Bezpečnost potravin

Bohatá veřejná diskuse o kvalitě potravin, jež zahrnuje i bezpečnost potravin, vede k potřebě připomenout si dávno vyjasněné vztahy mezi zdravotní a hygienickou nezávadností potravin (= bezpečnost potravin) a jejich biologickou hodnotou. Jinak některá mediální vystoupení a diskuse postrádají základní odbornou logiku. Správné použití pojmů je také věcí profesionální úrovně vystupujících. 
Již v 80. letech na jasných definicích pracoval prof Z. Matyáš z VŠV v Brně. S využitím jeho systému tzv. 3s (safe-wholesome-sound), který je sice mezinárodně známý, žel v celé Evropě, nejen v ČR, často zapomínaný (údajně pro komplikovanost pochopení normálním smrtelníkem), lze vztahy jednoduše definovat takto:
– Zdravotně nezávadná potravina  (safe) je taková, která podle současných znalostí a diagnostických možností neobsahuje patogenní agens v takové dávce, aby mohla u člověka vyvolat onemocnění (není škodlivá pro zdraví).

Bezpečnost potravin je již bezmála deset let jednou z priorit České republiky.  Základy vzniku systému bezpečnosti potravin v České republice sahají do roku 2001, kdy byl usnesením vlády ČR č. 1320 přijat historicky první strategický dokument v oblasti bezpečnosti potravin  – Strategie zajištění bezpečnosti (nezávadnosti) potravin v ČR.
Dlouhodobým cílem Strategie bezpečnosti potravin a výživy je posílení ochrany a podpory zdraví a oprávněných zájmů spotřebitelů. Souvisejícím cílem je posílení důvěry veřejnosti v systém zajištění bezpečných potravin, v jejich kvalitu a výživovou hodnotu.
Na počátku roku 2010 byl pro období příštích tří let vypracován nový, klíčový dokument České republiky, navazující na předcházející strategické dokumenty z let 2001, 2004 a 2007, nyní rozšířený také o otázky výživy, který definuje klíčové oblasti rozvoje v letech 2010–2013 a stanovuje střednědobé úkoly pro subjekty, činné v oblastech bezpečnosti potravin a výživy.

Počátek vytvoření systému zajištění bezpečnosti potravin v ČR lze datovat do roku 2001, kdy Usnesení vlády č. 1320 ze dne 10. prosince 2001 ke Strategii zajištění bezpečnosti potravin v ČR uložilo jednotlivým resortům úkoly tak, aby došlo v ČR k vybudování účinného systému zajišťování BP. Koordinací úkolů při vytváření systému BP bylo pověřeno Ministerstvo zemědělství ČR, které za tímto účelem zřídilo mezirezortní Koordinační skupinu (KS). Současná struktura, která reflektuje požadavky EU, vychází – stejně jako v ostatních zemích EU – z nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002.Následný dokument, Usnesení vlády č. 1277 ze dne 15. prosince 2004 ke Strategii zajištění bezpečnosti potravin v České republice po přistoupení k Evropské unii, pak zdůrazňuje zdokonalení systému komunikace v rámci ČR, s členskými státy EU, s orgány EU a třetími zeměmi. Tato Strategie se průběžně vyhodnocuje a podle aktuálních potřeb upřesňuje.

Termín „kvalita potravin“ je ve své podstatě pojem zahrnující celou řadu vzájemně propojených nebo na sebe buď přímo, nebo nepřímo navazujících aspektů. V každém případě se jedná o multikriteriální parametr, který pokrývá hygienické, nutriční, technologické, senzorické a informační aspekty, stejně jako vlastní užitnou hodnotu, která je daná snadností kulinární přípravy, spotřeby a samozřejmě i aspekty ekonomické.

To, že zdravotní nezávadnost a bezpečnost potravin se stala pro výrobce potravin, distributory a prodejce jakousi samozřejmostí, vede spotřebitele k tomu, že se vedle ceny stále více a hlouběji zajímají o jejich kvalitu i o jejich zdravotní vlivy. V rámci globalizace a pod tlakem obchodních řetězců, které se snaží nabídnout spotřebitelům potravinářský výrobek za co nejnižší cenu, dochází v mnoha případech k tomu, že se výrobci musí dostat téměř pod výrobní náklady. Výrobci, aby mohli zboží dodat obchodním řetězcům v požadované cenové relaci, která je však neúměrná cenové relaci kvalitních výchozích surovin, jsou nuceni hledat surovinu náhradní. Je pak zcela zřejmé, že výsledný výrobek má většinou pochybnou jakost, ale lákavou cenou. Bohužel, v mnoha případech však takovýto výrobek ani neodpovídá zásadám správné výživy.
 

Podle zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů, se jakostí rozumí soubor charakteristických vlastností jednotlivých druhů, skupin a podskupin potravin a tabákových výrobků, jejichž parametry jsou stanoveny zákonem a prováděcími vyhláškami.Tato legislativa řeší především ochranu veřejného zdraví a ochranu spotřebitele z hlediska zdravotní bezpečnosti potravin a požadavky na základní jakostní kritéria podle jednotlivých komodit. 

Při definici „bezpečné potraviny“ musíme vycházet z pojmu „food safety“, který se dá nejlépe vyložit jako „ hygienická a zdravotní nezávadnost potraviny“. Základním předpokladem bezpečné potraviny je, že potravina nepoškodí zdraví spotřebitele, je-li připravena a konzumována tak, jak je uvedeno v návodu k použití.

Hlavní zásady potravinové politiky a jejich identifikace na úrovni Společenství jsou obsaženy v tzv. Zelené knize, kterou Komise Evropské unie vydala v roce 1997.
Jedná se o tyto zásady:
• Zajistit vysokou úroveň ochrany veřejného zdraví, bezpečnosti potravin a ochrany     spotřebitele.• Zajistit podmínky pro volný pohyb zboží v rámci vnitřního trhu EU. • Zajistit legislativní oporu o prověřené vědecké poznatky. • Zajistit konkurenceschopnost evropského zemědělství a potravinářského průmyslu spolu se zlepšením jeho vývozních možností.• Uložit primární odpovědnost za zdravotní nezávadnost výrobcům, zpracovatelům a      dodavatelům při použití systémů na principu HACCP (analýza rizik a kritických     kontrolních bodů) s tím, že tyto systémy musí být zajištěny i účinným úředním  dozorem. • Zajistit provázanost a racionalitu legislativy, tak aby byla uživatelsky přijatelná a průchodná.

Při hodnocení jakosti potravin a jejich certifikaci se setkáváme se třemi základními pojmy: bezpečnost, respektive zdravotní nezávadnost, jakost a výživná (nutriční) hodnota. Jakostí označujeme především souhrn vlastností potravin, které jsou důležité pro výživu lidí.

Ještě před nedávnem se hovořilo především o bezpečnosti potravin. Méně již o jejich kvalitě. Dnes se frekventovaným termínem stala právě kvalita, protože bezpečnost potravin se stala legislativní samozřejmostí, ale bezpečná potravina nemusí být vždy kvalitní.