Označování potravin
Tuky jsou důležitou a přirozenou složkou potravin. Z obecného hlediska tuky dělíme na rostlinné a živočišné. Mezi rostlinné tuky řadíme oleje (např. sójový, řepkový, slunečnicový, olivový, palmový apod.) a z olejů vyráběné tzv. „ztužené tuky“.
Co jsou jedlé tuky a oleje, jaké jsou na ně kladené kvalitativní požadavky, jak s nimi správně zacházet, je popsáno ve vyhlášce č. 77/2003 Sb., resp. 124/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.
Pro účely této vyhlášky se rozumí:• jedlým tukem a olejem směs smíšených triacylglycerolů, které se v závislosti na poměrném zastoupení mastných kyselin v triacylglycerolu vyskytují za normálních podmínek v tekutém nebo tuhém stavu,• rostlinným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin,• živočišným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný z poživatelných tukových tkání jatečných zvířat nebo mořských živočichů, • ztuženým tukem jedlý tuk, který byl získán ztužováním rostlinných a živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí,• přeesterifikovaným tukem jedlý tuk, který byl získán přeesterifikací rostlinných nebo živočišných tuků a olejů, nebo jejich směsí, včetně ztužených tuků,• pokrmovým tukem jedlý tuk, který prošel procesem ztužování nebo reesterifikace, nebo kombinací těchto procesů, nebo směsi ztužených tuků a jedlých tuků a olejů, nebo směsi jedlých rostlinných a živočišných olejů a tuků,• roztíratelným tukem jedlý tuk, nebo směs ztužených nebo přeesterifikovaných tuků, nebo kombinací těchto procesů, • směsným roztíratelným tukem jedlý tuk, • tekutým emulgovaným tukem jedlý tuk, nebo směs ztužených nebo přeesterifikovaných tuků, nebo směs ztužených a přeesterifikovaných tuků, s jedlými oleji a tuky, ve formě emulze vody a tuku, s obsahem 10 % až 90 % hmotnostních tuku, který je při teplotě 20 °C tekutý,• koncentrovaným tukem tuk, jehož celkový obsah tuku je vyšší než 90 % hmotnostních a nižší než 99,5 % hmotnostních,• olejem lisovaným za studena olej získaný pouze mechanickými postupy vyluhování nebo lisování bez tepelného ohřevu, které nevedou ke změnám charakteru oleje a pro jeho vyčištění se používá pouze promývání vodou, usazování, filtrování a odstřeďování,• panenským olejem olej získaný pouze fyzikálními postupy vyluhování nebo lisování a za použití tepelného ohřevu, nejvíce však na teplotu 50 °C, které nevedou ke změnám charakteru oleje. Pro vyčištění oleje lze použít pouze promývání vodou, usazování, filtrování a odstřeďování.• vepřovým sádlem vepřový tuk získaný škvařením pouze syrového vepřového sádla hřbetního a plstního,• výběrovým hovězím lojem hovězí lůj získaný tavením pouze syrového hovězího loje ledvinového, osrdečníkového, obžaludkového a střevního při nízké teplotě, • máslem mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku,• čerstvým máslem máslo do 20 dnů od data výroby,• stolním máslem máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších,• máselným koncentrátem mléčný výrobek s celkovým obsahem mléčného tuku, vyšším než 90 % hmotnostních získaný z mléka, smetany nebo másla,• máselným tukem bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo máslam, obsahující více než 99,3 % hmotnostních mléčného tuku,• pomazánkovým máslem mléčný výrobek ze zakysané smetany, obohacené sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % hmotnostních mléčného tuku a nejméně 42 % hmotnostních sušiny,• máslem s přídavkem alkoholu složený mléčný výrobek vyrobený z másla, cukru a alkoholického nápoje.
Jedlé rostlinné a živočišné tuky a oleje a výrobky z nich určené pro konečného spotřebitele jsou uváděny do oběhu pouze balené. Datem použitelnosti se označí čerstvé máslo. U výrobků jako jsou koncentráty mléčného tuku a pomazánkové máslo, do kterých byla přidána jedlá sůl, se její obsah uvede v procentech hmotnostních.
