Zajímavosti

Nádorová onemocnění jsou po kardiovaskulárních druhou nejčastější příčinou úmrtí obyvatel České republiky. Setká se s nimi v životě přibližně každý třetí občan a každý čtvrtý na ně umírá. Na vznik nádorů mají vliv vnitřní a vnější rizikové faktory.

Brukvovitá zelenina tvoří v České republice více než třetinu celkové spotřeby zeleniny. Druhově je tato skupina velmi různorodá. Botanicky se řadí do čeledi Brassicaceae a patří do ní zástupci zeleniny košťálové (brokolice, květák, kadeřávek, kedluben, kapusta hlávková a růžičková, hlávkové zelí bílé a červené), kořenové (křen, ředkev, ředkvička, vodnice, tuřín) a listové (zelí pekingské a čínské, řeřicha aj.).
Látkové složení brukvovité zeleniny se liší dle jednotlivých druhů a mění se vlivem pěstování, sklizně, skladování i kulinární úpravy.
Obecně se dá říci, že konzumace brukvovité zeleniny a její nutriční složení je přínosné pro lidské zdraví, a to hned z několika důvodů. Má nízký obsah energie a tuků, což prakticky neovlivňuje celkový energetický příjem. Má vysoký obsah vody a je dobrým zdrojem vlákniny. Její součástí jsou i oligosacharidy, které mohou mít nadýmavé ??činky.
Brukvovitá zelenina obsahuje řadu cenných vitaminů (beta karoten, vitaminy C, E, K, kyselina listová aj.), minerálních (vápník, draslík, hořčík, železo, zinek, síra aj.) a tzv. biologicky účinných látek. Mnoho těchto látek působí jako antioxidanty, chránící naše tělo před volnými radikály, které mohou vést např. k rozvoji cévních chorob.
Skupina bioaktivních látek ovlivňuje metabolické a imunitní reakce organizmu, a tím může přispívat ke snížení výskytu neinfekčních chorob hromadného výskytu, dříve nazývaných civilizační choroby, jako jsou nádorová onemocnění, nemoci srdce a cév apod. Některé flavonoidy mohou snižovat riziko srdečních onemocnění, jiné ovlivňují hladinu cholesterolu. Lutein podporuje imunitu a zabraňuje denegerativním změnám při stárnutí. Chlorofyly mají antimutagenní účinky, chrání před karcinogenními látkami a působí na tvorbu červených krvinek. S-methylmethionin je látka odvozená od aminokyseliny methionin. Je nazýván také jako vitamin U nebo „protivředový“ vitamin a uplatňuje se při léčbě žaludečních vředů.
Čeleď brukvovitých je významná obsahem biologicky účinných látek nazývaných glukosinoláty, které jsou zodpovědné za typicky štiplavou chuť semen řepky, aroma hořčice, křenu, ředkve a jiných druhů zeleniny. Současně se zkoumají biologické vlastnosti produktů, které vznikají při jejich odbourávaní. Glukosinoláty jsou v rostlinách doprovázeny enzymem myrozinázou, která je v neporušené zelenině od těchto látek oddělena. Při mechanickém porušení buněk rostlinného pletiva, např. při krájení, kousání apod., dochází k uvolnění tohoto enzymu, který má za následek vznik pestré palety látek, mezi které se řadí především isothiokyanáty. Jednou z těchto látek je sulforafan, který přispívá ke snížení rizika vzniku nádorů tlustého střeva, plic, močového měchýře, žaludku, prsní žlázy a prostaty. Nutno podotknout, že míru snížení rizika ovlivňuje do značné části genetická výbava jedince, kdy záleží na tom, jak rychle účinné látky každý z nás přemění. Pokud je rozklad v našem těle díky enzymům příliš rychlý, není pak dostatečné jejich působení, a tím pádem je nižší ochranný efekt. Protinádorový účinek má také askorbigen, který vzniká reakcí kyseliny askorbové a některých produktů glukosinolátů. Bylo zjištěno, že klíčky brokolice obsahují 10 – 100x více sulforafanu než brokolice a mají vysoký obsah myrosinázy. Některé glukosinoláty, resp. jejich metabolické produkty (např. goitroin), mohou negativně ovlivňovat činnost štítné žlázy, ale jejich množství v této zelenině není pokládáno za významné.
Brukvovitá zelenina je zdrojem dobře využitelného vápníku, který je základní složkou kostí, zubů, podílí se na svalové kontrakci, srážení krve a v organismu plní celou řadu dalších funkcí. Využitelnost vápníku z této zeleniny činí 50 – 60 %. Např. u mléka je tato využitelnost jen okolo 30 %.
Pozitivní účinek brukvovité zeleniny se projeví při konzumaci 3 – 5 porcí týdně. Pro maximální účinnost je ideální konzumovat zeleninu v syrovém stavu, případně ji šetrně tepelně krátce (max. 2 až 4 min.) upravit v páře. U zmrazené zeleniny dochází ke ztrátám především při rozmrazování, a proto by tento proces měl být co nejrychlejší. Mléčné kvašení (např. u kysaného zelí) dobře uchovává látky rozkládající se na vzduchu, naopak glukosinoláty se rozkládají již v počáteční fázi kvašení. Zvýšení účinnosti působení brokolice lze např. i společnou konzumací s jinými druhy zeleniny (ředkvičky, křen wasabi, rukola, hořčice). Autor: sb
Použité zdroje:
BISCHOFOVÁ, Svatava. Vybrané rizikové faktory životního stylu ve vztahu k nádorovému onemocnění tlustého střeva a konečníku [online]. 2012 [cit. 2013-06-09]. Diplomová práce. Masarykova univerzita, Lékařská fakulta. Dostupné z: http://is.muni.cz/th/142175/lf_m/

