Chemické kontaminanty

Biogenní aminy jsou biologicky aktivní látky, které se vyskytují u zvířat, rostlin, mikroorganismů a lidí. Tvoří se hlavně z aminokyselin (bílkovin), ale i jiných látek (viz tabulka).

Mezi nejvýznamnější toxické prvky v potravinách se řadí olovo, kadmium, rtuť a arsen. Tyto prvky se do potravin dostávají jak z antropogenních, tak z přirozených zdrojů. Mezi významné antropogenní zdroje patří například doprava, spalování fosilních paliv, průmyslová výroba kovů, odpady s obsahem těchto kovů či používání některých druhů hnojiv.

Arzen je toxický prvek, který se vyznačuje schopností kumulovat se v životním prostředí a toxickými účinky na lidský organismus způsobenými schopností pronikat přes buněčné membrány.

Kouření cigaret má řadu prokázaných negativních účinků na nemocnost a úmrtnost a je přitom nejsnáze ovlivnitelným rizikovým faktorem. Rozdíly v riziku vzniku některých onemocnění mezi kuřáky (aktivními, ale i pasivními) a nekuřáky jsou propastné.

Arzen je rizikový prvek, který i v malých množstvích může silně poškodit zdraví. Ne náhodou se používal jako jeden z prvních nástrojů travičů. Do dnešní doby se sloučeniny arzenu využívají jako prostředek proti škůdcům. Krom toho nachází uplatnění i při výrobě léčiv, hnojiv nebo třeba elektroniky. Zkrátka, existuje řada způsobů, jakými se lze dostat do kontaktu s arzenem. Jelikož se jedná o silně toxický prvek, navíc s prokázanými karcinogenními účinky, je žádoucí znát tohoto nepřítele.

Kadmium patří mezi kovy, které jsou v relativně velkém množství uvolňovány do životního prostředí. Vlivem přírodních procesů se tento těžký kov dostává do potravinového řetězce a potraviny tak představují hlavní zdroj kadmia, alespoň pro nekuřáky.

Z chemického hlediska patří hliník, podobně jako železo, cín a měď, do skupiny kovů. Po kyslíku a křemíku je třetím nejrozšířenějším prvkem v zemské kůře a v přírodě se nachází pouze ve velmi stabilních sloučeninách. Ve výživě ho řadíme mezi ultrastopové prvky.

Látky, které vstupují do našeho těla, mohou ovlivnit vybrané orgány nebo celé tělo. Jedním ze sledovaných a zkoumaných účinků je účinek na imunitní systém, který plní ochrannou roli lidského těla.

Cizorodé látky z pohledu nutriční toxikologie přicházejí do našeho těla trávicím traktem, kterým postupně procházejí a vstřebávají se do těla (absorbce). Některé látky se nevstřebávají vůbec a trávicím traktem pouze procházejí. Trávicí trakt tak tvoří první ochranou bariéru našeho těla.

Toxikologie je věda, která se zabývá nepříznivými účinky cizorodých látek na organizmus člověka. Musí v sobě spojovat více oborů dohromady, jako jsou biologie, chemie, genetika a mnoho dalších. Toxikologie má také velmi blízko k farmakologii, která zkoumá žádoucí změny, toxikologie naopak změny nežádoucí.