Zpracování potravin

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) jsou organické sloučeniny obsahující ve své molekule 2 a více kondenzovaných benzenových jader. Jedná se o všudypřítomné kontaminanty, které obecně vznikají za vysokých teplot při nedokonalém spalování organické hmoty (tedy z látek, které obsahují uhlík a vodík). Tyto sloučeniny vykazují podle testů na zvířatech karcinogenní účinky (jedná se o látky, které vyvolávají zhoubné nádorové bujení), a proto je jejich obsah v potravinách legislativně limitován.

Vysoká biologická hodnota je charakteristická pro ovoce a zeleninu v čerstvém, syrovém stavu. Opracováním stejně jako dlouhodobým skladováním obsah výživově a senzoricky významných složek klesá. Asi nejvíce je s konzumací ovoce a zeleniny spojován vitamin C. Nejvyšší obsah vitaminu C má čerstvé ovoce a zelenina, zpracování vždy znamená ztráty tohoto vitaminu.

Kdo si doma vaří vlastní džemy, dobře ví, že jde o poměrně choulostivý proces. Fungující návod je těžko předatelný a dosažení mistrovství se neobejde bez řady kyselých, tekutých či jinak nevábných produktů.
Mohlo by se zdát, že vaření džemů a marmelád je tradice s velmi hlubokými kořeny. Přitom se o až tak starou kratochvíli nejedná. Základy můžeme nalézt v jižní Evropě v prvních stoletích našeho letopočtu, kde se konzervovaly kdoule povařením s medem. Postupy podobné těm dnešním se začaly objevovat až mnohem později, když do Evropy pronikl cukr – to bylo někdy v osmém století. Vzhledem k jeho vysoké ceně ale ještě ve vrcholném středověku představoval džem vzácnost hodnou králů. Velkého rozšíření se dočkal až poté, co Francouz Nicolas Appert na počátku devatenáctého století ukázal světu kouzlo zavařování. Francie se dodnes udržuje na špici výrobců džemů. Ale ani Česko v této disciplíně neztrácí; vždyť Češky se pravidelně umisťují v soutěži o nejlepší světové džemy.

Sous-vide (čti „su víd“) znamená v překladu vaření ve vakuu a často je označováno jako pomalé neboli „slow“ vaření. Tato metoda byla poprvé popsána v roce 1799, velkého rozvoje dosáhla až v polovině 70. let 20. století ve Francii a velmi rychle se rozšířila především v USA.

Základní pravidlaUskladněte tepelně nezpracované maso mimo potraviny, které jsou připraveny k jídlu. Pokud se syrová drůbež nebo jiné syrové maso dotýkají nebo jeho šťáva nateče na tyto hotové pokrmy, budou se šířit bakterie, které mohou způsobit otravu z jídla.

Při grilování vzniká nebezpečí, že při nedodržení požadované teploty uvnitř grilované potraviny nedojde ke zničení všech možných nebezpečných mikroorganizmů a parazitů.

Akrylamid je chemická látka vznikající v potravinách bohatých na škrob jako následek jejich tepelné úpravy při vysokých teplotách, jako jsou pečení nebo smažení. Vzniká pravděpodobně také při grilování potravin. Výzkumy ukazují, že při vaření nebo přípravě v mikrovlnné troubě v potravinách akrylamid nevzniká.

Pro zvýšení produktivity, lepší využití technického vybavení kuchyně a zvýšení hygieny gastronomických provozů je stále více využíváno šokové chlazení a mražení potravin ihned po tepelné úpravě.
Většina potravin obsahuje přirozené bakterie, které se za optimálních podmínek (teplota, vlhkost) rozmnožují a znamenají tak pro spotřebitele riziko. Nejkritičtější teplota pro tento proces množení baktérií je +35 až +50 °C.
Na tvorbě bakterií se podílejí čtyři důležitá kritéria: druh jídla, vlhkost, teplota a čas. Pro zpomalení či zastavení tvorby bakterií je nutné mít tyto čtyři faktory pod kontrolou. 

