Při hodnocení jakosti potravin a jejich certifikaci se setkáváme se třemi základními pojmy: bezpečnost, respektive zdravotní nezávadnost, jakost a výživná (nutriční) hodnota. Jakostí označujeme především souhrn vlastností potravin, které jsou důležité pro výživu lidí.

Definice jakosti je ve své podstatě stejná jak pro potraviny, tak i pro krmiva nebo suroviny určené k jejich výrobě. Pouze u potravin, na rozdíl od jiných produktů, patří do definice jakosti i jejich zdravotní nezávadnost a nutriční hodnota. Vztah mezi vlastnostmi a složením potravin je obzvláště důležitý v souvislosti s nutriční hodnotou. Ve vztahu ke zdravotní nezávadnosti je tomu jinak.

Kritérium jakosti je ve vztahu ke zdravotní nezávadnosti velmi důležité, ale v současné době se zdá být již překonané. Prioritní je ochrana veřejného zdraví, která je zajištěna kontrolou zdravotní nezávadnosti v celém potravním řetězci. V případě, že potravina je zdravotně závadná, potom zjišťovat a hodnotit její vlastnosti a jakostní kritéria nemá smysl. Takováto potravina nesplňuje základní požadavek, kterým je její použití pro výživu lidí. Jestliže se v průběhu hodnocení jednotlivých jakostních znaků zjistí, že potravina nesplňuje podmínky zdravotní nezávadnosti, další hodnocení se zastavuje a potravina se vyřazuje jako nepoužitelná pro lidský konzum či další zpracování. V současné době platí téměř stejné legislativní požadavky i na krmiva.

Zároveň je nutné, uvědomit si, že mezi jakostí a zdravotní nezávadností je mnoho styčných bodů. Je samozřejmé, že potraviny a krmiva nízké jakosti, s nevalnou biologickou a výživnou hodnotou mohou také negativně ovlivňovat zdraví lidí a hospodářských zvířat.   Není proto možné tyto tři pojmy: jakost, zdravotní nezávadnost a výživnou (nutriční) hodnotu od sebe zcela oddělovat, ale je nutné je posuzovat komplexně.

Toto vše se výrazně promítlo do potravinářské a krmivářské legislativy a pochopitelně
i do ekonomiky výroby, stejně tak jako do obchodování s potravinami a krmivy. V nedávné době došlo, a stále dochází, jak u nás, tak i ve světě, zejména pak ve státech EU, na tomto úseku k výrazným změnám.  Předmětem velkého zájmu veřejnosti se v poslední době stává legislativa týkající se potravin a krmiv. Pro zajištění zásobování trhu potravinami a krmivy, které jsou zdravotně bezpečné (z anglického food safe, feed safe) a mají požadované jakostní a nutriční vlastnosti, je zapotřebí dosáhnout vysoké úrovně zabezpečení výroby a manipulace s potravinami určenými k lidské spotřebě nebo s krmivy pro hospodářská zvířata. S tím souvisí i zajištění účinného státního a veřejného dozoru, který je podmínkou k dosažení vysoké ochrany všech zájmů spotřebitele.

Autor: lb