Plísně jsou mikroskopické houby, jejichž tělo tvoří vláknité podhoubí a výtrusnice, ve kterých se tvoří spory. Plísně mohou být pro člověka užitečné. Některé druhy se využívají v potravinářství, chemickém nebo farmaceutickém průmyslu, třeba k výrobě plísňových sýrů nebo antibiotik (penicilin).

Plísně škodlivé pro člověka tvoří jedy – mykotoxiny, které poškozují různé orgány v těle, především játra a ledviny. Některé mají rakovinotvorné účinky a poškozují imunitní systém. Známe více než 350 druhů plísní, které produkují mykotoxiny. Jedná se převážně o plísně rodů Aspergillus, Penicillium a Fusarium. Rostou na různých plodinách a potravinách, včetně obilovin, ořechů, koření, sušeného ovoce, jablek a kávových zrn, často v teplých a vlhkých podmínkách.

K nejvýznamnějším mykotoxinům (a jejich producentům) patří:

• aflatoxiny (rod Aspergillus)
• ochratoxiny (rod Aspergillus, Penicillium)
• patulin (rod Penicillium)
• fumonisiny (rod Fusarium)
• trichoteceny (rod Fusarium, Cephalosporium Trichoderma)
• námelové alkaloidy (rod Claviceps, paličkovice)

Z aflatoxinů je nejznámější aflatoxin B1, který je rakovinotvorný a postihuje játra. Aflatoxiny se vyskytují nejčastěji v obilovinách, arašídech, kukuřici a ořeších. Ochratoxiny způsobují poškození ledvin a jater, utlumení imunitního systému a mají karcinogenní účinky. Napadají obiloviny, olejnatá semena, fíky, sušené hovězí maso, ovoce a víno. Patulin může vyvolat krvácení do mozku, nervové poruchy, poškození kůže a je mutagenní. Nejčastěji se nachází v jablečných a jiných ovocných výrobcích. Fumonisiny jsou karcinogenní a neurotoxické, poškozují játra a vyskytují se především na kukuřici. Trichoteceny potlačují obranyschopnost, mohou způsobit anémie, poškození střeva či krvácení. Mohou napadat obiloviny, luštěniny, ovoce a zeleninu.

Známá je také paličkovice nachová, která parazituje hlavně na obilovinách a tvoří námelové alkaloidy, které vyvolávají onemocnění zvané ergotismus.  

Plísně mohou napadnout téměř každou potravinu, pokud v ní najdou dobré podmínky k přežití. O tom, jak se před plísněmi v potravinách chránit se více dozvíte zde.

El-Sayed RA et al. An overview on the major mycotoxins in food products: characteristics, toxicity, and analysis. Journal of Future Foods, 2,2: 91-102. 2022.