Co jsou potravinové plísně? Mohou nám škodit nebo i prospívat?

Každému z Vás se jistě již někdy stalo, že jste na chlebě, ovoci nebo na povrchu zavařeniny objevili zelený, bílý nebo jinak zbarvený porost.  Pravděpodobně se jednalo opotravinovou plíseň.

Plísně jsou vláknité mikroskopické houby, které však netvoří velké jedlé plodnice jako houby, které sbíráte v lese. Na napadených potravinách plísně vypadají jako různě zbarvené porosty. Jednotlivé druhy plísní můžete od sebe vzájemně rozlišit, až když se na ně podíváte pod mikroskopem.

Základem jejich těla jsou vlákna, které se složitě větví v podhoubí. Z podhoubí také vyrůstají rozmnožovací orgány, z nichž se uvolňují výtrusy (spory).

K nejznámějším potravinovým plísním patří  rody  Penicillium a Aspergillus.

Mohou nám potravinové plísně škodit?

Odpověď zní ano.

V první řadě plísně rozkládají živiny v potravinách a zapříčiňují tak kažení potravin.

Některé plísně navíc v potravině tvoří plísňové jedy – mykotoxiny, které pronikají hluboko do potraviny. Těch je velké množství.  Některé způsobují u lidí zažívací potíže (například průjmy), ale mohou mít i závažnější účinky – poškozují játra, ledviny, imunitní systém a  tvorbu krve, jiné mají dokonce rakovinotvorné účinky. Jsou známé i plísňové jedy způsobující halucinace.

Nejznámějším plísňovým jedem je aflatoxin B1, který je dáván do souvislosti s rakovinou jater, s poruchami obranyschopnosti a s dalšími zdravotními neduhy. Nejčastěji se nachází v burských oříšcích a dalších suchých plodech, zejména z dovozu z tropů a subtropů. Dalším je například ochratoxin (poškozuje ledviny) nebo patulin. Ten bývá nejčastěji v plesnivém ovoci, zejména jablkách (při výrobě moštů či kompotů je proto třeba používat pouze nezávadné, plísní nenapadené ovoce).

Plísňové jedy  poškozují nejen naše zdraví, ale i zdraví zvířat, která jsou krmena zaplísněným krmivem. Proto domácí zvířata nekrmte plesnivými potravinami, plísňové jedy zůstávají ve velkém množství v krvi a orgánech zvířat i po porážce a následně jsou i v zabijačkových produktech.

Jsou všechny plísně zdraví škodlivé?
Ne. Všechny plísně totiž nemají schopnost tvořit plísňové jedy. Některé plísně, které bývají označovány jako „kulturní plísně“ (například Penicillium camemberti), člověk dokonce využívá k výrobě potravin. To se týká například výroby plísňových sýrů, jako jsou Niva či Hermelín, a některých trvanlivých tvrdých salámů, které zrají pod plísňovým povrchem.

Další plísně se využívají ve farmaceutickém průmyslu. Ostatně, všem známý lék penicilin původně není také ničím jiným než produktem plísní.

Použitá literatura:

Chlupáčová, M. Prevence plísňových onemocnění. SZÚ 2002.
Ostrý, V. Desatero rad k ochraně zdraví před mykotoxiny (plísňovými jedy) a toxinogenními plísněmi. SZÚ, Praha 2000.
Ostrý, V. Vláknité mikroskopické houby (plísně), mykotoxiny a zdraví člověka.SZÚ 1998.
Rady pro zdraví – plísně v potravinách.  OHS ve Svitavách, Zpravodaj č.1/2002.