BLATTNÁ, Jarmila et al. Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou. Praha: Společnost pro výživu, Nadace NutriVIT, 2005. 79 s. ISBN 80-239-6202-7
BULKOVÁ, Věra. Rostlinné potraviny. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011, 162 s. ISBN 978-807-0135-327.
KUCHYŇKOVÁ, Šárka. Spotřeba brukvovité zeleniny u dospělé populace [online]. 2009 [cit. 2013-06-09]. Bakalářská práce. Masarykova univerzita, Lékařská fakulta.  Dostupné z: http://is.muni.cz/th/63796/lf_b/

LAU, S. Sprouts plus supplements could boost broccoli´s anti-cancer ability. In: Foodconsumer [online]. 30.1.2011 [cit. 2013-06-09]. Dostupné z: http://www.foodconsumer.org/newsite/nutrition/supplements/ sprouts_plus_supplements_0130110946.htmlLau, S. Sprouts plus supplements could boost broccoli´s anti-cancer ability.
KOPEC, K., KALAČ, P. Zdravotní význam brukvovité zeleniny. Výživa a potraviny. 2012, roč. 67, č. 2, s. 43-46.

V poslední době se zvyšuje zájem spotřebitelů o potraviny bohaté na vlákninu. Proto se čím dál tím častěji mluví o rezistentním škrobu jako o novém typu vlákniny. Rezistentní škrob je škrob, který uniká trávení v tenkém střevě a vstupuje do tlustého střeva, kde může mít řadu zdravotních přínosů.
Rezistentní škrob má pozitivní vliv na střevní činnost, zvyšuje objem stolice, je substrátem pro střevní bakterie a snižuje střevní pH (zvyšuje produkci kyselin ve střevě). Potraviny s vysokým obsahem rezistentního škrobu dodávají organizmu méně energie a snižují hladinu glukózy v krvi po jídle, a proto jsou vhodné při cukrovce II. typu,  při léčbě obezity a také při regulaci tělesné hmotnosti. Zvýšená spotřeba rezistentních škrobů může přispívat ke snížení rizika rakoviny tlustého střeva.

 
Koření neslouží jen jako nositel chuti a vůně pokrmů, ale po staletí je uznáváno i díky svým léčivým vlastnostem, mezi které patří například vliv na přeměnu látkovou tuků, účinky proti cukrovce, podporuje trávení, má antioxidační a protizánětlivé vlastnosti.
Kurkuma
Kurkuma je žlutooranžové koření pocházející ze sušeného mletého oddenku Kurkumovníku dlouhého (Curcuma longa) čeledi zázvorovitých. Původem je z jižní Asie, jeho největším producentem a spotřebitelem je Indie. Je jednou z hlavních součástí koření kari, které obsahuje kromě kurkumy černý pepř, římský kmín, koriandr, pískavici, zázvor, chilli a další. Žlutou barvu koření dodává barvivo kurkumin. Kurkuma se používá minimálně 4000 let k různým  tradičním léčebným účelům, jako je podpora funkce vnitřních orgánů, čištění krve, k ochraně kůže před kožními chorobami, k léčbě respiračních onemocnění a k hojení ran.

U kurkumy bylo potvrzeno, že snižuje riziko srdečně cévních onemocnění díky svým antioxidačním a protizánětlivým vlastnostem. Dále podporuje imunitu a pomáhá proti stárnutí pleti. Byl zkoumán i její pozitivní vliv na léčbu lupénky a akné.

