Některé skupiny potravin jsou velmi náchylné k pomnožení nežádoucích organizmů a je proto nezbytné věnovat podmínkách jejich uskladnění v domácnosti patřičnou pozornost. Mezi tyto skupiny potravin patří zejména cukrářské výrobky, sýry, trvanlivé salámy, syrové maso, vejce.
Zákusky, tedy cukrářské výrobky, jsou velice rozmanitou skupinou potravin většinou sladkého charakteru. Jejich základem jsou pekařské výrobky (korpusy pečené z různých druhů těst a hmot), které jsou dohotoveny pomocí náplní, ozdob, polev i kusového ovoce.
Cukrářské výrobky spotřebitelé, včetně těch nejmenších, velmi žádají a jsou oblíbené. Za určitých okolností, při nedodržení stanovených zásad pro výrobu a prodej, však mohou způsobit i nemilé překvapení v podobě alimentárního onemocnění. Vzhledem ke svému charakteru se proto z velké části řadí mezi potraviny mikrobiologicky rizikové. Použité suroviny a způsob výroby mohou být zdrojem mikrobiologické kontaminace, náplně představují vhodné prostředí pro množení mikrobů. Příslušný prováděcí předpis např. stanoví, že náplně je nutné zpracovat do výrobků nejpozději do 24 hodin po výrobě, a jestliže se v této době náplně skladují, pak nesmí být překročena teplota 5 °C. Do právě zhotovené náplně se nesmí přimíchávat jiná, již dříve vyrobená a skladovaná náplň. Přepravní obaly i prostředky, které se používají pro cukrářské výrobky, nesmí být použity pro jiné zboží (např. pro zeleninu nebo masné výrobky).
Náplně cukrářských výrobků by měly být stejnoměrného zabarvení a hrubší částečky by měly být rovnoměrně rozptýleny po celém objemu krému. Vůně i chuť musí být příjemné, podle použitých surovin, bez cizích pachů a příchutí. Nesmí být nakyslé ani hořké, to by již mohlo signalizovat počáteční stadia kažení.
Nebalené cukrářské výrobky se musí skladovat při teplotách do 8 °C. To znamená, že by v obchodě neměly být vystaveny volně na pultech, ale ve fungujících chladicích boxech a vitrínách, které zajistí požadovanou teplotu. Že jde o výrobky snadno se kazící, musí mít na paměti také spotřebitel při přepravě domů a uložení v domácnosti, a to hlavně v letním období. Při přepravě by v ideálním případě neměl být přerušen tzv. chladicí řetězec – tedy zákusky by měly být přepravovány v chladu, nebo být přepravovány velmi rychle jen po dobu nezbytně nutnou a v domácnosti je nutné neprodleně zákusky uložit do chladničky a skladovat zde při teplotě do 5 o C nebo je hned zkonzumovat.
Další rizikovou potravinou je sýr. Sýr je živým přírodním produktem, který průběžně zraje již ode dne své výroby až do okamžiku spotřeby. Pro jeho úchovu je proto nezbytné dodržování řady zásad, které zabezpečí udržení kvality sýru a zpomalí další dozrávání. Jedním z nejdůležitějších faktorů je teplota. Při vysokých teplotách by mohl sýr dozrávat rychleji, naopak při velmi nízkých teplotách by se mohla poškodit konzistence sýra a případně by mohl sýr i zhořknout. Ideální teplota pro skladování sýrů by měla být v rozmezí 8 až 12 °C, což znamená buď uložení v hodně chladné spíži, nebo v chladničce v místě s „vyšší“ teplotou (např. ve spodním šuplíku). Určitě se nedoporučuje sýry zamrazovat, protože při teplotách pod bodem mrazu a následném rozmrazení dojde k porušení jednak struktury sýra, ale rovněž k výraznému ovlivnění chutě. V teplotách nižších v rozmezí 4 až 8 °C je vhodné skladovat pouze ty sýry, které jsou již hodně vyzrálé a chystáme se je brzy použít. Nejlepší způsob skladování sýrů je vždy v původních obalech, ve kterých jsme je zakoupili. Vhodné nejsou polyetylénové sáčky, které udržují vlhkost a přitom propouštějí z okolí vzdušný kyslík, čímž vytvářejí prostředí vhodné pro urychlené zplesnivění sýra. Pokud máme sýry již nakrájené a nespotřebované, hodí se k jejich krátkodobé úchově přiléhavé potravinářské fólie, popř. hliníková fólie (alobal), které zabrání vysychání sýrů. Použít se dají také různé plastikové misky a dózy s víčkem, ale je nutné sledovat, zda při skladování nedochází ke změně kvality především povrchu sýrů – např. výskyt mazů a plísní. Pro úchovu aromatických sýrů jsou vhodné skleněné zvony a poklopy. V prostředí domácí chladničky či spíže nejsou ideální skladovací podmínky, proto je lepší kupovat si sýry pro spotřebu vždy čerstvé.
Trvanlivé salámy se mají skladovat v suchu (aby nenavlhly a nedošlo k povrchovému růstu plísní) a temnu (aby se omezila oxidace tuků). Teplota většinou není rozhodující, je však jasné, že i ona ovlivňuje (zejména při vyšší aktivitě vody) průběh všech dějů, včetně mikrobiálních. Nebezpečné může být, pokud se salám uchovává v lednici; jednak zde může navlhnout, horší je však, že po vyjmutí z lednice se orosí a může se porušit stabilita zvýšením aktivity vody.
Růst plísní na povrchu některých fermentovaných salámů je žádoucí, ovlivňuje jejich typický vzhled, chutnost i jejich technologické vlastnosti: zvyšuje pH, omezuje vysychání, částečně brání oxidaci, mění vlastnosti tuků. Plísňové fermentované salámy malých kalibrů je dokonce možné vyrobit i bez dusitanů, aniž by byly negativně ovlivněny barva, aroma a stabilita salámů. Porost u těchto salámů by měl být bílý nebo šedobílý, nevhodné jsou porosty modrozelené, zelené nebo žluté.
Oproti uherskému salámu či italským plísňovým salámům je však u většiny našich fermentovaných salámů, a zejména u tepelně opracovaných trvanlivých salámů (vysočina, turistický, selský aj.), výskyt plísní považován za zcela nežádoucí a jde o důsledek chyby při výrobě či skladování. Dokonce i spory Penicillium nalgiovense, které se v expedici či prodejně přenesou z plísňového salámu na sousední salám bez plísně a zde vyklíčí v plísňové kolonie, nejsou vítanou povrchovou úpravou. Růst plísní na povrchu masných výrobků není však jen záležitost estetická („vada krásy“), v řadě případů jde přímo o toxikologický problém, protože případně vyprodukované mykotoxiny pronikají do vnitřních vrstev salámu. Výrobky u nichž povrchový pokryv plísní není žádoucí, musí být chráněny některými překážkami mikrobiálního růstu.
Další rizikovou skupinou je syrové maso a vejce. U obou platí dodržení chladicího řetězce, tedy nevystavovat výrobky vyšším teplotám, než udává výrobce. Je nutné vždy dodržovat doporučenou teplotu při přepravě i úchově a při manipulaci s nimi postupovat podle hygienických zásad, tak aby nedošlo k případnému znečištění okolí potraviny, byla-li by kontaminována.
Prof. Ing. Petr Pipek, CSc., Ústav konzervace potravin a technologie masa, VŠCHT Praha
Autor: ms