U některých potravin je stanovena povinnost uvádět množství tuku ve výrobku. Jedná se o výrobky s označením „bez tuku“, „s nízkým obsahem tuku“ nebo „s nízkým obsahem nasycených tuků“, respektive „s nízkým obsahem nasycených mastných kyselin“. V tomto případě označení „bez tuku“ může výrobek obsahovat nejvýše 0,5 g tuku/100 g nebo 100 ml. S nízkým obsahem tuku obsahuje méně než 3 g tuku/100 g nebo méně než 1,5 g/100 ml u tekutých potravin. Je-li výrobek označen jako výrobek „s nízkým obsahem nasycených tuků“, potom může obsahovat nejvýše 1,5 g nasycených mastných kyselin/100 g tuhých potravin.
Autor: lb
Med není jen vynikajícím přírodním sladidlem, ale je důležitý i z hlediska vysoké výživové hodnoty. Dodává rychle energii, podporuje krvetvorbu a posiluje imunitní systém.
Slovem „med“ se označuje jen pravý včelí med.
Na obalu medu se povinně uvádí: • Údaj o původu, tzn. med květový (ze sladkých šťáv květů rostlin), nebo medovicový (z výměšků hmyzu sajícího z rostlin, které uplívají na povrchu rostlin), • údaj o způsobu získávání a úpravy (lisovaný, plástečkový, vykapaný aj.), pokud se ovšem nejedná o med „vytočený“ (tento obvyklý způsob nemusí být uveden), • země původu, pokud se jedná o směs medů z více zemí, lze ji označit „směs medů ze zemí ES“, „směs medů ze zemí mimo ES“ popř. „směs medů ze zemí ES a ze zemí mimo ES“.
Dále může být uveden údaj o konkrétním místě původu, respektive druhu, tzn., zda jde o med jednopruhový, nebo smíšený, nebo z jakého druhu rostliny převážně pochází (např. lipový).
Jedná-li se o med od soukromého včelaře, med musí být označen celým jménem a adresou včelaře, druhem medu podle původu, údajem o množství a datem minimální trvanlivosti. Za kvalitu medu včelař sám ručí.
Autor: lb
Při nákupu tvarohu a výrobků z něj je nutné dbát na to, aby na obalu byly uvedeny následující údaje:
• Výrobce, balírna nebo prodejce se sídlem v EU,• název druhu, skupiny nebo podskupiny podle požadavků uvedených, • obsah tuku nebo tuku v sušině,• obsah sušiny,• použitá ochucující složka,• jako jednosložkový výrobek lze tvaroh označit, pokud surovinami jsou pouze mléko, mléčné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý,• jako „smetanový krém z vysokotučné smetany“ se označí výrobek z vysokotučné smetany bez přídavku cukru, dále se tento výrobek označí obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních,• jako „smetanový krém“ se označí výrobek z tvarohu, mléka nebo smetany, s př??davkem cukru a s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v sušině; dále se tento výrobek označí obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.
Autor: lb
Současný trh nabízí nepřeberné množství druhů sýrů. Jak se v nich orientovat, napoví informace, které musejí být uvedeny na obale.
Sýr se na obale značí:• názvem druhu; tavený sýr, tavený sýrový výrobek a syrovátkový sýr rovněž názvem skupiny,• u skupiny přírodních sýrů lze sýr označit názvem podskupiny podle konzistence,
• obsahem tuku nebo tuku v sušině, obsahem sušiny,• použitou ochucující složkou,• upozorněním „vyrobeno z nepasterovaného mléka“, nebo údajem o tepelném ošetření hotového výrobku, pokud k němu došlo,• jako „tavený sýrový výrobek“, pokud tavený sýr obsahuje více než 5 % laktózy,• jako „nízkotučný“ lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejvýše 30 % hmotnostních,• jako vysokotučný lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejméně 60 % hmotnostních,• jako jednosložkový výrobek lze sýr označit, pokud surovinou je pouze mléko, sýrařské kultury, syřidlo a chlorid vápenatý a přísadou jedlá sůl do 2,5 % hmotnostních,• datem použitelnosti se označí tvaroh a čerstvý nezrající sýr, ode dne výroby, • u ostatních sýrů je uvedena doba minimální trvanlivosti, od doby ukončení zrání, • údajem o nutnosti spotřeby po otevření obalu,• označením „sýrový“ lze označit výrobek, v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku,• pro vícesložkový výrobek ze sýrů lze použít označení „sýrový dort“, „sýrový dezert“, „sýrová roláda“, „salámový tavený sýr“,• energetická hodnota v kJ/100g,• obsahem jednotlivých přísad s výjimkou nutných surovin, u čerstvých sýrů a výrobků ze sýrů obsah soli, • při prodeji nebaleného nebo krájeného sýry musí být příslušné údaje (název, obsah tuku, u čerstvého sýry trvanlivost) uváděny na jmenovce umístěné těsně vedle výrobku.
