Zajímavosti modul
Dějiny sýrů je možné spojit s dobou, kdy člověk začal mléko používat pro svou obživu. Lze tedy říci, že se jedná o historii zahrnující několik tisíciletí. Zmíňku o sýru najdeme v Bibli, když jej kdosi daroval králi Davidovi. Plinius ve svých spisech uvádí několik druhů sýra a Aristoteles popisuje postup výroby sýra s použitím fíkové šťávy ke srážení mléka. Kosmova kronika uvádí, že sýr byl součástí snídaně olomouckého biskupa Jana. Ve větší míře se na jídelníčků Evropanů sýry objevují až ve 14. století. V archivech Rožmberků z konce 16. století lze nalézt doporučení, že do zámecké kuchyně se hodí pouze český obchodní hit, pražský bochníkový sýr. Historie „průmyslové výroby“ sýrů v Čechách začíná v 18. století na schwarzenberském panství, kde se vyráběl sýr limburský, nebo na panství hraběte Taafeho v Nalžovech, kde se vyráb??l oblíbený plísňový sýr podobný camembertu.
První sýry se vyráběly tak, že tvaroh byl smíchán se solí a kmínem. Touto směsí byly naplněny dřevěné formy, kde se sýr sušil a nechal po dobu nejméně jednoho roku vyzrát.
Chudina si však připravovala méně „luxusní sýry“, a to tak, že směs pěchovala do kameninových nádob, kde zrály. V některých domácnostech se tento způsob používá dodnes.
Výrobních postupů je celá řada, ale ve všech případech se vychází ze sraženého mléka kravského, kozího, ovčího nebo buvolího. Sraženina, která obsahuje mléčnou bílkovinu, mléčný tuk, laktózu a minerální látky, se dále zpracovává. Sýry se používají v čerstvém stavu nebo v určitém stupni prozrání nebo uleželé v různých stupních zralosti nebo jako sýry tavené. Rozdílné druhy sýrů kladou různé požadavky na jakost zpracovávaného mléka a na jeho úpravu před sýřením.
Co je sýr, jak se sýry dělí, jak se označují, jaké jsou požadavky na jejich kvalitu, to vše je podrobně podchyceno zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, resp. v posledním znění zákona č. 274/2003 Sb., (dále jen "zákon"), a v souladu s právem Evropského společenství a prováděcí vyhláškou MZe č. 124/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, a Směrnice Rady?? č. 83/417/EHS z 25. července 1983 o sbližování právních předpisů členských států týkajících se některých druhů mléčných bílkovin (kaseinů a kaseinátů) určených
k lidské spotřebě.
Autor: lb
Sýry představují pro Evropu synonymum - parmezán a mozarella z Itálie, gouda z Nizozemí, dánský modrý sýr, brie a camembert z Francie, feta z Řecka - tento seznam by mohl pokračovat dále. Evropské státy jsou na prvém místě jak ve výrobě, tak i ve spotřebě této oblíbené potraviny. Mezi největší konzumenty sýra patří Řekové, Francouzi, Švýcaři a Dánové, zatím co nejmenší spotřeba je zaznamenána v Maďarsku a Irsku.(1)
Sýry se dělí do několika kategorií, avšak bez ohledů na typ je ve všech případech nezbytné rozdělení mléka na pevný tvaroh a tekutou syrovátku. Ke srážení mléka se užívá okyselení a přídavek syřidla. V tomto bodu končí základní krok výroby, který je pro všechny druhy sýra buď stejný, nebo velmi obdobný. Sýřenina se dále promývá, zbaví se kapaliny, zahřívá, mechanicky ošetří, nechá se zrát, to vše v závislosti na požadovaném druhu výrobku. Např. zahřívání a stárnutí za přesně stanovených podmínek se užívá při výrobě tvrdých sýrů, zatím co zráním se vyrábějí sýry typu brie, camembert a plísňové sýry.
Tuky jsou důležitou a přirozenou složkou potravin. Skládají se z mastných kyselin a glycerolu. Jsou zdrojem nezbytných živin, jako jsou mastné kyseliny a vitaminy A, D, a E. Tuky umožňují vstřebávání vitaminů, podílejí se na tvorbě hormonů a na správné funkci mozku. Tuky jsou jednou z hlavních energetických složek potravy. Obsahují dvakrát více energie než bílkoviny nebo sacharidy (38 kJ/g, resp. 9 kcal/g).
Z obecného hlediska tuky dělíme na rostlinné a živočišné. Z výživářského hlediska je však můžeme dělit na tuky, které působí na organizmus příznivě, například rostlinného původu, a na tuky živočišného původu, které při větší konzumaci působí škodlivě.
Tuky rostlinného původu obsahují větší množství nenasycených mastných kyselin, které působí kladně na látkovou přeměnu. Jsou nezbytné pro růst, reprodukci, činnost svalů, cévního a nervového systému. Snižují krevní tlak, srážlivost krve a snižují hladinu cholesterolu. Mezi rostlinné tuky řadíme oleje (např. sójový, řepkový, slunečnicový, olivový, palmový apod.) nebo z olejů vyráběné tzv. „ztužené tuky“.
V živočišných tucích, např. v sádle, másle, loji apod., se vyskytují ve větší míře nasycené mastné kyseliny, které jsou zdrojem cholesterolu a které při větší konzumací mohou b??t příčinou zdravotních potíží.
Na první pohled se tedy zdá, že vše je jasné a můžeme udělat jednoduchý závěr – „hlavním nepřítelem zdraví člověka jsou živočišné tuky“ – a na základě takovéhoto závěru vyloučíme ze svého jídelníčku máslo a sádlo a nahradíme je ztuženými tuky. Ale pozor, pravda leží někde uprostřed, a proto živočišné tuky nelze zcela vyloučit. Tuky samy o sobě nejsou problémem. Problémem je jejich nadbytečný příjem. Pakliže ve svém jídelníčku máme zařazenou nutričně vyváženou a pestrou stravu, pak toto nebezpečí nehrozí.
Autor: lb