Tuky, nebo také lipidy, představují jednu ze tří základních živin. V lidském organizmu mají celou řadu nenahraditelných funkcí a jsou zapojeny do řady životních procesů. Jsou zdroji vitaminů rozpustných v tucích a zároveň napomáhají jejich vstřebání a tím i využití v organizmu. Tuky jsou součástí buněčných membrán, jsou prekurzory dalších biologicky aktivních látek, to znamená, že se z tuků v lidském těle vytváří další významné látky – například hormony, ale i jiné. Regulují například i aktivitu enzymů. Tuky jsou však také největším zdrojem energie. Ve srovnání s bílkovinami a sacharidy mají přibližně dvojnásobnou energetickou hodnotu. 1 gram tuku poskytne organizmu přibližně 37 kJ energie.

Nadbytečný příjem tuků zvyšuje riziko vzniku nadváhy a obezity a jiných onemocnění včetně některých druhů rakoviny. Jejich vliv na zdraví však není dán pouze jejich množstvím, ale také složením.

Na složení tuků záleží!

Tuky se skládají z glycerolu, na který mohou být navázány 1-3 mastné kyseliny. Podle toho, které mastné kyseliny jsou navázány na glycerol, rozlišujeme tuky s převahou nasycených či nenasycených mastných kyselin, lidově řečeno „nasycené tuky“ a „nenasycené tuky“. Velmi specifickou skupinu tvoří nenasycené trans-mastné kyseliny.

Tuky s převahou nasycených mastných kyselin

Tuky s převahou nasycených mastných kyselin bývají často označovány jako „nasycené tuky“. Jejich zvýšený přívod zvyšuje riziko nemocí srdce a cév a nádorových onemocnění. Vyskytují se zejména v živočišných potravinách obsahujících tuk (vyjma rybího tuku, ten je nenasycený) a v některých potravinách rostlinného původu – zejména kokosový, palmový a palmojádrový olej.

Mezi potraviny s vyšším obsahem nasycených tuků patří sádlo, tučné maso, uzeniny, paštiky, máslo a mléčné výrobky s vyšším obsahem tuku. Kokosový tuk či palmový olej je přidáván do mnoha různých potravin, například do zmrzlin, pekárenských výrobků, sladkostí apod. Podívejte se někdy na složení sladkostí, které kupujete.

Tuky s převahou nenasycených mastných kyselin

Tuky s převahou nenasycených mastných kyselin bývají často označovány jako „nenasycené tuky“. Tyto tuky mají příznivé účinky na zdraví. Můžeme je dále dělit na mononenasycené a vícenenasycené , které dále dělíme na omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

Omega-3 mastné kyseliny, kterých je v naší stravě nedostatek, najdeme v některých rostlinných olejích (lněný, řepkový olej), ve vlašských ořeších, semínkách (lněné, konopné, chia) a v rybích tucích. Omega-6 mastných kyselin máme dostatek, spíš nadbytek, jejich zdrojem jsou např. slunečnicový a sójový olej. Dobrým zdrojem mononenasycených mastných kyselin je olivový olej.

Některé nenasycené mastné kyseliny jsou pro tělo nepostradatelné a při jejich nedostatečným příjmu potravou dochází v těle k různým poruchám, např. k poruše srážení krve. Nenasycené mastné kyseliny jsou důležité i pro správnou činnost mozku, zraku a pohlavních žláz.

„Trans tuky“

„Trans tuky“ je vžitý název pro tuky, které obsahují vyšší množství trans nenasycených mastných kyselin (TFA), což je nezdravá forma nenasycených mastných kyselin. Tvarem molekuly a vlastnostmi se více podobají nasyceným mastným kyselinám, ale účinky na zdraví člověka mají ještě horší než nasycené tuky. Přirozeně se vyskytují v malém množství v mléce přežvýkavců a ve výrobcích z něj (kravské, kozí, ovčí). Uměle mohou vznikat při výrobě částečně ztužených rostlinných tuků, a proto jejich zdrojem mohou být potravinářské výrobky vyrobené s použitím cukrářských a pekařských margarinů – různé sušenky, oplatky, koblihy, tukové rohlíky a potenciálně všechny potraviny, které mají na obalu napsáno, že obsahují částečně ztužený rostlinný tuk. Na mnoha výrobcích je uvedena informace o obsahu TFA.

Použitá literatura:

Blatná, J., Dostálová, J., Perlín, C., Tláskal, P., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, Praha: Výživa servis s.r.o., 2005

European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Journal 2010; 8(3):1461

Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (2002: Geneva, Switzerland), Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28 January – 1 February 2002.

Murray, K. Robert, Granner K. Daryl, Mayes, A. Peter, Rodwell, W. Victor, Harperova Biochemie, 4. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2002

Velíšek, Jan: Chemie potravin 1, 1. vydání, Tábor, Ossis, 1999

European Food Information Council Newsletter N°44/1, 2004

Autor: eg