Pečení
Pečení je způsob tepelné úpravy potravin působením horkého suchého vzduchu, v některých případech částečně vypečeného tuku a vypečené šťávy. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně.
Rozlišujeme několik způsobů pečení podle zařízení, ve kterém pečeme a technologického postupu. Pokrmy připravené různými způsoby pečení se liší svými senzorickými vlastnostmi, stupněm snížení výživové hodnoty i množstvím vznikajících látek, které působí nepříznivě na zdraví člověka.
Pečení v troubě
V troubě pečeme při teplotách od 100 do 250 °C, přičemž volba správné výše teploty je velmi důležitá. V současné době se doporučuje péci při teplotách do 200 °C, protože se zjistilo, že při vyšších teplotách výrazně přibývá množství látek hygienicky závadných. Při pečení těst závisí teplota pečení na druhu těsta a výši jeho vrstvy. Při pečení masa nastavujeme zpočátku teplotu vyšší (180 až 220 °C), při které koagulují (shlukují se) bílkoviny na povrchu a nemůže vytékat šťáva. Vlastní pečení probíhá při teplotách nižších (120 – 130 °C). Ke konci pečení se opět teplota zvyšuje, aby se dosáhlo žádoucího zhnědnutí povrchu a křupavé kůrky. Přílišné zhnědnutí povrchu masa však žádoucí není, protože při vysokých teplotách dochází ke vzniku karcinogenních látek. Rizikové působení těchto látek je daleko větší u potravin živočišného původu. Všechny příliš tmavé a zčernalé části, zejména u masa, bychom měli odkrojit a nekonzumovat.
Při pečení masa dochází nejenom ke ztrátám na objemu, ale i k značným ztrátám na váze. Ztráta na výtěžnosti přepečeného masa může být 50 a více procent, nemluvě o ztrátách kvalitativních. Tyto ztráty se dají redukovat či snížit uplatněním správných technik a mnohdy jejich kombinací (vaření/pečení/dušení apod.).
Doba pečení větších kusů masa se dá jen velmi těžko odhadnout. Jsou různé tabulky, podle kterých je možno podle váhy masa stanovit, jak dlouho je třeba maso péct k dosažení žádaného stupně dohotovení. Ale přesto nejspolehlivější je používat dobrý teploměr.
Pečení v alobalu
Před tepelnou úpravou se potravina (různé druhy mas, drůbeže a ryb) zabalí do alobalu a peče v troubě, ve žhavém popelu, na rožni nebo na roštu. Maso připravené v alobalu je šťavnaté. Výhodou je, že tímto způsobem lze upravovat pokrmy bez přídavku tuku. Pokud nevaříme pro nemocné, můžeme krátce před dokončením tepelné úpravy obal rozevřít a pokrm při vysoké teplotě rychle dopéct. Vytvoří se tak hnědě zbarvena křupavá kůrka.
Pečení na roštu a rožni (grilování)
Grilování je úprava sálavým teplem při teplotách 250 až 350 °C. Teplota uvnitř grilovaného masa však musí zůstat pod 100 °C, zpravidla bývá mírně nad 70 °C. Musí však být po dobu 10 minut minimálně 72 °C, aby strávníci byli chráněni před bakteriálními nákazami a parazity. Z hlediska hygienického je grilování nejméně bezpečným technologickým postupem. Jednak je zde nebezpečí, že při nedodržení požadované teploty uvnitř grilované potraviny nedojde ke zničení všech nebezpečných mikroorganizmů a parazitů, a hlavně z důvodu možného vysokého obsahu různých chemických látek, včetně látek karcinogenních.
Zapékání
Zapékání je úprava horkým vzduchem potravin již tepelně zpracovaných. Zapékáním se zlepšuje chuť i vzhled pokrmu. Zapéká se krátce a rychle. Musíme dát pozor, aby se pokrm, který je ve styku se stěnou nádoby, nepřipálil, protože každá potravina vystavená vysokým teplotám je riziková vzhledem k obsahu rozkladných produktů, mnohdy s karcinogenními účinky.
Dostálová, J.: Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, s 53
http://www.hostovka.cz/clanek.php?clanek=398
Autor: ms