Šokové chlazení umožňuje snížit teplotu tepelně zpracovaných výrobků např. hotových jídel z hodnot v rozmezí 70 oC až 90 oC na 3 oC. To vše ve velmi krátkém čase do 90 minut.
Šokové mrazení znamená rychlé zmrazení potraviny na -18°C v jádře pokrmu během 4 hodin, čím se zabrání tvorbě mikrokrystalů vody, a tedy výraznému snížení kvantitativních, ale i kvalitativních ztrát u následného rozmrazení anebo regenerace – znovuohřátí potravin.
Šokové chlazení/mrazení je proces, při němž dochází k velmi rychlému zchlazovaní /zmrazování produktu za pomoci chladícího média s nižší teplotou a podstatně vyšší rychlostí obtékání zchlazovaného/zmrazovaného produktu než u obvyklého chlazení /mrazení. V průběhu procesu je odnímáno teplo z povrchu produktu – z toho plyne, že efektivita šokového chlazení záleží ve velké míře i na způsobu balení (co nejpřímější kontakt s chladicím médiem – bez izolačních obalů), zavážení/ukládání produktu do prostoru zchlazovače/zmrazovače (zajištění volného průtoku média kolem produktu), a v neposlední řadě na správném výběru i naprogramování zchlazovacího procesu a jeho monitorování.
Podstatně vyšší rychlost ochlazování zabraňuje tvorbě choroboplodných zárodků u produktu rostlinného a živočišného původu po jejich sběru, tepelném nebo mechanickém zpracování a před uložením do zchlazovače/zmrazovače. Použitím kapalného dusíku, příp. oxidu uhličitého lze dosáhnout takové rychlosti zmražení, při kterém se v produktu nestačí vytvořit ledové krystalky narušující buněčnou stěnu.
Při šokovém mrazení teplota musí klesnout na hodnotu -18  oC do 240 minut. V obou případech, zchlazování a zmrazování, je produkt tímto postupem správně připravený pro dlouhodobější skladování na přiměřených teplotách: zchlazování (+2 °C až -3 °C) na několik dnů u hotových jídel, u zmrazených produktů (-18 °C až -25 °C) na několik měsíců. Rychlým zchlazením nebo zmrazením potravin se zpomalí reprodukce mikroorganizmů a dojde k deaktivaci funkce některých enzymů. Výsledkem je zvýšení časové stability potravin.
U rychlého zmrazování jde o co nejrychlejší přechod fáze největší tvorby vodních krystalů (-1 až -5 °C). Zabraňuje se tak postupnému narůstání krystalu z vody obsažené v buňkách produktů a tím poškození mezibuněční blány. To má za následek znehodnocení produktu po jeho odtátí a úbytek na hmotnosti kvůli odteklé vodě. U řádně šokově zmraženého zboží, voda z buněčné tkáně vykrystalizuje v drobné, jemné krystalky, nepoškozující mezibuněčnou blánu.
Tato technologie je optimální pro velké gastronomické provozy, kde uživatelům umožňuje optimálně využívat výrobní kapacitu kuchyně nebo se připravovat na zajištění jednorázových akcí bez nutnosti extrémního zatížení personálu. Potraviny se ukládají do šokového zařízení v gastronádobách o hloubce 40 nebo 65 mm dle typu
Výsledkem šokového chlazení a mrazení je potravina, která je po regeneraci, tedy po opětovném prohřátí, chuťově a kvalitativně jako čerstvá.
 
http://www.fort-gastro.cz/produkt.asp?id=138
http://www.gastrorex.sk/cs/613/profesionalni-kuchyn/chladiaca-technika/sokove-chlazeni-a-mrazeni/index.htm
http://www.gastroplus.cz/prectete-si/2008/08_03_zalezi-na-rychlosti.php
www.cdc.gov
www.eatwell.gov.uk
www.eufic.cz
 
Autor: ms
 

Pečení je způsob tepelné úpravy potravin působením horkého suchého vzduchu, v některých případech částečně vypečeného tuku a vypečené šťávy. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně.

Jak máme zacházet s potravinami, aby byl finální pokrm co nejzdravější?