Funkční potraviny (Functional foods) jsou potraviny vyrobené z přirozeně se vyskytujících složek tak, aby měly kromě prosté výživné hodnoty i příznivý účinek na zdraví konzumenta. Na první pohled vypadají stejně jako ostatní, běžné potraviny, narozdíl od nich však funkční potraviny obsahují více některých látek důležitých pro lidské zdraví. Jejich konzumace má tedy větší vliv na snížení rizika některých chronických onemocnění (například vysoký krevní tlak, cukrovka, obezita) a rovněž zvyšují duševní a fyzickou výkonnost. 
Funkční potraviny nelze zaměňovat s tzv. „potravinami určenými pro zvláštní výživu“, což jsou speciální potraviny určené pouze pro zvláštní skupiny osob, například pro kojence, osoby trpící cukrovkou nebo nesnášenlivostí mléčného cukru apod.

Chrom je esenciální stopový prvek, který podporuje funkci insulinu a ovlivňuje metabolismus sacharidů, bílkovin a lipidů. Může být používán jako doplněk potravy při snižování hmotnosti a pro úpravu hladiny cukru v krvi diabetiků.
Kde se chrom (Cr) nalézá?
Jestliže mluvíme o chromu v potravě, který lidské tělo potřebuje, máme na mysli jeho trojmocnou formu (Cr3+ nebo Cr(III)). Chrom je všude kolem nás, ve vzduchu, vodě i půdě a je rozšířen i v potravinářských surovinách. Stejně jako jiné stopové prvky, i množství chromu v potravinách je velmi nízké a kolísá v závislosti na jeho přítomnosti v prostředí a v průběhu zpracování. Mezi dobré zdroje chromu patří obecně maso, měkkýši, ryby, vejce, celozrnné obiloviny, ořechy a některé druhy ovoce a zeleniny.
 

V současné době se velká pozornost věnuje rostlině stevia, kterou obyvatelé Jižní Ameriky používají po celá staletí. Stevia obsahuje přírodní sladidla nazývaná steviové glykosidy, které jsou až třistakrát sladší než cukr, aniž zvyšují energetickou hodnotu takto slazeného produktu. Rozšiřují tak soubor sladidel, která mohou pomoci při snižování tělesné hmotnosti.

Důvody pro konzumaci menšího množství masa jsou dány buď vztahem ke zvířatům, nebo snahou o ochranu prostředí a úsporu surovin nebo údajnými vlivy na zdraví člověka. Potraviny, které slouží jako náhrady masa, však vždy nesplňují senzorické představy o mase.
 
 Pro produkci 1 kg bílkovin z hovězího masa je přeba 1300 MJ, 1 kg bílkovin z vepřového 590 MJ a ze sóji 30 MJ.
 
Tofu – bílkovina ze sójiMezi první potraviny, které z hlediska obsahu bílkovin měly nahradit maso, patří tofu pocházející z Číny. Vyrábí se ze sójových bobů máčených ve vodě a rozemletých na kaši, z níž se odstraní vláknina. Následuje vysrážení síranem vápenatým nebo méně často chloridem hořečnatým. Hmota se uvádí na trh ve formě bloků nebo plátků a umožňuje řadu kuchyňských úprav včetně smažení. Texturou však se masu vůbec nepodobá.

Je známo, že výživa a některé její specifické složky mohou ovlivňovat funkci našich genů. Všichni víme, že i když více osob přijímá stejné množství potravy, někdo přibývá na váze, u někoho se vyvine onemocnění srdce, u jiného alergie, zatím co ostatní jsou v pohodě. Je proto třeba poznat, proč se tak děje. Prospěšnost výzkumu funkce genů spočívá mimo jiné v možnosti vývoje vhodných potravin a funkčních složek, ve stanovení optimálního složení stravy podle potřeb jednotlivců a ve zlepšené ochraně před nemocemi vyvolávanými životním stylem.

Funkční potraviny pro potřeby jednotlivců
?Výzkum lidského genomu pomůže objasnit, jak výživa ovlivňuje naše geny a proč jednotlivci reagují odlišně na různé potraviny a jejich složky. Toto poznání přispěje k vývoji potravin se specifickými nutričními účinky, které budou rovněž splňovat požadavky různých skupin obyvatel. Tyto potraviny obsahující biologicky aktivní složky schopné podporovat zdraví nebo snižovat riziko onemocnění, mohou pomoci při vyrovnávání vlivu určitých genů a dokonce i oddálit vývoj některých chronických nemocí nebo srdečních potíží.

Značení GDA (v překladu guideline daily amounts), neboli denní doporučené množství, poskytuje spotřebiteli informaci o tom, jaký podíl tvoří jedna porce dané potraviny z doporučeného denního příjmu energie, případně živin (bílkovin, sacharidů, cukru a dalších významných látek – vlákniny, tuků, nasycených mastných kyselin a sodíku) na osobu.