Koření  podporuje trávení a chuť k jídlu, ale má i další léčivé účinky. Která koření se podílí na zlepšení stravitelnosti pokrmu?

Tak např. velmi oblíbené koření majoránka reguluje činnost střev a uvolňuje křeče. Anýz, kmín, fenykl mají příjemnou vůni, ale podporují také trávení, tvorbu slin, zabraňují plynatosti. Vy??ší tvorbu slin podporuje chilli, curry, paprika, hořčičné semeno. Zvýšení sekrece žaludečních šťáv (zvýšení kyselosti) způsobuje anýz, fenykl, zázvor, paprika, skořice. Zvýšení sekrece žluči kurkuma, anýz, kmín, máta, cibule. Pohyb střev podporuje hořčice a česnek, naopak zpomaluje kmín.

Někter?? druhy koření příznivě působí na činnost srdce a krevní tlak. Na uvolnění křečí a hlenů se podílí anýz, fenykl, kmín, máta. Prokrvení končetin a kůže zlepšuje chilli, paprika, máta, hořčičné semeno. 

Provedeme-li analýzu závěrů studií, které byly zaměřeny na význam česneku ve stravě, můžeme říci, že česnek pozitivně ovlivňuje rizikové faktory srdečně cévních onemocnění: snižuje mírně vlastní tvorbu cholesterolu a srážlivost krve. Vliv na krevní tlak byl dokázán až v relativně vysokých dávkách (7-28 stroužků česneku denně). Prokázáno bylo i snížení rizika pro vznik rakoviny žaludku a tlustého střeva. Podobný efekt byl potvrzen i u cibule, cibule zelenačky a pažitky. Aby se preventivní účinky česneku projevily, doporučuje se dávka 4 g denně.

Česnek, respektive v něm obsažené saponiny a alicin mají antimikrobiální účinek, působí také proti mykózám. Ovlivňuje specifickou a nespecifickou imunitní reakci. Účinný je i česnekový prášek, lyofilisovaný česnek, éterický olej z česneku. Nejúčinnější je však česnek čerstvý.

Konzumenta česneku však prozradí typické aroma dechu i potu. V závislosti na dávce a citlivostí jedince je konzum česneku provázen i tlakem v žaludku, žlučníkovými problémy, nadýmáním až průjem při vyšších dávkách.

Jaké podmínky musí splňovat koření, aby bylo zdravotně nezávadné?

Na koření, které se k nám dostává na trh, jsou uplatňovány přísné potravinářské normy. Základní kvalitativní požadavek je, že koření nesmí být zatuchlé, vlhké, plesnivé, s cizím pachem, nesmí obsahovat cizorodé a pro lidský organizmus škodlivé látky.

 Důležitým požadavkem je i to, že se nesmí dávat do oběhu koření se sníženým obsahem aktivní složky a že koření skládající se z menších plodů může být jen celé, nedrcené.

 Éterické oleje v koření brání tvorbě a rozmnožování mikroorganizmů v potravině a zabraňují přemnožení cizích baktérií ve střevech.

 Na druhé straně přídavek koření do pokrmů vždy představuje jisté mikrobiální riziko. Sušené koření, pokud není speciálně ošetřeno, nebo čerstvá nať, pokud není dokonale omyta, obsahuje různé mikroorganizmy. Pokud řádně tepelně pokrm po přidání koření nezpracujeme, neprovaříme a poté skladujeme při teplotě, která mikroorganizmům umožňuje množení, může jejich počet vzrůst až na infekční dávku a způsobit onemocnění z pokrmu. Některé mikroorganizmy mohou také v průběhu skladování v jídle vytvořit jed a způsobit otravu z jídla. Proto pokud přidáme koření (pepř, papriku apod.) do jídla, buď jej ihned podáváme a sníme, nebo koření přidáme do pokrmu 10-15 min. před ukončením vaření. Když hotové, uvařené jídlo nespotřebujeme ihned, co nejrychleji jej zchladíme a uložíme do chladničky, nejlépe s teplotou do 10 °C, nebo jej zamrazíme.

Autor: lr