Autor: lb
Slovem „sýr“ lze označit výhradně výrobek vyrobený z mléka sýrařskou technologií. Druh hospodářského zvířete, od kterého mléko pochází, se musí uvádět jen tehdy, když se nepoužije mléko kravské, ale např. ovčí, kozí. Pokud je sýr vyroben z mléka od více druhů zvířat, označí se názvem zvířete, od kterého pochází více než 50 % použitého mléka. Pokud je jiného mléka použito 10 až 50 %, označí se to uvedením „s přídavkem …“.
Sýry se až na výjimky vyrábějí z pasterovaného mléka. Pokud je sýr vyroben z nepasterovaného mléka, musí to být uvedeno.
Alternativní výrobky, vyráběné z jiných surovin než z mléka živočišných druhů nesmějí být označovány jako sýry.
Druhové označení sýrů (eidam, gouda apod.) není vyhláškou definováno, tedy ani chráněno. Používání některých názvů (Feta, Ementál) bývá však předmětem mezinárodních soudních sporů.
Z hlediska bezpečnosti potravin se dezerty a pudinky nedají jednoznačně podchytit jednou vyhláškou, která by vymezila jasná legislativní pravidla. Z tohoto důvodu je nutné odkázat na zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb., respektive v posledním znění, č. 456/2004 Sb, kdy je nutné zvláště upozornit na § 6 Označování potravin, kdy provozovatel potravinářského podniku, který uvádí do oběhu potraviny balené ve výrobě, je povinen způsobem stanoveným vyhláškou potravinu řádně označit na obalu určeném pro spotřebitele nebo pro provozovny stravovacích služeb:
Dále je nutné odkázat na prováděcí vyhlášky, které se zabývají jednotlivými komoditami. Jedná se o vyhlášky č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, č. 200/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na vaječné výrobky, a vyhláška č. 203/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky, č.78/2005 Sb., respektive č. 77/2003 Sb. , kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 124/2004 Sb., č. 418/2000 Sb., pro škrob, luštěniny.., č. 76/2003 Sb., respektive č. 43/2005 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, č.157/2003 Sb., respektive 650/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce, …, č. 450/2004 Sb.,o označování výživové hodnoty potravin, č. 296/1997 Sb., kterou se stanoví pravidla pro výběr epidemiologicky rizikových skupin potravin, ve znění posledních úprav.
Jen ve značně zjednodušeném výkladu zdravotní nezávadnosti tohoto typu pokrmů, které snadno a rychle podléhají mikrobiálnímu znehodnocení, lze doporučit konzumaci jen čerstvých pokrmů, nebo těch, které byly krátkodobě skladovány při teplotě v rozmezí 0 °C až 5 °C.
Autor: lb
Na obalech mražených krémů musí být uvedeny následující informace:
• Název druhu, skupiny a podskupiny,• ovocný se označí názvem druhu a podskupiny, pokud byla ovocná složka nahrazena suchými skořápkovými plody,• balený mražený krém lze označit rovněž jako zmrzlina,• mražený krém, který byl ochucen pouze látkou určenou k aromatizaci, se v názvu výrobku označí slovy „s příchutí“, s výjimkou vanilkového ochucení,• jako čokoládový, obsahuje-li nejméně 3,0 % hmotnostní kakaa,• jako kakaový, obsahuje-li nejméně 1,5 % hmotnostní kakaa,• podle použitých druhů suchých skořápkových plodů, obsahuje-li nejméně 1,0 % hmotnostní těchto plodů nebo jejich past, s výjimkou mraženého krému ovocného a mraženého krému sorbet,• názvem použitého druhu ovoce,• výraz „mléčný“ lze nahradit názvem mléčného výrobku, který byl jako složka použit při jeho výrobě, například jogurtový, tvarohový,• u výrobku s alkoholickou složkou musí být tato složka v názvu výrobku uvedena, přičemž obsah alkoholu nesmí být vyšší než 3,0 % hmotnostní,• údaje o přípustném způsobu skladování.
