O koření, jeho druzích, účincích, skladování a použití a o dalších pochutinách.

Pochutiny

Pochutiny jsou poživatiny, které zvýrazňují chuť, vůni či barvu jídel, nemají však většinou velkou nutriční hodnotu. K pochutinám patří koření, jedlé houby, některé průmyslově vyráběné pochutiny jako hořčice, kečup, ocet, polévkové koření, ale také káva, kakao, čaj a další.

Koření

Pod pojem koření řadíme jakékoli části sušených nebo čerstvých (tzv. zelené koření) jedlých aromatických rostlin. Mohou se využít kořeny a oddenky (zázvor, kurkuma, ženšen), kůra (skořice), listy (vavřín čili bobkový list, bazalka, máta), květy (hřebíček, šafrán) i plody (kmín, pepř, nové koření, vanilka, kardamom, badyán, muškát, koriandr). Tyto domácí či cizokrajné rostliny obsahují éterické oleje, silice a další látky, které dodávají jídlům specifickou chuť, vůni a někdy i barvu (kari, sladká paprika).

Nejznámější druhy koření podle botanické příslušnosti:

• miříkovité: kmín, kopr, fenykl, libeček, koriandr, anýz
• hluchavkovité: bazalka, dobromysl (oregáno), tymián, majoránka, máta, rozmarýn, saturejka, meduňka, šalvěj, levandule
• zázvorovité: zázvor, kurkuma, kardamom
• lilkovité: paprika, kayenský pepř, chilli (čili), mandragora
• pepřovníkové: pepřovník černý – černý, bílý a zelený pepř pocházejí z jednoho druhu rostliny, pouze jsou jinak zralé a jinak zpracované
• myrtovité: nové koření, hřebíček
• muškátovníkovité: muškátový květ, muškátový oříšek
• vavřínovité: skořice, vavřín (bobkový list)
• orchidejovité: vanilka
• badyáníkovité: badyán
• aralkovité: ženšen

Nejznámější kořenící směsi

• curry (kari) – obsahuje až 36 druhů koření: koriandr, kurkuma, pepř, kardamom, fenykl, paprika, hořčice, zázvor, kmín, dále např. muškát, hřebíček, anýz, chilli, česnek a další
• provensálské koření je směs koření hluchavkovitých rostlin

Účinky a význam koření

• zlepšuje chuť k jídlu
• zlepšuje trávení tím, že zvyšuje sekreci trávicích šťáv
• některé druhy působí proti nadýmání, např. fenykl, kmín, anýz, kopr, máta
• některé druhy mají dráždivé účinky, např. pálivá paprika, chilli
• zelené koření – např. nať petržele a celeru, kopr, pažitka – obsahuje vitamin C, proto se dává až do již tepelně opracovaných pokrmů, aby se vitamin C nezničil
• prakticky u všech druhů existuje možnost vyvolání alergické reakce
• ostré, pálivé a silně aromatické druhy koření, např. chilli, feferonky, curry (kari), pálivá paprika, různé směsi thajského, čínského, indického a indonéského koření nejsou vhodné pro děti, kojící ženy a osoby s nemocemi trávicího traktu, jako jsou žaludeční vředy

Jak správně skladovat koření?

Koření by se mělo skladovat v suchu a chladnu v uzavíratelných skleněných, porcelánových či keramických nádobách. Neměli bychom jej skladovat příliš dlouho, neboť při dlouhém a nevhodném skladování koření ztrácí na kvalitě a navíc hrozí rozvoj potravinových plísní, které mohou v koření začít produkovat plísňové jedy.

Jak správně používat koření?

Z hygienických důvodů by se mělo sušené koření v připravovaném pokrmu povařit minimálně 20 minut, čímž se zahubí případné škodlivé mikroorganizmy. Při dlouhodobém vaření koření ztrácí chuť a hořkne. Tzv. „zelené koření“ by se naopak mělo pouze dobře proprat, ale již nevařit. Dáváme mu přednost před sušeným kořením zejména při vaření pro děti. Množství koření je dáno smyslovými požadavky strávníků, i zde platí známé „přiměřeně, přiměřeně…“. Je lépe okořenit trochu méně než více.

Další známé pochutiny:

Jedlé houby

Houby obsahují asi 90 % vody, do 2 % bílkovin a minimum jiných látek. Díky obsahu vlákniny, zejména chitinu, jsou těžce stravitelné. Jsou oblíbené pro své smyslové vlastnosti, neboť zlepšují chuť a vůni pokrmů.

Hořčice

Hořčice patří k nejoblíbenějším pochutinám, jedná se o zkvašenou směs mletých hořčičných semínek, octa, soli, koření a vody. Nejčastější dva druhy jsou hořčice plnotučná, vyráběná z jemně mleté a méně palčivé hořčice bílé, a hořčice kremžská, obsahující hořčici černou a cukr pro palčivě nasládlou chuť. Hořčice je poměrně tučná, neboť hořčičná semínka obsahují až 35 % oleje. Díky tomu má hořčice tendenci žluknout při skladování při vyšších teplotách. Plnotučná hořčice většinou obsahuje navíc konzervační látky a umělá barviva.

Kečup

Kečup se vyrábí z rajského protlaku, což je zahuštěná rajská šťáva, a dalších surovin, jako jsou cukr, ocet, sůl, někdy česnek, cibule, olej, koření, bylinky. Kečup může, ale nemusí, obsahovat škroby pro lepší konzistenci a konzervační látky pro prodloužení trvanlivosti. Nejznámější je kečup sladký a ostrý.

Ocet

Ocet se vyrábí octovým kvašením alkoholu, prodává se nejčastěji jako 8% roztok kyseliny octové. Používá se k okyselení pokrmů, do salátových zálivek apod. Pro svou agresivnost není příliš vhodný pro výživu dětí a pro osoby s nemocemi trávicího traktu.

Polévkové koření

Jedná se o výrobky živočišného i rostlinného původu, které slouží hlavně k dochucování polévek, omáček apod. Obsahují bílkoviny a aromatické látky. Známé je např. polévkové koření Vitana či Worchester.

O kávě, kakau a čaji se můžete dočíst v samostatných článcích zde, zde a zde.

Použitá literatura:

Fuchs, M., Alergie číhá v jídle a pití, Nakladatelství Adéla, 2007, s. 210
Kotulán, J. a kol., Preventivní lékařství I., LFMU Brno, 1993, s. 140-141
Několik slov o koření. Výživa a potraviny, 2000/1 (55), s. 16
Štrébl, J., Koření nad zlato, I. část, Výživa a potraviny, 2000/3 (55), s. 39-41
Štrébl, J., Koření nad zlato, II. část, Výživa a potraviny, 2000/5 (55), s. 78-79
Beránková, J., Hořčice a kečupy – bezpečné skladování, Informační centrum bezpečnosti potravin, 2010.