Co jsou antivitaminy a ve kterých potravinách se vyskytují.

Antivitaminy (neboli antagonisté vitaminů) jsou látky, které nějakým způsobem brání využití vitaminů z potravy či blokují jejich biologické účinky. Konečným důsledkem může být až projev nedostatku určitého vitaminu.

Mechanismus působení antivitaminů je založen na těchto hlavních principech:

• Přeměňují vitaminy na neúčinné látky, například thiaminázy degradují vitamin B1, lipoxygenázy – vitamin A.
• Tvoří nevyužitelné komplexy (celky) s vitaminy – například vaječná bílkovina avidin tvoří komplex s biotinem, linatin s vitaminem B6.
• Reagují s bílkovinami, které přenášejí vitaminy v těle – například antivitaminem vitaminu B1 je oxythiamin, antivitaminem vitaminu A je citral.

První dvě skupiny antivitaminů je možné z velké části z potravin odstranit příslušnými kulinárními postupy – v domácích podmínkách je to tepelná úprava, která zajistí jejich zničení. Poslední skupinu antivitaminů, takzvané pravé antivitaminy, nelze běžnými postupy odstranit či zničit.

Nejznámější antivitaminy v potravinách:

Vitamin B1: Známými antivitaminy vitaminu B1 jsou oxythiamin (vyskytuje se např. v polévkovém koření) a thiaminázy (např. v syrovém mase sladkovodních a některých mořských ryb, mlžů, v syrových vnitřnostech hospodářských zvířat, rýžových slupkách, červené řepě, růžičkové kapustě, semenech pohanky a některých bobulovinách).

Vitamin B6: Například aminokyselina linatin vyskytující se ve lněném semínku.

Vitamin C: Za antivitaminy se považují zejména různé enzymy (oxidoreduktázy) uplatňující se v metabolismu vitaminu C živočichů a rostlin – např. askorbátoxidasa, superoxiddismutasa aj. vyskytující se v některém ovoci a zelenině.

Vitamin B12: Například kyselina chlorgenová v cibuli.

Vitamin A: Například lipoxigenázy vyskytující se v sójových bobech nebo citral v citrusovém ovoci.

Vitamin K: Za antagonisty K je dnes považována většina kumarinů, především dikumarol, který vzniká ve větším množství v zapařeném jeteli. Kumarin je přítomen také v mařince vonné a levandulovém oleji.

O dalších látkách s antinutričním účinkem se dočtete v článku Přirozené antinutriční látky v potravinách.

O toxických látkách přirozeně se vyskytujících v potravinách se dočtete v článku Přírodní toxické látky v potravinách.

Použitá literatura:

Dostálová J. Srovnání výživové hodnoty kravského mléka a sójových nápojů. Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT, Praha  http://www.agaris.cz
Velíšek J. Chemie potravin 2; str. 2. Ossis, Tábor 1999.
Velíšek J. Chemie potravin 3; str. 68-71. Ossis, Tábor 1999.