Autor: lb
U mléka a mléčných výrobků se setkáváme s celou řadou technických termínů, pro jejich snazší pochopení a upřesnění jednotlivých termínů jsou v následujícím přehledu uvedeny jejich správné definice a označování:
– termizací rozumíme tepelné ošet??ení mléka, odpovídající účinku při zahřátí na teplotu 57 °C až 68 °C po dobu nejméně 15 sekund, a mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C,
pasterací rozumíme tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu nejméně15 sekund nebo jinou kombinací času a teploty za ??čelem dosažení rovnocenného účinku,
– vysokotepelným ošetřením (UHT) rozumíme tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků krátkodobým zahřátím nepřerušovaného proudu mléka na vysokou teplotu, odpovídající účinku zahřátí na teplotu nejméně 135 °C po dobu nejméně 1 sekundy, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů,
– sterilací mléka a mléčných výrobků rozumíme tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou bez porušení uzávěru,
– tvarohem rozumíme nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidla,
– tvaroh se označí názvem druhu, skupiny nebo podskupiny, obsahem tuku nebo tuku v sušině, obsahem sušiny, použitou ochucující složkou,
– jako „smetanový krém z vysokotučné smetany“ se označí výrobek z vysokotučné smetany bez přídavku cukru, obsah tuku a obsah sušiny v procentech hmotnostních,
– jako „smetanový krém“ se označí výrobek z tvarohu, mléka nebo smetany, s přídavkem cukru a s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v sušině, obsah tuku a obsah sušiny v procentech hmotnostních,
– jako „jogurtový“ lze označit výrobek, v němž jogurt tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku,
– označení „mléčný nápoj“ lze použít u tekutého mléčného výrobku obsahujícího více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky, u ochuceného tekutého mléčného výrobku se u názvu výrobku uvede druh ochucující složky,
– kysaný mléčný výrobek se označí názvem druhu nebo skupiny, obsahem tuku, použitou ochucující složkou, jako slazený, pokud je přidáno sladidlo,
– mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu a mléčný výrobek obohacený přídavkem mikroorganizmů se označí názvem druhu, obsahem tuku, použitou ochucující složkou,
– kefírem se rozumí mléčný výrobek vyrobený působením kefírové kultury,
– máselným tukem rozumíme bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo másla obsahující více než 99,3 % hmotnostních mléčného tuku,
– kasein potravinářský je základní bílkovinná složka mléka nerozpustná ve vodě získaná z odtučněného mléka srážením, promytá a vysušená,
– kaseinát potravinářský je sušený mléčný bílkovinný výrobek získaný neutralizací kyselého kaseinu,
– syrovátkou rozumíme mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a kaseinů,
– syrovátkovým sýrem rozumíme mléčný výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem,
– sýrem rozumíme mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky,
– čerstvým sýrem rozumíme nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání,
– zrajícím sýrem rozumíme sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům,
– plísňové sýry rozeznáváme podle toho, zda mají charakteristické plísně na povrchu a na sýry s charakteristickou plísní uvnitř hmoty, tzv. dvouplísňové,
– taveným sýrem rozumíme sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí.
Označování mléčných výrobků o zdravotní nezávadnosti se řídí následujícími podmínkami:
musí se provádět během výroby nebo bezprostředně po výrobě v podniku,
musí být umístěno na viditelném místě, musí být dokonale čitelné, nesmazatelné a jeho součásti musí být snadno rozeznatelné,
označení může být umístěno buď přímo na výrobku, nebo na obalu, pokud má výrobek vlastní obal, anebo na etiketě, připevněné k tomuto obalu nebo na společném balení.
v oválném razítku je v horní části velkými písmeny uvedena zkratku státu, např. CZ, a dále veterinární schvalovací číslo podniku, a v dolní části zkratka „EHS“.
