Akrylamid je chemická látka, která se přirozeně tvoří ve škrobových potravinách působením vysokých teplot. Tvoří se hlavně z cukrů a aminokyselin přítomných v bílkovinách. Nejvýznamnější roli při tvorbě akrylamidu hraje aminokyselina asparagin. Cukry i bílkoviny jsou běžnou součástí mnoha potravin a při vysoké teplotě v nich začne probíhat chemická reakce známá jako Maillardova reakce, která vede k tvorbě akrylamidu.

Akrylamid přijímáme buď ze stravy připravené doma (restauracích apod.), nebo z průmyslově zpracovaných potravin. Ať tak nebo tak, nejvíce ho vzniká při teplotách nad 120 °C s nízkou vlhkostí, například při smažení, pečení a pražení.

Akrylamid, který se dostane do našeho trávicího traktu, je krví přenesen dále do tělesných orgánů, ve kterých je metabolizován. Jeden z hlavních metabolitů tohoto procesu je glycidamid, který je nejpravděpodobněji příčinou genových mutací a nádorů pozorovaných u zvířat.

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) řadí akrylamid mezi pravděpodobné lidské karcinogeny.

K expozici přispívají především výrobky z brambor, výrobky z obilovin a káva (a její náhražky). Správným výběrem můžeme příjem akrylamidu sami významně ovlivnit, například:

• Pokud dáváme přednost křupavým a hnědým hranolkům či jiným smaženým bramborovým výrobkům, může se nám průměrný příjem stravou zvýšit o 64 %, při vysoké spotřebě těchto výrobků až o 80 %.
• Když budeme opékat chleba po dobu pěti minut místo tří minut, můžeme zvýšit obsah akrylamidu až 4x v závislosti na typu chleba a teplotě opékače.
• Náhražky kávy vyrobené z čekanky obecně obsahují 6x více akrylamidu než kávové náhražky na bázi obilovin.
• Smažené výrobky z bramborového těsta (včetně chipsů) obsahují obecně o 20 % méně akrylamidu než výrobky z čerstvých brambor.
• Skladování brambor při teplotě nižší než 8 °C zvyšuje průměrně obsah cukru v bramborách, což může vést k vyššímu obsahu akrylamidu po vaření.
• Namáčení plátků brambor ve vodě může snížit obsah akrylamidu v bramborových lupíncích až o 40 %.
• Horkovzdušné fritézy produkují v průměru o 30-40 % více akrylamidu než běžné fritézy využívající olej.
• Teplota obecně zvyšuje hladinu akrylamidu v hranolcích více než doba přípravy; smažení při teplotě nad 175 °C může vést ke značně zvýšené hladině ve smažených potravinách.

I když obsah akrylamidu v průmyslově zpracovaných potravinách ovlivnit nemůžeme, můžeme jeho příjem podstatně snížit vhodným výběrem potravin a způsobem domácí přípravy jídla. Vzhledem k tomu, že množství akrylamidu přímo souvisí s hnědnutím tepelně zpracovaných potravin, měli bychom se držet pravidla „Nepřipalujte to, pouze lehce opečte„. Mezi vhodné způsoby přípravy patří vaření, dušení či vaření v páře. Vyvážená strava obecně snižuje riziko vystavení možným rizikům spojeným s potravinami a jejich zpracováním.

Nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách.

Acrylamide toolbox, 2019. FooddrinkEurope. Brusel, Belgie, 2019.

EFSA CONTAM Panel (EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain), 2015. Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal 2015;13(6):4104, 321 pp.