, chuti apod.).  Třetí skupinou jsou potraviny, kde škodlivost vznikla infekcí (mikroorganismem samotným nebo toxinem obsaženým v mikroorgaismu a nebo potraviny mikrobiálně rozložené). Čtvrtou a poslední skupinou jsou potraviny, kde škodlivost vzniká nesprávnou kombinací jinak nezávadných složek nebo nesnášenlivostí organizmu.

POTRAVINY JEDOVATÉ

Přírodní toxikanty

Jedovaté potraviny živočišné

1)    Ústřice a slávky  – obsahují saxitoxin, který snese i 110 st. Celsia, tvoří se oxidací na  vzduchu – proto konzumace živých a konzerv nevede k otravě?.

2)    Tuňák a jiné ryby – maso obsahuje hojně histidin, který delším uskladněním (konzervy) se dekarboxylací mění na histamin a vyvolává průjem, zvracení, svědivou vyrážku.

3)    Naše jedovaté ryby: Mihule  – jedovatá  kůže, parma a štika  –  pouze v době tření, úhoř – obsahuje ichtiotoxin, ničí se varem a  žaludeční šťávou, pstruh, sumec, kapr aj. mají jedovaté syrové sérum – vyvolává hemolytický šok.

Jedovaté potraviny rostlinné

Houby

Otravy pravé – houba obsahuje toxin, který jako cílový orgán postihuje buď játra, nebo nervový systém, zažívací systém nebo cévy člověka. Tomu odpovídají i příznaky onemocnění.

Otravy nepravé – houby se většinou bakteriálně rozloží při zapaření.

Brambory, rajčata, lilek – obsahující toxin solanin. K otravě je zapotřebí 0,5 kg naklíčených nebo „zelených“ brambor, 4 kg nezralých rajčat a  nebo 10 kg lilku.

Hořké mandle, pecky peckovin aj. – obsahují glykosidy ( látky odštěpující kyanovodík, chem. zn. HCN). Otrava má ráz otravy kyanovodíkem – horko v obličeji, dechové potíže. Toxická dávka je 60 hořkých mandlí, u dětí 5 – 6 mandlí.

Peckovité ovoce má nízkou hranici toxicity jader (1 mg na kg), a proto musí být kompotové broskve a meruňky půlené a vypeckované. 

Medová nemoc – po pojídání medu sbíraného z rhododendronů a azalek – do 2 hodin vzniká záchvat anginy pectoris, porucha oběhu, ztráta vědomí.

Čínská nemoc – otrava kyselinou glutamovou. Projevuje se nevolností jako při kocovině. Vzniká do 2 hodin po požití a mizí za 6 hodin bez následků. Zcela bezproblémová hranice je 120 mg/kg hmotnosti dospělého člověka, úprava pokrmů pro děti přípravky s obsahem kyseliny glutamové (glutamátu sodného) je v ČR zakázaná.

POTRAVA  A  JEDOVATÉ  PŘÍMĚSI

Plevele

– Obilí a jiné podobné plodiny mohou obsahovat jedovaté příměsi – námel, jílek mámivý, koukol, blín, hlaváček letní, jílek (sám není jedovatý, to za něj udělá  houba na něm obsažená). 

– Kumarin – aromatizace cigaret, tabáku, karamelek. 

Dusičnany a dusitany – děti do 1 roku mohou onemocnět methemoglobinémií po požití  vody, mrkve či špenátu, kontaminované nadměrným množstvím dusičnanů (např. vodou s obsahem vyšším než 15 mg/l vody). Kontaminace se děje při nadměrném hnojení průmyslovými hnojivy nebo ze srážkové vody z oblastí s vysokými emisemi oxidů dusíku. Dusičnany se vlivem střevní  mikroflóry redukují na dusitany. Obraz onemocnění „blue baby“ vyvolá již 20 %  methemoglobinu v krvi, smrtelná je dávka 54 % (u kojenců jen 10 % !!!!). Dusičnany a dusitany mohou být prekursory karcinogenních nitrosaminů – chtělo by vysvětlit.

Otrava kyselinou šťavelovou

Reveň obsahuje 1g kyseliny šťavelové ve 200g hmoty, avšak špenát až ve 30 kg hmoty. 1g kys. šťavelové váže 0,44 g vápníku a 0,5 g kys. šťavelové může vést k poklesu krevního vápníku až na hladinu vyvolávající křeče kosterního svalstva. 

Methylalkohol  x  ethylalkohol

Organizmus špatně spaluje metylalkohol, meziprodukt formaldehyd (vzniká oxidací) je pro tělo toxický – denaturuje lipoproteiny v nervi optici  – vysvětlit nebo říci český ekvivalent,  a tak vzniká slepota.

POTRAVA ŠKODLIVÁ NESPRÁVNOU KOMBINACÍ NEBO NESNÁŠENLIVOSTÍ JÍDEL

Mléko, vejce, rajčata, jahody – u disponovaných osob vyvolají alergickou reakci.

Alergizuje obsah bílkovin nebo aromatická silice s velkou kyselostí nebo obsah látek histaminového charakteru.

Alergizující látky musí být  vyznačeny na obalu poživatiny !!!

(Direktiva 2000/13/EC – Složky potravin, které je nutno označovat jako alergeny).

Nesprávné kombinace – příklady

Pivo po vínu (pivo urychluje kvasné pochody)

Pití tekutiny na bobtnavé ovoce

Mléko po těžkých jídlech (vepřové)

Ledové nápoje na tučné jídlo

Poznámka na závěr: Staří Peršané uměli kombinovat smrtelné otravy z nezávadných pokrmů.

Autoři: jš, ep