Otázky kolem celozrnného pečiva.

Jako celozrnný může být označen pouze ten pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 80 % celozrnné mouky. Tak praví zákon. Co výrobek obsahuje, zjistíme u balených výrobků z údajů na obalu či etiketě.

Je-li ve složení výrobku uvedena na prvním místě mouka pšeničná (nebo taky žitná či jiná) a celozrnná až na druhém či dalším místě, nejedná se o celozrnný výrobek. Někdy se místo části celozrnné mouky přidávají do výrobků otruby. U nebalených potravin je to jinak,  u nich informaci o složení nenajdeme, a proto je třeba se zeptat přímo v prodejně.

V některých případech se může stát, že se jako celozrnné nabízejí druhy pečiva, které obsahují třeba jen 10 až 20 % celozrnné mouky a zbytek tvoří hladká pšeničná mouka, případně doplněná menším množstvím různých semínek. Nejsou to tedy celozrnné pekařské výrobky, ale jedná se o chléb a pečivo pšeničné, v lepším případě vícezrnné. Pokud bychom však chtěli jejich konzumací výrazněji zvýšit přísun vlákniny do těla, neuspěli bychom.

Je vícezrnné pečivo celozrnné?

Vícezrnné pečivo musí obsahovat minimálně 5% mouky jiné, než je pšeničná nebo žitná, nebo také luštěnin či olejnin. Vícezrnná houska může být proto vyrobena i z čistě bílé mouky.

Je tmavé pečivo vždy celozrnné?

Celozrnné pečivo má skutečně tmavší zbarvení než pečivo z běžné bílé mouky. Nicméně tmavého zbarvení mohou výrobci dosáhnout u necelozrnného pečiva také přidáním praženého žita či ječmene nebo karamelu do těsta. Není sice důvod k obavám, že by tmavé pečivo bylo barveno umělými barvivy, ale takovéto pečivo může mít do celozrnnosti hodně daleko.

Jak dlouho skladovat celozrnné výrobky?

Krátce. Při nákupu výrobků z celozrnné mouky bychom měli pozorně sledovat datum minimální trvanlivosti či datum spotřeby, protože v celozrnné mouce dochází po určité době ke žluknutí tuků (olejů) z rozemletých pšeničných klíčk. Celozrnné výrobky mohou být proto skladovány po kratší dobu, než na jakou jsme zvyklí u výrobků z bílé mouky.

Použitá literatura:

Manuál prevence v lékařské praxi, 3. LF a SZU, souborné vydání 2004.
Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR, MZ ČR 2005
Food tables, USDA