V poslední době se zvyšuje zájem spotřebitelů o potraviny bohaté na vlákninu. Proto se čím dál tím častěji mluví o rezistentním škrobu jako o novém typu vlákniny. Rezistentní škrob je škrob, který uniká trávení v tenkém střevě a vstupuje do tlustého střeva, kde může mít řadu zdravotních přínosů.

Rezistentní škrob má pozitivní mnoho positivních účinků na lidské zdraví: má vliv na střevní činnost, zvyšuje objem stolice, je substrátem pro střevní bakterie a snižuje střevní pH (zvyšuje produkci kyselin ve střevě). Potraviny s vysokým obsahem rezistentního škrobu dodávají organizmu méně energie a snižují hladinu glukózy v krvi po jídle, a proto jsou vhodné při cukrovce II. typu,  při léčbě obezity a také při regulaci tělesné hmotnosti. Zvýšená spotřeba rezistentních škrobů může přispívat ke snížení rizika rakoviny tlustého střeva.

Rezistentní škrob se dělí na čtyři skupiny:

• Rezistentní škrob 1 je škrob nedostupný trávicím enzymům, nachází se uvnitř celých nebo částečně pomletých zrn nebo semen.
• Rezistentní škrob 2 je unikátní, neboť si zachovává svou strukturu a odolnost i při zpracování a přípravě mnoha potravin. RS2 se nachází v nezralých banánech, v syrových bramborech nebo v kukuřičném škrobu s vysokým obsahem amylázy (součást škrobu).
• Rezistentní škrob 3 se v hojném množství nachází v potravinách. Tvoří se vlivem určitých technologických postupů. RS3 se nachází v chlebu, v některých typech kukuřičných lupínků, ve vařených a následně zchlazených bramborách a luštěninách.
• Rezistentní škroby 4 jsou skupina škrobů, která byla chemicky upravena pro jejich technologické vlastnosti.

Rezistentní škrob nalezl také komerční využití díky své technologicko-funkční vlastnosti – vylepšuje produkty zvyšováním objemu, zlepšením textury a snižováním množství tuku, které potraviny absorbují během smažení. Používá se především škrob bohatý na amylózu, který se získává z kukuřice prodávané pod názvem Hi-maize či Novelose. Tyto typy rezistentního škrobu slouží jako přísady do chlebů, sušenek, těstovin či cereálních snídaňových směsí.

Denní příjem rezistentního škrobu v zemích Evropy se pohybuje okolo 4,1 g.  V současné době v ČR nejsou údaje o obsahu rezistentního škrobu v potravinách, které by umožnily spočítat, jaký je denní příjem rezistentního škrobu, a tím i navýšit příjem vlákniny, který je u nás nedostatečný.

Autor: jb

Použitá literatura:

SAJILATA, M. G. – SINGHAL, R. S. aj. Resistant starch – a review.  Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, roč. 5, s. 1-17.

ALSAFFAR, A. A. Effect of food processing on the resistant starch content of cereals and cereal products – a review. International Journal of Food Science and Technology, 2011, roč. 46, s. 455-462.

FUENTES-ZARAGOZA, E. aj. Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International, 2010, roč. 43, s. 931 -942.

HARALAMPU, S. G. Resistant starch- a review of the physical properties and biological impact of RS3. Carbohydrate Polymers, 2000, roč. 41, č. 3, s. 285-292.