Autor: lb
Mléko musí být vždy označeno obsahem tuku, způsobem tepelného ošetření a datem použitelnosti (spotřebujte do…). Pouze v případě trvanlivého mléka se místo data použitelnosti udává datum minimální trvanlivosti.
Podle obsahu tuku se konzumní mléko uvádí na trh jako: – plnotučné mléko (standardizované) – musí mít obsah tuku nejméně 3,5 %, – plnotučné selské nestandardizované mléko – obsah tuku stejný jako byl v mléce po nadojení, ale nejméně 3,5 %, – polotučné – obsah tuku mezi 1,5 % a 1,8 %., – nízkotučné (odstředěné) nejvýše 0,5 % tuku.
„Konzumní mléko“ musí být vždy tepelně ošetřené, aby byla zaručena zdravotní nezávadnost.
Podle metody tepelného ošetření (pasterace, vysoká pasterace, UHT či sterilace, které se liší výší dosažené teploty, teplotní výdrží a postupem provedení, se dosahuje různá míra trvanlivosti, ale i určité rozdíly v chemických a senzorických vlastnostech mléka.
Syrové (mlékárensky neošetřené) mléko se smí prodávat přímo spotřebiteli jen v místě produkce a jen od zdravých zvířat z chovu prostého nebezpečných nákaz. V tom případě je nutné schválení veterinární správou a soustavné provádění kontroly.
Jako „čerstvé“ se označuje tekuté mléko, které bylo tepelně ošetřeno pasterací.
Jako „trvanlivé“ se označuje mléko, u kterého byla trvanlivost prodloužena intenzivním tepelným ošetřením (UHT nebo sterilací v obalu).
Druh hospodářského zvířete, od kterého mléko pochází, se uvádí, pokud se nejedná o mléko kravské.
Název mléko se nesmí při označování používat pro nápoje, které nejsou produktem mléčné žlázy savců, ale jsou vyrobeny např. ze sóji, ovsa apod.
Kvůli ochraně spotřebitele před falšováním (např. ředění vodou) jsou ještě stanoveny a kontrolovány požadavky na určité chemické a fyzikální vlastnosti (bod mrznutí, specifická hmotnost, obsah bílkovin a tukuprosté sušiny v závislosti na obsahu tuku).
Mléko se uvádí na trh neochucené nebo ochucené. Povoluje se obohacení přídavkem mléčných bílkovin, minerálních solí nebo vitamínů nebo naopak snížení obsahu laktózy přeměnou na glukózu a galaktózu.
Název „mléčný nápoj“ lze použít u tekutých mléčných výrobků obsahujících více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky. Obdobně to platí v případě výrobků, kdy název „mléčný“ lze použít, pokud mléko nebo mléčné výrobky tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.
Výrobek označený jako smetana (i kysaná) musí obsahovat více než 10 % tuku, zahuštěná smetana více než 15 %, smetana ke šlehání (tj. šlehačka) více než 30 % a vysokotučná více než 35 %.
Zdroj: Bezpečnost potravin A-Z
Ryby patří v ČR mezi potraviny, jejichž spotřeba je podprůměrná. Velmi málo spotřebitelů splňuje doporučení na konzumaci alespoň dvou porcí týdně.
Výživový významKromě toho, že ryby jsou zdrojem lehce stravitelných bílkovin, obsahují další vysoce ceněné složky. Výjimečný je výskyt polynenasycených mastných kyselin (omega-3, EPA, DHA), jejichž význam pro činnost srdce, cév, mozku a pro imunitní systém je opakovaně prokazován.
Tyto mastné kyseliny jsou obsaženy především v tučných rybách, stejně jako vitamin D. Vitaminy rozpustné v tucích A, D, a K jsou obsaženy především v játrech, vitamin B6 a B12 v libové svalovině. Mořské ryby jsou navíc unikátním zdrojem jódu, který je nezbytný pro činnost štítné žlázy a pro vývoj plodu. Významný je i obsah selenu, draslíku, vápníku a fosforu. Vyšším obsahem minerálních látek se vyznačují mořské ryby.
