Aroma ovoce a zeleniny je výsledkem souhry mnoha chuťových a vonných látek. Některé druhy jsou v tomto ohledu prozkoumány lépe, jiné hůře. U rajčat, která patří do první, tedy dobře zmapované skupiny, známe přes čtyři sta složek aromatu.

Čím rajčata voní?

Současná technika umožňuje spojit smyslové vjemy při vychutnávání zralého a šťavnatého rajčete s konkrétními sloučeninami. Víme tak, že z uvedených čtyř set látek má na celkový dojem hlavní vliv asi jen šestnáct. A že podstatnou část tvoří šestiuhlíkaté těkavé látky, zejména aldehyd hexanal. S tím se v přírodě setkáme často; voní z papriky, koriandru nebo čerstvě posečené trávy.

A tohle možná překvapí: kromě již přítomných vonných látek tvoří velkou část aroma rajčat látky, které vznikají až při samotné konzumaci. Jsou to těkavé produkty enzymatických reakcí, které se spouští s poškozením buněčné struktury (krájením, kousáním) a následným uvolněním a působením enzymů.

Protože Češi sní jedenáct kilo rajčat ročně, je jejich pěstování, sklizeň i distribuce vysoce optimalizované. Současné odrůdy jsou odolné vůči nemocem, mají vysoké výtěžky, sklízejí se zelené a tvrdé a dozrávají pod umělou atmosférou. Na pultech musí být celoročně. Během šlechtění a zdokonalování techniky se ale málo pozornosti věnovalo chuti a vůni. Na zmíněných šestnáct sloučenin, kvůli kterým rajčata zbožňujeme, se málo pamatovalo. Když už se podaří vynikající rajčata vypěstovat nebo nakoupit, rozhodně nechceme přijít o jejich aroma kvůli špatnému uskladnění. Jak je tedy uchovat?

Domácí uskladnění rajčat

Doma se nabízí uskladnění rajčat při dvou teplotách; při pokojové, nebo v lednici při 4 °C. Ani jeden způsob od základu nezmění hlavní rysy rajčete; sladkost, kyselost, barvu ani tvar. My se ale teď soustředíme na něco prchavějšího – na jejich aroma, které je vzácnějším artiklem než kdy dřív.

V senzorických testech zkušení ochutnavači poznají rajčata uskladněná při nízké teplotě. Známe i chemické vysvětlení změny chuti. Zchlazením v rajčatech ubude podstatný podíl aromatických sloučenin. Po měsíci v ledničce jich zůstane pouhá čtvrtina a omezena je i aktivita výše zmíněných enzymů. Rajčata do ledničky zkrátka nepatří, je třeba je nechat v misce někde ve stínu. A pozor: nepatří ani do společné misky s jablky nebo banány.

Výjimky pouze s přimhouřeným okem; třeba koncem léta, kdy dozraje hodně rajčat a na lečo už není ani pomyšlení. V takových situacích lze životnost výpěstků prodloužit o pár dní v ledničce. A když si vzpomenete a vytáhnete je s předstihem před konzumací, dokonce dojde k částečné obnově aromatu.

— onna

Literatura:
RENARD, Catherine MGC, et al. Home conservation strategies for tomato (Solanum lycopersicum): Storage temperature vs. duration–Is there a compromise for better aroma preservation?. Food chemistry, 2013, 139.1-4: 825-836.
TIEMAN, Denise, et al. The chemical interactions underlying tomato flavor preferences. Current Biology, 2012, 22.11: 1035-1039.