Je zřejmé, že vyšší množství cenných látek lze získat z tučnějších ryb. Rybí tuky působí na rozdíl od některých jiných živočišných tuků příznivě a nezvyšují cholesterol, ale naopak ho snižují (vzhledem ke specifickému složení mastných kyselin). K nejtučnějším rybám (s obsahem tuku nad 10 %) patří úhoř, makrela, losos, tuňák a šproty (nejtučnější jsou tresčí játra, která mají 40 – 50 % tuku). Mezi středně tučné patří kapr, pstruh, sumec, mořský losos, sleď, sardinky. Nejméně tuku (pod 1 %) mají tresky (rybí filé), štiky, candáti a okouni.
ŠkodlivinyProti výživovým doporučením týkajícím se konzumace ryb však působí občasné skandály vyvolané přítomností škodlivých látek v rybách. Jedná se např. o nadlimitní obsah rtuti, dioxinů, antibiotik apod. Vzhledem k provádění veterinárního dozoru by se zdravotně závadné výrobky neměly na trhu vyskytnout. Přesto se doporučuje, aby těhotné ženy nekonzumovaly větší množství dravých ryb (mečoun, tuňák apod.), v nichž může být obsah škodlivin vyšší. Konzumované druhy ryb by se měly střídat.
Legislativní požadavkyPožadavky týkající se výlovu, skladování a zpracování ryb a obchodování s nimi jsou uvedeny především v nařízení 852/2004/ES a 853/2004/ES a ve vyhlášce 326/2001.
Čerstvé ryby (a ostatní vodní živočichové) mohou být uváděny do oběhu v neupraveném stavu nebo po úpravě čištěním, kucháním nebo dělením. Musí být chlazené, ale tak, aby nedošlo ke zmrznutí svaloviny. Teplota uchovávání čerstvých sladkovodních ryb je od minus 1 °C do plus 5 °C, teplota čerstvých mořských ryb a živočichů od minus 1 °C do 2 °C (v tajícím ledu; k vytváření krystalků ledu ve svalovině ryb dochází při – 1,5 °C).
Výrobky z ryb (uzené, smažené, solené, marinované a polokonzervy) se skladují při teplotě v rozmezí +1 °C až +8 °C. Chlazená ryba vydrží „čerstvá“ asi 4 dny (v ledové tříšti).
Nebalené ryby a vodní živočichové a výrobky se nesmějí vzájemně nepříznivě ovlivňovat pachy.
Polotovary z ryb a vodních živočichů je povoleno prodávat pouze balené nebo „zabalené“ (viz Balení potravin). Uzené ryby vakuově balené se nesmí uvádět do oběhu nekuchané.
Jsou stanoveny hygienické požadavky pro zacházení s rybami na lodích během rybolovu. Dovoz ryb z oblastí s výskytem škodlivin je zakazován podle aktuální situace příslušnými rozhodnutími ES.
Hygienické požadavky v kuchyniPři zacházení se syrovými rybami v kuchyni je třeba obzvlášť důkladně dodržovat hygienické zásady (viz Mytí rukou, Kuchyně, Kuchyňské prkénko), protože přes veškerá kontrolní opatření je možná přítomnost patogenních mikroorganismů (např.salmonela, listerie) a parazitů (např. Anasakis simplex), kteří mohou vyvolávat onemocnění z potravin. Ryby mají být uchovávány v chladničce tak, aby nekontaminovaly ostatní potraviny (kontaktem nebo okapávající vodou) a při teplotách těsně nad nulou.
Mají být dostatečně tepelně upraveny aby patogenní organismy byly zničeny (např. grilování může být někdy nedostatečné). Určitým rizikem mohou být tepelně neošetřené ryby uzené studeným kouřem. Senioři a nemocní lidé, malé děti a těhotné ženy by zásadně neměli jíst syrové nebo nedostatečně tepelně upravené ryby a mořské plody.
Zdroj: Bezpečnost potravin A-Z